Món ngon mê hoặc lòng người ở Yên Bái

Trứng kiến

Hàng năm, cứ vào tháng ba, người vùng cao Yên Bái lại bảo nhau lên rừng lấy trứng kiến về chế biến thành các món ăn độc đáo, thơm ngon, bổ dưỡng.

Tổ kiến có cái to bằng chiếc mũ cối, khi lấy xuống chỉ cần lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến chạy hết rồi tách đôi, vỗ cho trứng kiến rơi ra. Người vùng cao không bao giờ lấy hết trứng để chúng còn sinh sản cho vụ sau. Những hạt trứng kiến to bằng hạt gạo tám xoan, căng mẩy, mầu trắng đục, tỏa hương thơm dịu, mới nhìn đã thấy bắt mắt.

Thông thường, trứng kiến sau khi lấy về sẽ được ướp với muối tinh, hạt sẻn, vỏ dổi, các loại lá thơm rồi đem gói lá dong nướng than, nấu canh với măng sặt hoặc trộn trứng gà đem rán. Nhưng ấn tượng nhất với thực khách vẫn là xôi nếp trứng kiến. Trứng kiến đặt trong lá chuối ngự và cho vào chõ xôi đã đồ. Lúc này, mùi thơm của trứng kiến hòa quyện cùng với mùi thơm của xôi, vị béo béo ngậy ngậy của trứng kiến kèm theo với mỡ hành phi thơm sẽ rất hấp dẫn du khách.

Ngóe ôm măng

Ngóe ôm măng hiện nay đã được liệt vào hàng đặc sản khó tìm ở Yên Bái. Tuy nhiên, nếu chỉ nhìn và nghe cách chế biến, chưa chắc bạn đã dám nếm thử món ăn này.

Ngóe sau khi bắt từ đồng về được nuôi nhốt để thải sạch phân, sau đó rửa sạch để loại bỏ chất nhớt trên da. Măng rừng rửa sạch, để nguyên óng măng, ngâm với nước khoảng 3-4 ngày để có vị chua thanh thanh. Sau khoảng thời gian đó, người chế biến bắc nồi măng lên bếp đun đến khi sủi tăm thì cho ngóe vào.

Nước nóng sẽ khiến ngóe nhanh chóng tìm tới những ống măng rồi chui vào trú ngụ và chín nguyên con ở trong đó. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt ngóe và vị chua mát của măng hòa quyện mang đến cảm giác thơm ngon lạ miệng. Đây được xem là món ăn thử thách lòng gan dạ của thực khách, nhưng nếu bạn đã ăn một lần thì sẽ không dừng lại được.

Mận tam hoa Mù Cang Chải

Yên Bái không chỉ được du khách gần xa biết đến với những thửa ruộng bậc thang kỳ vĩ, những phiên chợ vùng cao rộn ràng, phong tục văn hóa truyền thống hay làng nghề nổi tiếng của người Mông mà đến đây, du khách còn được thưởng thức vô vàn đặc sản của núi rừng Tây Bắc. Một trong số đó phải kể đến là mận tam hoa.

Mùa hè đến, cũng là lúc những vườn mận đến mùa thu hoạch, mận bắt đầu chín từ đầu tháng 5 và chín rộ vào tháng 6, tháng 7. Mận tam hoa Mù Cang Chải quả to, màu đỏ, thịt bên trong hồng tươi, ngoài phủ một lớp phấn trắng mịn.

Ở nước ta có rất nhiều nơi nổi tiếng với mận, nhưng nhiều người Yên Bái khi đi xa vẫn có thể tự hào với cái vị đậm, chua nhưng không gắt, hơi giòn và rất ngon của mận tam hoa Mù Cang Chải.

Dế chiên Nghĩa Lộ

Tháng 7 âm lịch khi nhãn Mường Lò chín rộ, tiết trời bước vào tháng ngâu, cỏ non bắt đầu nhú lên cũng là lúc những con dế trở nên mập mạp, bóng bẩy, béo ngậy và trở thành món chủ đạo trong các quán ăn. Dế mèn là loại côn trùng giàu prôtit, ít chất béo, tuy nhiên, nhìn hình dáng bên ngoài không ít người phải rùng mình về độ “dị” của món ăn này.

