Phân biệt nước mắm cốt với nước mắm “long”

Nước mắm cốt là loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…(còn gọi là “nước long”), đã thế lại còn bị “áp đảo” bởi các loại nước chấm công nghiệp, thế nên nước mắm cốt rất … bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông.

Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là “nước long”. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là “nước long 1”. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra “nước long 2”, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4…

Nước mắm long là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, vị thơm ngon không còn tinh khiết như nước mắm cốt

Một thùng chượp cá, chỉ có lượng nước mắm cốt nhĩ nhỏ, trong khi các loại nước mắm long sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4 (tùy thuộc vào số lần đổ thêm nước muối hòa tan vào đó). Như vậy xét về mặt giá thành, nước mắm cốt phải cao gấp 3, 4 lần so với nước mắm long. Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất.

Nói về những ưu việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ran gay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.

Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.

“Cứ thử ướp một chút nước mắm cốt chung với các thứ gia vị khác như hành tỏi, tiêu, gừng sả... sẽ thấy nó khuếch đại mùi vị lên. Đảm bảo nghe mùi là…chảy nước miếng” - Một chị bạn có nghề “thợ nấu” gia truyền 3 thế hệ đã mách nhỏ với tôi như thế.

Nhiều khi hàng “khan”, nước mắm cốt không về kịp mà có đám quen đặt bàn, chị bạn tôi phải miễn cưỡng lắm mới nhận lời. “Dùng loại nước mắm thường ướp thức ăn rồi thêm gia vị, người sành ăn vẫn có thể nhận ra thiếu thiếu sự đậm đà, dậy mùi” - Chị chia sẻ.

Các bà các cô nội trợ còn có một bí quyết nữa cho nồi canh, món xào được thơm ngon, đậm đà, ấy là khi gần bắc nồi ra khỏi bếp, chỉ cần nêm vào 1- 2 thìa nước mắm cốt là nhận thấy ngay sự ngon lành khác biệt

Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.

“Ông bà mình hay lắm, kiểm định công dụng của nước mắm cốt bằng chính kinh nghiệm chế biến và sử dụng cách đây cả trăm năm.. Thế hệ trước đâu có biết nước mắm chứa đầy đủ các chất bổ dưỡng như đạm acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như leucin, valin, isoleucin, methionin, phenylalanin…các vi khoáng thể như I-ốt, sắt, kẽm…được tồn tại ở dạng hoàn toàn tự nhiên, nên rất dễ hấp thụ. Chỉ biết dùng hàng ngày thấy khỏe, thấy có sức là đủ rồi” - Đại diện nhà thùng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ cho biết thêm.

Những người làm nghề lặn biển có một “bài” dưỡng sức rất hay. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, khi phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước.

Tôi nghĩ không có ai đủ can đảm uống thử nước mắm rồi nhảy xuống biển để kiểm định xem đâu là nước mắm cốt, đâu là nước mắm thứ cấp. Thế nhưng chí ít, những cảm quan tự nhiên nhất, cơ bản và lành tính nhất của nước mắm cốt cũng phần nào giúp những người “ghiền mắm” có thể chọn mặt gửi vàng. Nghĩ tới người bạn thân mỗi ngày vẫn đang “đau khổ” vì… thiếu nước mắm, tôi định bụng vài ngày nữa sẽ sang gởi biếu vợ chồng anh vài chai nước mắm cốt mà bà chủ hãng nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ vừa tặng với lời nhắn “Anh cứ dùng để biết nước mắm cốt khác xa nước mắm thường như thế nào” .

TTLV