Tranh cãi bún riêu Hà Nội đang đánh mất vị thanh tao vì… quả trứng vịt lộn?

Chris Ashton, một du khách người Úc gọi bát bún riêu đầy đủ, tại một quán vỉa hè trên đường Nguyễn Trường Tộ (Ba Đình). Chris rất hào hứng vì được giới thiệu đây là món ăn truyền thống, nổi tiếng ở Hà Nội.

Anh gắp những miếng đầu tiên, nhờ người bạn Việt Nam giới thiệu cho từng thành phần trong bát bún nhưng bất chợt giật mình khi thấy con vịt trong quả trứng vịt lộn bung ra. 

Chris rùng mình và bỏ dở bát bún riêu.

Khi biết về trải nghiệm của du khách người Úc, một chuyên gia ẩm thực đặt câu hỏi: Hôm đó, nếu Chris Ashton ăn thử một bát bún riêu thuần vị, không trứng vịt lộn, liệu nhận định của anh về món ăn truyền thống của người Hà Nội có khác đi?

Bún riêu Hà Nội đang bị biến tấu như… nồi lẩu thập cẩm?

Thanh Mai (27 tuổi, Hà Nội) vào một quán bún riêu nổi tiếng ở Tô Hiệu, Cầu Giấy, gọi suất bún riêu "full topping" (thuật ngữ vốn được dùng để chỉ những thành phần thực phẩm trong đồ ăn, uống).

Chủ quán bê ra bát bún riêu cỡ lớn, khi di chuyển nước dùng trong bát sánh ra ngoài vì thành phần đầy ắp trên mặt bát.

Một bát đầy đủ gồm 7 loại "topping": Giò tai, mọc giòn, đậu rán, bò tái lăn, trứng vịt lộn, tóp mỡ và tiết. Nước bún màu vàng ngà, bóng mỡ, thêm hành lá và hành phi cho thơm.

Khi ăn, thực khách vắt quất, thêm ớt tươi và mắm tôm hoặc pha chén mắm tôm riêng để chấm topping, tùy thích. Rổ rau sống ăn kèm gồm xà lách thái nhỏ, vài loại rau thơm, hoa chuối... Phần ăn đầy đủ khá nhiều. 

"Tôi chỉ biết loại bún riêu này, tôi ở Hà Nội hơn 10 năm nhưng chưa từng được thử bún riêu truyền thống như mọi người nói nên không nhận biết được sự khác biệt", Thanh Mai cho biết.

Giống như Thanh Mai, nhiều bạn trẻ và khách du lịch thập phương, khách nước ngoài cũng không biết bát bún riêu truyền thống của người Hà thành có hương vị như thế nào. 

Nhiều năm nay, loại bún riêu "full topping" xuất hiện phổ biến khắp các phố phường Hà Nội, thậm chí, những người đã ở Hà Nội rất lâu năm cũng khó để tìm được một hàng quán chuẩn vị xưa.

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả cuốn "Hà Thành hương xưa vị cũ", nhận định: "Bún riêu Hà Nội đang bị biến tấu như nồi lẩu thập cẩm. Sự diễn tiến trong ẩm thực là điều bình thường, nhưng nên diễn tiến và biến tấu ở phạm vi chấp nhận được".

Bún riêu Hà Nội xưa vốn là một món ăn bình dân, thanh đạm với gạch cua và vài miếng đậu, ăn cùng rau sống. Gần đây, nhiều hàng quán bắt đầu thêm giò tai, thịt bò ăn cùng bún riêu. 

Một số thực khách Hà Nội sành ăn cho rằng, thịt bò đã làm phá vỡ vị ngon truyền thống của món ăn này. Đỉnh điểm, khi thêm trứng vịt lộn và nhiều nơi biến tấu nước dùng đậm đà… vị mì chính, một trường phái "cự tuyệt" bún riêu xuất hiện. 

"Tôi cho rằng việc thêm trứng vịt lộn vào bún riêu, mà còn chấm trứng vịt lộn với mắm tôm, là một sai lệch của ẩm thực đường phố Hà Nội", đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit), Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội, cho biết sau khi ăn thử bát bún riêu "full topping".

Đồng quan điểm, bà Tuyết Nhung nói: "Một bát bún mà thả đủ thứ vào, nào bò, giò, mọc và cả trứng vịt lộn... những thực phẩm này làm lấn át hương vị thanh tao, vốn là đặc trưng của bát bún riêu Hà thành".

Theo bà Nhung, sự biến tấu thái quá đã và đang làm mất đi hương vị riêng biệt của món ăn địa phương. Về lâu dài, điều này ảnh hưởng tới cách tiếp cận văn hóa ẩm thực của thực khách, đặc biệt là khách quốc tế.

Họ sẽ thấy ăn bát bún riêu ở Hà Nội, Sài Gòn, Phú Thọ, Hà Giang… hay bất cứ tỉnh thành nào, cũng giống nhau, không có đặc trưng riêng, không gợi nhớ cho du khách.

Trong ẩm thực, người Hà Nội vô cùng cầu kỳ ở từng cách ăn hay chế biến. Họ yêu cầu cao và muốn các món ăn của mình vị nào cần rõ vị ấy.

"Cái ngọt chất phác của đồng ruộng, cái ngọt thật thanh"

Chị Thanh Huyền, chủ quán bún riêu đời thứ 3 trong ngõ chợ Đồng Xuân (Hà Nội) cho biết: "Nhà tôi đã bán ở đây hơn 70 năm nhưng chưa từng đổi vị, chưa từng biến tấu dù có trải qua bao nhiêu đời chủ. Khách đến ăn nhiều người yêu cầu thêm giò, bò, chả, trứng vịt lộn nhưng chúng tôi không bán. Đây là nét riêng biệt của quán.

Có những thực khách, họ ăn ở quán tôi từ khi là học sinh cấp 3, đến giờ đã lập gia đình, có con cháu lớn ở nước ngoài rồi, nhưng mỗi lần về nước, họ vẫn ghé cái quán chật chội của tôi để ăn một bát bún riêu, cũng chính vì hương vị truyền thống này".

Thịt cua đóng thành tảng, nước riêu thơm mùi đặc trưng, màu vàng óng tự nhiên, vị chua thanh nhẹ. Thêm vài miếng đậu bên trên, thấp thoáng dọc mùng, cà chua. Chỉ cần như thế để hoàn thành được bát bún riêu hương vị chuẩn Hà Nội.

Trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng còn miêu tả thêm: "Bún riêu khi ăn cùng với mấy món rau rút vừa mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng. Đây là cái ngọt chất phác của đồng ruộng, cái ngọt thật thanh…".

Nếu có dịp đi du lịch Hà Nội, du khách có thể thưởng thức món bún riêu truyền thống ở một vài hàng quán vỉa hè hoặc hàng rong dọc khu phố cổ, trong ngõ chợ Đồng Xuân.

Ngoài hương vị thanh tao đặc trưng, thực khách sẽ được ngồi trên ghế gỗ bệt, bưng bát bún riêu nóng hổi và ngắm nhìn phố phường, đây cũng là cách để thưởng thức ẩm thực "đúng điệu" người Hà Nội.

Hiện nay, giá mỗi bát bún riêu cả truyền thống và hiện đại với "full topping" đều dao động từ 35.000 - 50.000 đồng/bát.