Măng giang nấu cá ngạnh nguồn

Canh chua ở từng địa phương có mùi vị khác nhau chính là ở hương vị của món tạo chua. Các bà nội trợ miền Bắc thường hay dùng trái sấu, miền Nam dùng trái và lá me non, người Tây nguyên và Nam Trung bộ dùng lá giang, các bà nội trợ Huế dùng đọt măng giang muối chua để nấu.

Canh chua cá ngạnh là món đặc biệt trong mâm cơm của người Huế khi trời bắt đầu những cơn mưa dông mùa hè. Hai thành phần của canh là cá ngạnh và món gây chua chính là măng chua.

Cá ngạnh hình dáng như cá trê nhưng trắng và nhỏ hơn. Đây cũng là một loại cá da trơn sống ở nước ngọt mà người Nam bộ có cá tương tự gọi là cá chốt. Ba loại cá ngạnh thường gặp là cá ngạnh sọc vì da có sọc xanh đen chạy dọc trên thân, cá ngạnh giấy vì thân dẹp và vây mỏng như giấy và cá ngạnh chuột vì trên mình có đốm đen vàng như màu lông chuột.

Loài cá ngạnh của Huế thường thích sống ở các khe suối nước chảy nên dân địa phương gọi là cá ngạnh nguồn. Khi cơn mưa đầu mùa hè đổ về cũng là lúc xuất hiện đàn cá ngạnh bụng mang đầy trứng ngược dòng nước chảy đi tìm chỗ đẻ.

Măng chua chủ yếu là măng giang,một loại tre rừng còn gọi là lồ ô, cũng có khi các bà nội trợ cố đô dùng các thứ tạo chua khác như dưa hường, dứa, cà chua và đặc biệt ở Huế có loại me đất, thân lá hình dạng như rau má nhưng có vị chua thanh tao đặc biệt hơn.

Phần lớn người Huế đều “ghiền” món canh chua cá ngạnh này và ở địa phương có câu ca dao để tôn vinh nó:

Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,

Anh ăn cho mát anh thương vợ nhà.

Việc chế biến canh chua cá ngạnh lại tương đối đơn giản vì ngoài hai thành phần cơ bản là măng giang và cá ngạnh, các bà nội trợ chỉ cần gia thêm một ít dầu mỡ, mắm, muối, bột ngọt, tiêu, ớt... là đủ.

Cá làm sạch ruột cẩn thận không được để mất buồng trứng vàng ươm vì đây là phần ngon và "độc" của cá ngạnh nguồn; chỉ cần cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, để lại vây và đuôi để thấy nguyên dạng con cá; sau đó ướp nước mắm, hành, tiêu... 15 phút rồi đem nấu. Cũng như tất cả món cá khác, canh chua cá ngạnh dùng khi nóng mới ngon.

Thành phần dinh dưỡng của các loại cá da trơn (trong đó có cá ngạnh): trong 100gam sản phẩm ăn được có 3,5-7gam chất béo, trong đó axit béo bão hòa từ 1,6-2gam và từ 22-25gam cholesterol; có 23-28gam chất đạm và sản sinh 125-170 calo năng lượng.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam