Bột ngọt và chuyện ‘hậu trường’ đặc biệt trong 2 thế kỷ

1865-1908: Từ nước dùng ăn liền tới vị umami

Từ năm 1865, giới nội trợ thường sử dụng các viên nước dùng để tạo vị ngọt thịt khi nấu súp. Vào thời điểm đó, người ta không biết rằng bột ngọt là một thành phần quan trọng trong các món súp ăn liền, cũng như chưa gọi tên vị ngọt thịt đó là umami.

Mãi tới năm 1908, khi GS Kikunae Ikeda (Nhật Bản) nghiên cứu nước dùng tảo bẹ và tách chiết thành công glutamic, axit amin tạo nên vị thanh ngọt đặc trưng. Nhận thấy vị của axit glutamic khác với vị ngọt, mặn, chua hay đắng, ông đặt tên cho vị này là “umami”. Trải qua nhiều sự kiện, đến thế kỷ 21 umami mới được công nhận là vị cơ bản thứ năm.

1909-1960: Bột ngọt ra đời và chinh phục thế giới ẩm thực

Umami được miêu tả là vị ngọt thanh có thể nếm trong nước hầm thịt hay rau củ, tảo bẹ, rong biển. Để có hương vị này, năm 1909, GS Ikeda đã cho ra đời “bột ngọt”, gia vị tạo vị umami.

GS Ikeda thành lập Ajinomoto-Hompo (tiền thân của Tập đoàn Ajinomoto) và ra mắt Ajinomoto, sản phẩm bột ngọt tinh khiết đầu tiên trên thế giới. Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản, xuất khẩu sang Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan và đến năm 1919 thì có chi nhánh tại New York, Mỹ.

Không chỉ có Nhật Bản sản xuất bột ngọt, năm 1947, một công ty tại Mỹ là International Minerals and Chemicals giới thiệu Ac’cent, dòng bột ngọt được quảng bá là tinh khiết, tự nhiên, mang lại vị ngon. Bột ngọt Ac’cent nhanh chóng được ưa chuộng vào thập niên 1950 và 1960 ở cả châu Á và phương Tây.

1968-2000: “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” và 3 thập kỷ minh oan

Ngành công nghiệp bột ngọt tiếp tục “ăn nên làm ra” vào những năm 1960, nhất là khi các công ty bắt đầu áp dụng phương pháp lên men nguồn nguyên liệu chứa đường có sẵn tại địa phương, như sắn và mía để sản xuất bột ngọt. Tuy nhiên, đến năm 1968, bột ngọt vấp phải sự hoài nghi về tính an toàn.

Mọi chuyện bắt đầu từ BS Robert Ho Man Kwok, nghiên cứu viên cấp cao tại Quỹ nghiên cứu Y sinh quốc gia Mỹ. Ông đăng bài trên tạp chí y khoa New England mô tả hiện tượng bị tê sau gáy, mệt mỏi và tim đập nhanh sau khi dùng bữa tại một nhà hàng Trung Quốc. Theo suy đoán của ông, nguyên nhân có thể là do nước tương, hàm lượng natri cao, rượu Trung Quốc hoặc bột ngọt. Sau bài báo này, cụm từ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” ra đời, kéo theo nhiều câu hỏi xung quanh câu hỏi: có hay không chuyện bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe.

Hàng loạt cơ quan y tế, tổ chức khoa học đã thực hiện các nghiên cứu xác nhận tính an toàn của bột ngọt. Đến năm 2000, Tiến sĩ R. S. Geha (Đại học Harvard) đã công bố nghiên cứu xóa bỏ mối liên hệ giữa bột ngọt và “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.

2003: Vị umami được công nhận, đi vào từ điển Oxford

Năm 2003, “umami” xuất hiện trong từ điển Oxford với định nghĩa “một vị trong thực phẩm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng”, là vị của glutamate được tạo nên khi nêm gia vị bột ngọt vào món ăn.

Hiện nay, bột ngọt vẫn được được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực. Nhãn hiệu bột ngọt quen thuộc với người dùng là Ajinomoto, tập đoàn toàn cầu chuyên về lĩnh vực thực phẩm và axit amin, dựa trên nền tảng công nghệ hóa chất tinh khiết và công nghệ sinh học tiên tiến.

Với khẩu hiệu “Ăn ngon - Sống khỏe”, bột ngọt Ajinomoto được sản xuất bằng các phương pháp bền vững, sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn tại địa phương và quy trình lên men tự nhiên.

Theo Lệ Thanh - Trường Thịnh

Vietnamnet