Bún sứa Phú Yên - Làng chài bất tận

Bằng tất cả tấm lòng anh sẽ đưa em du thuyền trên đầm Ô Loan thơ mộng
Mây trời lồng lộng như chốn Bồng Lai…

Bếp trưởng khách sạn KaYa (Phú Yên) Nguyễn Văn Bông vừa ngân nga câu thơ vừa dừng xe đưa tôi xuống trước đầm Ô Loan - một trong những thắng cảnh tiêu biểu của tỉnh Phú Yên, nổi tiếng với những những món hải sản được xem là tuyệt phẩm như sò huyết, cua, sứa… trong hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền của tôi.

Nếu bạn nhìn về hướng núi Từ Bi sẽ thấy một doi đất chảy ra đầm Ô Loan như một con chim hạc vừa giang đôi cánh rộng vừa cúi đầu xuống mặt hồ uống nước. Còn trên bản đồ, đầm Ô Loan lại giống như con thiên nga đang thong thả bay. Mình thích ngắm đầm Ô Loan khi hoàng hôn xuống. Khi ấy bạn sẽ cảm nhận được vẻ đẹp kỳ vĩ của đầm trong sắc màu kỳ diệu của mặt trời.

Trong khi giới thiệu với chúng tôi về đầm Ô Loan, anh nói rằng: mình đặt cho nó cái tên là “Làng chài bất tận”. Bởi bạn thấy đấy, mỗi món ăn đâu chỉ để ăn mà là cảm xúc, là tâm hồn, là dấu ấn làng quê nữa. Anh Bông còn kể, bún sứa chẳng phải riêng ở Phú Yên mới có, khắp các tỉnh Nam Trung Bộ này đặt chân đến đâu, hỏi món bún sứa cũng đều có, mỗi nơi một vị ngon. Sành sỏi và biết ăn ngon thì phải là người Tuy Hòa mới nhận ra hương vị chính xác của món bún sứa độc đáo này.

Sứa có rất nhiều loại, màu sắc, trọng lượng khác nhau. Sứa ở Tuy Hòa có màu trắng trông giống cái bánh bèo nho nhỏ, dân chài gọi là sứa gạo. Sứa ăn được có hai loại: sứa tai và sứa chân. Sứa tai có hình dáng như cây nấm, mập căng trong khi sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai và giòn hơn. Sứa tai màu trong xanh, nhiều nước, mềm, làm món ăn không ngon. Người Phú Yên hầu hết làm bún sứa bằng loại sứa chân. Sứa chân có màu trắng đục, ăn giòn như "sụn", sứa vừa khô ráo, vừa giòn nên thực khách ai cũng thích.

Sứa vừa bắt lên được ngư dân chà rửa thật sạch phần nhớt khi còn ở ngoài biển, nên sứa ngả màu xanh pha tím rất đẹp. Về nhà người ta giã lá ổi (có chất chát) hoặc phèn chua hay nước vo gạo ngâm vào cho sứa se lại. Vài tiếng đồng hồ sau đem ra xả nước lạnh thật kỹ, cắt thành miếng nhỏ thì mới dùng được. Mùa sứa khoảng vào cuối xuân - đầu hạ.

Bún sứa vốn dĩ được ngư dân nấu rất mộc mạc. Nước dùng mang vị ngọt của những nguyên liệu biển như: cá, tôm, mực… Người ta nấu bằng cá liệt, cũng có nơi nấu nước dùng bằng cách hầm xương lợn cho thật nhừ. Dùng chảo đun dầu cho nóng vừa rồi đổ vào đó tôm tươi và cà chua (đã bỏ hột) băm nhỏ, sẽ có một thứ nước sệt màu vàng ánh, sau đó đổ tất cả vào nồi nước dùng. Ngoài ra còn có chả cá: thu, nhồng, đối… được lóc xương lấy thịt quết đến nhuyễn và dai, sau đó vo thành viên nhỏ rồi hấp chín.

Vẫn cách làm truyền thống nhưng anh Bông dùng cá thác lác nạo, quết nhuyễn cùng với sò huyết đầm Ô Loan tách sống lấy thịt hồng tươi tạo vị ngọt thanh, quyện cùng với nồi nước lèo có gạch cua, tôm, thịt heo.

Để bếp lửa than liu riu hầm trong vài ba tiếng cho tôm, gạch cua, thịt lợn cùng cà chua, cà rốt, củ đậu thấm quyện vào nhau tạo thành chất nước dùng béo ngậy nổi lên mùi gạch tôm đỏ tươi thơm phức.

Khi ăn xếp đủ loại rau sống (xà lách, tía tô, rau thơm, bắp xú…) thái nhỏ xuống đáy bát, sau đó cho bún (loại sợi nhỏ mịn) lên trên. Múc nước dùng đang sôi dội xâm xấp vừa ngập bát bún. Thêm đậu phộng giã dập, bánh đa nướng bóp vụn rắc trên cùng, chút ớt hiểm, chút chanh tươi...

Như vậy là lớp sứa trắng nõn được trộn chung với nước dùng tôm thẻ, thịt heo, gạch tôm đổ lẫn vào bát và chính có vị sứa này mới làm nên bát bún sứa lừng danh mà Bông đã từng chinh phục cuộc thi “Chiếc thìa vàng” năm 2013 và đạt giải cao nhất vòng sơ tuyển khu vực miền Trung Nam Bộ.

Bát bún sứa KaYa có đủ âm dương ngũ hành, cùng với chất vi lượng, đủ thành tố, tạo nên tác phẩm hoàn hảo với vị chua, chát, ngọt giòn, dai, cay, thơm. Món bún sứa đặc biệt giúp tăng cường sinh lực cho nam giới và giúp lấy lại sức khỏe cho người bệnh, người già và trẻ em.

Bạn sẽ nhớ gì ở Phú Yên: Con người Phú Yên? Tháp Nhạn? Ghềnh đá đĩa? Hay đầm Ô Loan quanh năm trầm lặng và trong xanh nhờ một lạch nước ở phía Bắc thông ra biển?

Có lẽ tất cả những điều đó đều có thể tạo thành nỗi nhớ trong bạn. Nhưng tôi tin, nếu một lần bạn ăn bún sứa Phú Yên mà đầu bếp Nguyễn Văn Bông đặt cho cái tên phập phồng hơi thở biển: “Làng chài bất tận” thì nỗi nhớ Phú Yên trong bạn mới trở nên đầy đặn.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014