“Đầu bếp thế kỷ” Eckart Witzigmann nói gì về Đầu bếp Việt Nam?

Sự xuất hiện của ông trong vai trò giám khảo chuyên môn của một cuộc thi ẩm thực trong nước, như “thỏi nam châm” thu hút các hãng thông tấn hàng đầu thế giới. Lần đầu tiên, một cuộc thi “nội địa” có rất nhiều tờ báo “ngoại” tham gia đưa tin. Không khí tác nghiệp cấp tập không thua những cuộc thi mang tầm quốc tế.

Eckart Witzigmann là một trong hai đầu bếp trên thế giới được nhận danh hiệu “3 sao Michelin” danh giá - danh hiệu mà mọi đầu bếp cao cấp đều vô cùng ao ước. Tay nghề của ông được hoàng gia và các nguyên thủ quốc gia hết sức khen ngợi và tín nhiệm. Không thể liệt kê hết danh sách những nguyên thủ là “khách hàng” của ông.

Không chỉ tài năng xuất chúng, Eckart Witzigmann còn được tôn kính vì nhân cách quảng đại. Ông không giấu nghề, không giấu bí quyết nấu ăn như lẽ thường thấy của nghề đầu bếp. Ông có niềm say mê truyền lại kinh nghiệm cho thế hệ sau.

Ở Châu Âu, cụm từ “học trò của Witzigmann” như một danh hiệu ngầm - một niềm tự hào, được xã hội mặc định công nhận “đã là học trò của Witzigmann thì có thể đứng những bếp ăn lớn nhất”.

Sau Nhật Bản, Trung Quốc và Singapore, lần này ông dành sự quan tâm cho ẩm thực Việt Nam. Ông chia sẻ rất chân thành: “Việt Nam là quốc gia Châu Á thứ 4 ông đặt chân đến, nhưng cũng là quốc gia cho ông thật nhiều sự bất ngờ về sự phong phú sáng tạo của người đứng bếp”.

Ông nhiều lần ồ lên thích thú trước các gia vị, sự sáng tạo trong chế biến, pha chế các món ăn. Vị lạ, hương mới và quan trọng là “rất đậm đà, ngon miệng”.

Được cái gật gù của vị giám khảo khó nhất hành tinh, các đầu bếp yêu nghề của Việt Nam thật sự cảm thấy tự tin hẳn. Giá trị tinh thần to lớn mà ông đem lại cho cuộc thi chính là: sự công nhận năng lực của đầu bếp Việt, và quan trọng hơn nữa chính là công nhận nền ẩm thực Việt xứng với danh hiệu “Bếp ăn của thế giới”.

Trên đường ra sân bay, rời Việt Nam sau những ngày làm giám khảo, ông đã có chia sẻ ngắn nhưng chân thành:

Chào ông Eckart Witzigmann, nhiều người nói rằng “Việt Nam là bếp ăn của thế giới” ông có đồng ý với ý kiến đó? Ông đánh giá thế nào về tinh hoa ẩm thực của Việt Nam?

Đầu bếp thế kỷ Eckart Witzigmann: Đồng ý tuyệt đối. Nhận xét rất chính xác. Không ai khác, chính Việt Nam các bạn đang sở hữu những công thức nấu ăn tuyệt vời và những món ăn rất ngon.

Vì sao tôi có thể nói như thế? Sau những ngày làm giám khảo cuộc thi Chiếc Thìa Vàng của các bạn, tôi quá bất ngờ vì Việt Nam có lợi thế tuyệt đối về sản vật và các gia vị địa phương. Các bạn có rau tươi, cá tươi, vô số các loại hạt gia vị vô cùng độc đáo. Tất cả đều hoàn toàn tự nhiên và mang bản sắc địa phương, đó là điều kiện cần để tạo nên những món ăn đẳng cấp và xuất sắc.

Vừa chứng kiến phần thi tài của những đầu bếp tiêu biểu của Việt Nam, xin ông nhận xét về năng lực của các đầu bếp Việt?

Tôi thật sự bất ngờ và ấn tượng với các thí sinh - đầu bếp. Điều mà tôi rất ngưỡng mộ và thán phục các đầu bếp Việt Nam đó là sức sáng tạo “vô biên” cùng với những loại gia vị, nguyên liệu vô cùng phong phú ở đất nước các bạn.

Không có giới hạn nào cho sự sáng tạo của họ. Nhiều lúc tôi cứ nghĩ, họ đang rút ruột, dùng hết tâm trí để làm nên những món ăn quá hoàn hảo. Họ còn trẻ nhưng có cách làm việc rất chuyên nghiệp, vượt qua áp lực khi có nhiều phóng viên báo chí vây quanh để hoàn thành tốt phần thi.

Tôi cũng thích thú với việc các đầu bếp cũng chính là người trang trí bàn tiệc của mình. Không chỉ chế biến ngon mà từng đầu bếp còn tự tay chọn dụng cụ chén, dĩa để bày đựng món ăn. Đa số đều có con mắt thẩm mỹ tinh tế trong cách sử dụng các sản phẩm gốm sứ.

