Hội An vào mùa bánh ú tro

Cũng như những nơi khác, nguyên liệu chính để gói bánh ú tro cũng từ những hạt nếp tròn mẩy, dân dã nhưng nhờ sự khéo léo cùng bí quyết riêng của mình mà bánh u tró ở Hội An có những đặc trưng riêng biệt, hấp dẫn của nó; từ khâu chọn nếp, cách gạn tro, gói bánh đến khâu luộc bánh.

Nếp được tinh chọn là nếp tháng 3 mới gặt, hột mẩy không lộn tẻ là đạt. Tro được chọn thường lấy từ gỗ than rồi lọc lại thật kỹ, tốt nhất là gỗ cây mè. Sau đó đem ngâm nếp với nước tro theo thời gian nhất định.

Cứ 3 tro một vôi bỏ vào trong nước. Nước tro ở Hội An, nhiều nhà còn phải dùng đến nước giếng Bá Lễ nổi tiếng để cho ra mẻ bánh có vị thơm ngon đặc biệt. Nước tro vôi để cho lắng cặn, chừng nào lớp nước ở trên trong veo thì mới chắt ra để ngâm nếp.

Hình dáng và màu sắc bánh là rất quan trọng. Vì vậy, người gói bánh phải rất cẩn thận và tỉ mỉ từ hình thành khuôn đến cách cho nếp vào ra sao, cách buộc lạt như thế nào để bánh chắc không bung, thật đều, kín và cân đối.

Lá bánh được làm từ lá đót mua lại của những người chuyên đi hái lá rừng ở các vùng đèo Hải Vân mới “đúng hiệu”, vì không phải sẵn có nên người ta thường mua về dự trữ. Dây lạt cũng phải gói vừa khít không quá chặt để bánh có thể nở và chín đều.

Thường một chục bánh một chùm, người quen và khéo tay có thể gói hơn 1.000 cái mỗi ngày. Sau khi gói xong bánh được cho vào nồi nấu, canh chừng khoảng 5-6 tiếng tùy theo số lượng bánh trong nồi là bánh đạt độ chín đều, dẻo ngon và có màu bắt mắt.

Cô Nguyễn Thị Sen – một người có thâm niên hơn 10 năm nấu bánh ú tro mỗi dịp mồng 5/5 ở Hội An - chia sẻ: “Nhà tôi bán tạp hóa nên chỉ mỗi dịp mồng 5/5 tôi mới gói bánh mang bán. Mỗi đợt nấu như vậy hơn 10 vạn cái, xuất bán đi các tỉnh, thành như Quảng Ngãi, Đà Nẵng và cả tỉnh Quảng Nam. Công nhân gói bánh thường xuyên là 25 người, chưa kể thợ phụ thêm, mỗi ngày trung bình một người gói chuyên nghiệp là hơn 1.000 bánh. Tôi nấu bán sỉ tại lò, thương lái hoặc người dân khắp nơi đến lấy về bán, bánh tại lò là 5 ngàn/chục”.

Cô Nguyễn Thị Điệp – một người gói bánh ú tro khác ở Hội An - chia sẻ: “Mỗi ngày tôi gói cũng hơn 1.000 cái bánh, nếu mình gói nhiều, đẹp mắt và chắc chắn thì thu nhập từ 130-150 ngàn/ngày. Bình thường tôi làm nghề kéo và bỏ gạch, đến dịp Tết Đoan Ngọ lại đi gói bánh thuê cho người khác. Công việc này tuy không nặng nhọc, vất vả nhưng cần sự tỉ mẫn, khéo léo và kiên nhẫn. Ngồi nhiều đau lưng nên phải thường xuyên xoa bóp mỗi khi xong việc, tuy vậy vẫn có đồng ra đồng vô lo thêm cuộc sống”.

Còn bà Trần Thị Tâm (chủ lò bánh ú tro tại phường Thanh Hà, Hội An) chia sẻ: “Cứ đến dịp Tết Đoan Ngọ tôi lại tập hợp chị em trong khối phố lại để gói bánh, có nhiều em học sinh nghỉ hè cũng gói bánh phụ thêm để kiếm tiền mua sách, vở, ăn quà. Mỗi đợt như vậy lò tôi nấu từ 8-10 vạn bánh, xuất bán đi các vùng phụ cận, có khi lên tận Tây Nguyên nếu có khách đặt hàng. Nếp được chọn lựa kỹ lưỡng là nếp tháng 3 vừa gặt xong không lộn gạo trong đó. Tùy theo số lượng bánh cho vào nồi mà thời gian canh bánh từ 5-6 tiếng để đảm bảo bánh chín đều, đạt độ mềm dẻo”.

Bánh ú tro ở Hội An có lịch sử lâu đời, trở thành một món ăn có giá trị về mặt tinh thần và truyền thống của mỗi người dân. Trước sự cạnh tranh của nhiều loại bánh trên thị trường hiện nay thì bánh ú tro vẫn đóng một vai trò quan trọng, là loại bánh truyền thống không thể thay thế trong mỗi dịp Tết Đoan Ngọ mồng 5/5 âm lịch.

N.Linh-C.Bính