Người ta bắt dế bằng nhiều cách đơn giản như đào hang, đổ nước. Những chú dế sau khi được bắt về sẽ được người làm bếp khéo léo cắt bỏ chân, rút ruột và bỏ túi hôi ở gáy. Sau đó, dế được rửa qua với nước măng chua hoặc nước sôi và ướp gia vị bao gồm: nước mắm, tiêu, hành, tỏi, bột ngọt.. Khi chiên chỉ cần cho một lượng dầu nhỏ bởi bản thân dế đã có rất nhiều dầu.

Dế sau khi chiên có màu vàng ruộm đẹp mắt. Khi mới nhìn, thực khách sẽ thấy khá đáng sợ, tuy nhiên càng thưởng thức sẽ cảm thấy nghiền vị giòn tan, dai dai bùi bùi của dế. Bạn có thể rưới thêm nước ớt hoặc nước măng chua, tăng phần đậm đà cho món ăn. Món này có thể ăn kèm cùng cóc xanh, xoài xanh, dưa chuột, chanh… tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời giảm độ béo ngậy.

Pà mẳm

Pà mẳm gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo theo từng bước để mắm ngon và không bị thối. Cá dùng để làm pà mẳm nhất thiết phải là cá ruộng. Sau khi bắt ở ruộng về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất sau đó rửa sạch để ráo nước. Cá được xếp vào lọ với tỷ lệ cứ một lớp cá một lớp muối và đậy chặt lại tránh ruồi, muỗi.

Qua 10 ngày, chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại 3 lần vào những ngày kế tiếp cho đến khi cá hết mùi tanh, có mùi thơm sau đó cho gia vị như: hạt sẻn, ớt tươi, xả, riềng... vào lọ. Bịt kín miệng lọ rồi đem chôn ít nhất 6 tháng là dùng được.

Pà mẳm khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Món ăn này có thể được nướng chín hay dùng sống tùy thuộc vào sở thích của gia đình.

Tuy nhiên, hiện nay những người làm được Pà mẳm ngon và đúng cách không còn nhiều, do vậy món ăn này dần dần đang bị lãng quên và khó tìm tại Yên Bái.

Thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản của người Thái đen. Thịt trâu gác bếp được yêu thích không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn vì nét văn hóa được hội tụ trong đó. Đến với Yên Bái, du khách sẽ được thưởng thức những miếng thịt trâu ngon lành, độc đáo từ chính vùng núi non hùng vĩ này.

Thịt trâu gác bếp thường được làm từ thịt bắp của những chú trâu thả rông trên các vùng núi, đồi. Khi chế biến, người ta róc các thớ thịt ra thành từng miếng, rồi hun bằng khói của than củi được đốt từ các loại cây mọc trên núi đá.

Mùi khói trong thịt trâu khiến ai nhạy cảm đều rất khó chịu, tuy nhiên để át đi mùi khói và tăng thêm hương vị của món thịt phải nhờ vào kỹ thuật tẩm ướp trước khi gác bếp. Người làm tẩm ướp thịt với các gia vị khác như ớt, gừng, đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc.

Muồm muỗm rang Mường Lò

Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm. Song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân Yên Bái ưa chuộng nhất. Để có món đặc sản muồm muỗm rang giòn thơm ngon, trước tiên phải sơ chế muồm muỗm. “Vặt cánh, bẻ chân, ngắt đầu, rút ruột” là 4 khâu cơ bản để tạo nên hình hài một chú muồm muỗm trên bàn nhậu.

Đầu tiên, muồm muỗm được om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu. Cạn nước, cho ngay mỡ (hoặc dầu ăn) vào, đảo đều tay trên bếp to lửa; khi nào nghe tiếng nổ lách tách tức là muồm muỗm đã chín giòn, cho bột canh vừa đủ cùng với mì chính, một chút ớt tươi và đảo nhanh tay; cuối cùng, cho lá chanh thái chỉ nhỏ vào, đảo đều chín tới lá chanh là bắc chảo ra được. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp