Quán phở có ông chủ lạ đời, gần 30 năm không cho vợ động vào dao thái thịt

Giữa hàng trăm quán phở ở Hà Nội, quán phở của ông chủ Nguyễn Đức Khôi mộc mạc, chân chất nhưng đã tạo được ấn tượng mạnh mẽ bởi cách thể hiện cái riêng không lẫn vào đâu được.

Bà Phù Ánh Mai, vợ ông Khôi chia sẻ: "Ông ấy rất ngăn nắp, kỹ tính, vì vậy từ khi mở quán phở đến nay chưa bao giờ tôi được động vào dao thái thịt, quán không thuê người làm nên tôi làm nhiệm vụ bê phở và rửa bát, gần như không được đứng vào quầy bao giờ".

Hầu hết khách đều ưa cái tính cầu kỳ, đúng chuẩn của ông chủ từ miếng thịt thái mỏng lộ rõ thớ, nước dùng vừa vặn, trình bày bát phở rất ngon mắt.

"Buổi trưa hết hàng, dọn dẹp, ông Khôi cũng là người cọ rửa xoong nồi, bàn ăn, dao thớt… sạch kin kít, tuyệt đối không để ai làm", bà Mai nói thêm.

Quán phở của ông Khôi có nguồn gốc từ cụ thân sinh của nhà phở Sướng nổi tiếng ở Hà Nội. Gần 30 năm nay, ông Khôi chỉ làm theo công thức đó, nước dùng chỉ thêm gừng và hành nướng pha cùng nước mắm ngon, tuyệt đối không có thêm hồi, quế bởi sẽ nặng mùi, nước phở dễ ngả màu.

"Cơ bản là xương, xương ngon thì nước phở mới chuẩn. Nhà tôi chỉ ninh xương ống bò, xương ống lấy về, tôi bổ dọc như bổ củi để vỡ tủy ra, đem ngâm trong nước lạnh khoảng 4 -5 tiếng rồi mới ninh. Ninh từ 8-10 tiếng, khi ninh được 6 tiếng, lấy đòn gánh đánh để tủy tan ra thành nước béo. Khi cầm khúc xương lên thấy xương khô, không còn mỡ nữa là đạt rồi", ông Khôi tiết lộ bí quyết ninh xương làm nước chan phở.

Đến nước chần bánh phở cũng đặc biệt. Nồi nước chần phở phải luôn đầy ngang nước dùng để chần ngập bánh phở, giúp bánh phở mềm và dẻo, giữ được độ nóng hổi. Vì thế, chan nước dùng lên bát phở sẽ giữ được nóng lâu.

Vì tính cẩn thận đó nên gần 30 năm bán phở, vợ ông không bao giờ được phép thái thịt, đứng bếp. Dao thái thịt ông giữ gìn rất cẩn thận nên 5 năm mới thay một lần.

Quán phở không bài trí bàn ghế sang trọng, điều hòa mà được bày bán ngay tại gian phòng tiếp khách của chủ quán, nếu đông thì kê thêm bàn cho khách ngồi ở vỉa hè. Dù không gian chật hẹp nhưng rất gọn gàng.

Bát phở ở đây có hương vị đậm đà, nước dùng ngọt thanh, bánh phở dẻo dẻo còn thịt thì lại rất mềm. Thịt bò được tuyển chọn kỹ càng, nhất là thịt tái, phải là những miếng thịt tươi, thịt thái ra vẫn dẻo dính tay.

Phần lớn quán phục vụ khách quen, nên nhìn thấy khách dắt xe lên vỉa hè là ông chủ đã "đọc vị" được sở trường của khách để làm phở tái, phở chín, sốt vang, có quẩy hay không quẩy.