Các bạn biết đấy, việc lựa chọn vật dụng trên bàn ăn cũng là một yếu tố tiên quyết giúp kích thích giác quan của thực khách, khiến cho món ăn trở nên thu hút hơn. Và đầu bếp Việt đã làm được điều này. Chúc mừng các bạn.

Lần đầu tiên ông đến Việt Nam và làm giám khảo chuyên môn cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, ông cảm nhận gì về ẩm thực Việt Nam?

Thật sự thì ban giám khảo chúng tôi đã đảm nhận công việc khá là khó khăn khi phải chấm cùng lúc 75 món. Tuy nhiên, cá nhân tôi coi đó cũng là vinh dự khi được trải nghiệm gần như toàn bộ món ngon của ẩm thực Việt từ các đầu bếp ở cả ba miền. Tôi thật sự mong sẽ được sớm quay trở lại để thưởng thức và khám phá nền ẩm thực hết sức thú vị của các bạn.

Những món ăn các bạn thực hiện trong cuộc thi độc đáo, ngon và rất vừa miệng. Các bạn đã biết phát huy thế mạnh từ nguồn nguyên liệu phong phú và tươi ngon.

Đôi lúc cũng có những hương vị mạnh, lạ, không phải thực khách nào cũng dùng được, tuy nhiên theo tôi, đó chính là nét riêng mà nền ẩm thực các bạn sở hữu. Khác với những món Âu vốn không sử dụng đa dạng các loại gia vị và chính điều này cũng gây nhiều hứng thú cho tôi.

Bằng kinh nghiệm của mình, ông có thể chia sẻ kinh nghiệm để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp?

Tôi có nghĩ rất đơn giản: Một người nghĩ họ biết tất cả nghĩa là người đó không biết gì cả. Cá nhân tôi, ở tuổi 75, vẫn thấy mình còn phải học hỏi rất nhiều. Chúng tôi vẫn trên đường tìm kiếm gia vị mới và làm mới các món ăn.

Nếu có thể chia sẻ, tôi nghĩ chỉ một câu: Một đầu bếp chuyên nghiệp phải luôn học hỏi, tìm tòi cái mới lạ để không lặp lại chính mình trong các món ăn. Mỗi lần tìm được thêm một loại gia vị phù hợp, làm thành công một món ăn mới là niềm vui lại tràn ngập trong tim.

Nhà hàng của tôi thay đổi menu mỗi ngày. Cách bài trí, khăn bàn, muỗng nĩa cũng thay đổi theo. Đó là lý do khách có thể đến ăn nhiều lần mà vẫn thấy hấp dẫn.

Ông có lời khuyên gì với các đầu bếp Việt Nam, những người mong muốn nâng tầm ẩm thực Việt lên tầm quốc tế?

Các bạn hãy luyện tập thật nhiều để có thể tham gia các cuộc thi mang tầm quốc tế, chẳng hạn tham gia cuộc thi Bocuse d'Or.

Nên nhớ, đối thủ của bạn là những đầu bếp giỏi nhất trên thế giới, ban giám khảo đến từ nhiều nền ẩm thực của châu Á và châu Âu, vì vậy bạn cần khổ luyện thật nhiều.

Ở một số quốc gia, tôi biết, các đầu bếp phải luyện tập mỗi ngày và mất ít nhất 2 năm khổ luyện trước khi tham gia cuộc thi lớn trên thế giới.

Các đầu bếp trẻ hãy dành nhiều thời gian để chọn lựa phong cách ẩm thực cho mình,và tôi cũng luôn ủng hộ việc các bạn làm mới và sáng tạo hơn cho các món ăn với những gia vị và nguyên liệu hết sức phong phú của Việt Nam.

Nếu được mời làm giám khảo lần nữa, ông có đến với Việt Nam để chấm điểm cho các thí sinh Chiếc Thìa Vàng?

Thật ra các bạn biết không, ngoài cuộc thi Bocuse d'Or, từ năm 1980 tôi không nhận lời làm giám khảo cho cuộc thi ẩm thực nào khác. Vì tôi cho rằng 1 đầu bếp chuyên nghiệp không thấy thoải mái khi nhận xét và khen chê đầu bếp khác.

Tuy nhiên, với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng của các bạn là ngoại lệ. Cuộc thi của các bạn có ý nghĩa to lớn giúp thế giới hiểu về nền ẩm thực Việt và góp phần kéo du khách đến đất nước xinh đẹp của các bạn.

(Cười) Lần sau nếu được mời tôi sẽ đi cùng bạn gái. Sẽ dành nhiều thời gian du lịch khám phá đất nước của các bạn.

Trân trọng cảm ơn ông và mong được chào đón ông trở lại Việt Nam!

Xuân Mai