Michelin, Sommelier & thực đơn của ‘ông lớn’ trong làng ẩm thực

Thứ sáu, 26/04/2019 - 15:00

(Dân trí) - Trong thế giới ẩm thực, bên cạnh các bếp trưởng với giải thưởng Michelin danh giá – những ngôi sao bảo chứng chất lượng món ăn, thì chuyên gia thiết kế thực đơn và sommelier là hai vị trí ảnh hưởng rất lớn đến thành bại của bữa tiệc, nhất là những bữa tiệc ẩm thực cao cấp được thiết kế riêng.

Michelin, Sommelier thực đơn của ‘ông lớn’ trong làng ẩm thực - 1

Bespoke Dining: Nghệ thuật lên thực đơn cao cấp

Thuật ngữ bespoke bắt nguồn từ Savile Row – con phố may mặc cao cấp nổi tiếng nhất châu Âu – ban đầu được dùng để chỉ những bộ suit độc bản, thiết kế may đo riêng cho một khách hàng (spoken for). Nói cách khác, từ khúc vải, đến số đo…tất cả đều là duy nhất. Và sau đó, bespoke trở thành một tiêu chuẩn của sự xa xỉ – không chỉ ở giá cả hay chất liệu, các sản phẩm bespoke thể hiện đẳng cấp của tay nghề thủ công và yếu tố độc nhất vô nhị.

Vượt ra khỏi thế giới thời trang, khi nói đến những sản phẩm được thiết kế riêng cho một đối tượng cụ thể, người ta đều sử dụng bespoke. Trên tinh thần bespoke – thiết kế thực đơn “spoken for” dành riêng cho chuỗi sự kiện ẩm thực mùa hè, những chuyên gia ẩm thực của Paradise Vietnam đã di chuyển khắp nơi để lựa chọn ra nguyên vật liệu tươi ngon nhất cho từng món ăn, tỉ mỉ từ sắp đặt thứ tự đồ ăn cho tới cùng Sommerlier chọn ra những chai vang phù hợp riêng cho từng món, để khi bày lên, hương vị món sau lại cổng hưởng thăng hoa cùng hương vị món trước.

Công việc những chuyên gia thiết kế thực đơn hoàn toàn không dễ chịu, họ cần được trang bị sâu rộng kiến thức về văn hoá, ẩm thực của nhiều đất nước khác nhau, để đúc kết ra được rằng mùi vị của ẩm thực bản xứ là gì, nó phù hợp như thế nào trên bản đồ ẩm thực thế giới. Trên nền tảng sâu rộng về ẩm thực và văn hoá, họ mới có thể kết hợp các món ăn truyền thống địa phương như bánh canh càng cua tiềm nước dừa của Mekong, bánh nếp cẩm chiên và hạt điều rang; đồng thời giới thiệu các món ăn đậm phong cách Châu Âu như ức vịt nấu với mật ong, quất, cam và thì là (fennel puree), gan ngỗng foie gras của Pháp, bắp cừu toterllini kiểu Ý…

Michelin, Sommelier thực đơn của ‘ông lớn’ trong làng ẩm thực - 2 — Siêu đầu bếp 2* Michelin John Burton-Race, sẽ trực tiếp thiết kế thực đơn cho chuỗi sự kiện ẩm thực cao cấp tại Hạ Long – Hà Nội- Sài Gòn; đồng thời thiết kế thực đơn cho du thuyền President Cruise tại Hạ Long.

Michelin & Sommelier: Khi giá trị không chỉ ở đẳng cấp và danh tiếng

Rất nhiều người thắc mắc, phải chăng những đầu bếp được phong tặng Michelin và các chuyên gia rượu vang Sommelier chỉ dành cho giới nhà giàu chuyên bỏ tiền để mua ‘đẳng cấp’?

