Bún mọc vỉa hè Hà Nội gần 30 năm, chủ quán "nặn" tới đâu bán tới đó

Bún mọc (còn có tên gọi khác là bún mộc) là món ăn bắt nguồn từ làng Mọc, Nhân Chính, nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Ngày nay, bún mọc đã có mặt ở khắp các vùng miền trên đất nước và được biến tấu để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng nơi.

Quán bún mọc măng tiết của bà Nguyễn Thị Tính (SN 1954) nằm ở cạnh cổng chợ Cầu Đông trên phố Cầu Đông (Hoàn Kiếm Hà Nội), phía sau chợ Đồng Xuân - khu chợ tấp nập bậc nhất Hà thành.

Gần 30 năm trước, bà Tính học nghề nấu bún mọc từ một chủ hàng giàu kinh nghiệm. Khi lành nghề, bà gánh bún rong ruổi bán ở phố cổ và khu vực chợ Đồng Xuân. Sau này bà mới thuê địa điểm để bán cố định.

Gọi là quán nhưng nơi đây thực tế chỉ có 2 hàng bàn ghế nhựa xếp ngay trên vỉa hè, được che chắn bằng bạt xanh. Gian bếp "lộ thiên" có điểm nhấn là nồi nước dùng sôi sùng sục, bốc khói nghi ngút, trong đó gồm măng, tiết, mọc... Nồi nước dùng này được bà Tính ninh từ xương lợn trong nhiều giờ.

"Nước xương lợn tôi ninh kỹ, đặc biệt không dùng hoa hồi hay thảo quả như nhiều quán khác, bởi khi cho nhiều gia vị, nước dùng sẽ nồng, ăn không ngon", bà Tính cho hay.

Quán mở bán từ 6h đến 20h hằng ngày, đông nhất là 12h trưa và chiều tối. Nếu tới vào giờ cao điểm, thực khách có thể phải chờ 10-15 phút.

Những viên mọc giòn được làm từ thịt lợn ngon gồm cả nạc và mỡ, trộn với nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu... theo tỷ lệ phù hợp. Thực khách cho biết, mọc ở quán béo, thơm, giòn mà không ngấy.

"4h sáng tôi nhập nguyên liệu tươi rồi sơ chế, tự làm mọc, chả. Chả làm từ thịt lợn xay nhuyễn, trộn với một số loại bột, dùng muôi nhựa nặn thành từng miếng dài 5-6cm", bà Tính vừa làm bún cho khách vừa chia sẻ.

Những viên chả thịt khi chín chuyển màu trắng, nổi lên đầy trên mặt nồi. Khi ăn, thực khách cảm thấy độ tơi, xốp và hơi dai.

Măng khô được ngâm nở, xé thành từng sợi vừa ăn. Theo bà Tính, trước khi nấu nên ngâm măng trước một hôm và thay nước nhiều lần để măng ra hết chất đắng rồi mới luộc chín, để ráo.

Kế tiếp, bà phi thơm hành khô, cho măng vào xào chín, nêm gia vị cho ngấm, thỉnh thoảng châm thêm ít nước lọc, đun với lửa nhỏ để măng mềm và thấm đều. 

Bà Tính không bán bún theo giá cố định mà khách ăn bao nhiêu làm bấy nhiêu. Giá bún tại quán trung bình từ 25.000 đồng/bát tới 30.000 đồng/bát. Có khách ăn 20.000 đồng hoặc gọi nhiều giò chả thì giá lên tới 50.000 đồng.

Bún được chần trong nồi nước dùng sau đó được cho thêm mọc, giò, măng, tiết vào. Khi ăn, thực khách có thể thêm quất, giấm tỏi ớt và tương ớt.

"Trước đây tôi bán cỡ 500-700 bát/ngày, thậm chí hơn, nhưng mấy năm gần đây chỉ bán chừng 300-400 bát/ngày thôi. Tôi bán chủ yếu là khách quen như công nhân, chủ hàng chợ Đồng Xuân. Số ít còn lại là khách du lịch đi qua thấy ngon mắt vào ăn thử", bà Tính tâm sự.

Là một khách "ruột" của quán, anh Hà (SN 1981) cho biết: "Một tuần tôi phải ăn 3-4 bữa ở đây. Mọc ngon, giò tự làm, bát bún cũng đầy đặn. Ai không ăn mỳ chính thì có thể bảo chủ quán trước".

Chị Thu Lan (bán buôn giày dép ở chợ Đồng Xuân) đánh giá bún ở đây ngon nhất là mọc và giò, nước dùng thì trong, ngọt thanh, măng giòn. "Khách ăn ở đây toàn người làm và buôn bán ở chợ này thôi! Tôi ăn hơn chục năm ở quán rồi. Nếu ăn vào giờ trưa đôi khi phải đứng chờ mới có chỗ ngồi ăn", chị Lan chia sẻ.

Một lưu ý, do quán nằm ở ngã tư, gần các tuyến đường chợ nên lượng xe qua lại đông đúc, chỗ để xe hạn chế.