Michelin, Sommelier thực đơn của ‘ông lớn’ trong làng ẩm thực - 3

Nếu có dịp trò chuyện cùng đầu bếp, bạn sẽ hiểu được nghề này khắc nghiệt như thế nào. Hầu hết các đầu bếp, đều làm vì đam mê và cống hiến, họ không nấu ăn vì những ngôi sao Michelin hay vì một giải thưởng nào đó, mà đầu tiên vì đam mê với ẩm thực, đem đến hưởng thụ thực sự cho thực khách. John Burton-Race, đầu bếp Anh nổi danh với các nhà hàng đạt sao Michelin và sở hữu tước vị danh giá trong giới đầu bếp, đến tuổi 61 vẫn chịu khó đi khắp thế giới, Việt Nam, Thái Lan, Singapore,…để tìm hiểu về phong tục ẩm thực và gia vị ở những quốc gia khác nhau.

Bên cạnh đó, để đạt đến những tiêu chuẩn khắt khe của chính họ trong chế biến món ăn, nguyên vật liệu luôn được chọn từ những phần ngon nhất, và sạch nhất, như nấm truffle nổi tiếng, hay như lamb shank: phần cắt ra từ bắp trước và bắp sau của con cừu, từ đầu gối và khủy trở lên khoảng 20cm, có xương,…

Còn với thế giới Sommelier - chuyên gia rượu vang, không phải ai cũng làm được. Muốn là một Sommelier, đầu tiên phải có khứu giác và vị giác vượt bậc, thường là do năng khiếu thiên bẩm chứ khó mà luyện tập được, như những nhà chỉ huy dàn nhạc vốn dĩ sinh ra với thính giác kinh ngạc. Họ phải luôn liên tục trau dồi kiến thức, để hiểu và phân biệt rõ hương vị của hàng trăm (đôi khi lên đến hàng ngàn) chai vang khác nhau; đồng thời phải thấu hiểu văn hoá ẩm thực, vừa thẩm định rượu ngon, vừa tư vấn rượu cho các bữa tiệc, sao cho vang được chọn nhất định phải tôn lên tinh tuý món đi trước, và hoà hợp với những món đi sau.

Bởi vậy, để thực khách trải nghiệm trọn vẹn những công thức nấu ăn mới mẻ và sáng tạo, người chuyên gia hoàn thiện thiết kế thực đơn của anh ta với sự cộng hưởng từ bếp trưởng Michelin và sommelier. Giá trị của thực đơn ấy không chỉ dừng lại ở đẳng cấp và danh tiếng, mà là đúc kết của tinh hoa của con người trong những lĩnh vực khác nhau, để đem lại trải nghiệm trọn vẹn nguyên bản, và độc nhất về ẩm thực – văn hoá – nghệ thuật.

Michelin, Sommelier thực đơn của ‘ông lớn’ trong làng ẩm thực - 4

Mùa hè này, bạn có thể khám phá những nét tinh tế của thực đơn Michelin đến từ đầu bếp 2* Michelin John Burton-Race, cùng các biến tấu lấy cảm hứng từ công thức nấu ăn truyền thống của tổng bếp trưởng Paradise Vietnam Nguyễn Gia Thiện, và bếp trưởng Nguyễn Thanh Tùng, kết hợp dòng rượu vang do sommelier đặc biệt chọn riêng tại các nhà rượu thủ công để chuẩn bị cho chuỗi sự kiện ẩm thực của Paradise ngay tại Việt Nam.

HOME Tea Lounge Orchestra

25 tháng 04 năm 2019, 18.30 – 20.00

- Địa điểm: HOME Finest Teas Lounge, Hanoi Tower

- Dàn nhạc giao hưởng và giới thiệu chuỗi sự kiện ẩm thực mùa hè của Paradise

- Home Tea Lounge giới thiệu sản phẩm mới của đầu bếp 2* Michelin John Burton-Race

The Chef Duo Hanoi
26 tháng 04 năm 2019

- Địa điểm: Nhà hàng HOME Mộc – Hà Nội

- Chi phí: 2,800,000 VND/ khách

- Thực đơn: 6 món thượng hạng

- Vang đến từ nhà rượu E. Guigal

- Bếp trưởng: Siêu đầu bếp 2* Michelin John Burton-Race & Tổng bếp trưởng Paradise Vietnam Nguyễn Gia Thiện

*Giá trên chưa bao gồm 5% phí phục vụ và 10% VAT.