Đỗ Thế Gia và quyết tâm bảo tồn hương vị bánh trung thu cổ truyền dân tộc Việt

Tính đến nay, Đỗ gia đã trải qua 4 thế hệ gắn bó với nghề làm bánh mứt nổi tiếng ở Hà thành. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn, tức cụ Lý Diễn. Sau này, cụ Lý Diễn truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, hay còn gọi là cụ Hai Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con trai, gái hiện đang cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh theo hai hướng, người phát triển nghề làm bánh mứt còn người chú trọng sản xuất nguyên liệu. Nhằm lưu giữ, phát huy nghề quý của gia tộc và vẻ đẹp của văn hóa truyền thống, ông Đỗ Mạnh Thế (con trai của cụ Hai Đậu) đã sáng lập nên thương hiệu sản xuất bánh mứt kẹo Đỗ Thế Gia.

Về dụng ý và tâm huyết của ông Đỗ Mạnh Thế, có lẽ chỉ con cháu và những người nặng lòng với hương vị bánh mứt truyền thống mới thấu hiểu. Cuộc sống càng hiện đại thì càng có nhiều thứ văn hóa ngoại lai xâm nhập, hương vị ngày tết trung thu, hay còn gọi là tết trông trăng hoặc rằm tháng tám cũng trở nên mờ nhạt. Nhiều loại bánh trung thu lạ xuất hiện, nhiều nét đẹp truyền thống bị mất đi. Nhưng nếu là người sành ăn và trân quý những giá trị truyền thống thì vẫn tìm về với hương vị bánh trung thu cổ truyền. Bởi chỉ cần ăn một miếng bánh cũng đủ đánh thức cả tuổi thơ xa xôi và gợi nhớ về nét đằm thắm của quê hương thân thuộc. Vì thế, mặc cho những chiếc bánh ngoại nhập đắt tiền xuất hiện, gia tộc họ Đỗ vẫn một lòng thủy chung với hương vị bánh trung thu truyền thống.

Để tạo ra một chiếc bánh thơm ngon đúng vị, nghệ nhân Đỗ Thế Gia phải tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu làm bánh. Ông Thế cho biết: “Bánh trung thu của gia đình tôi tất cả các nguyên liệu đều tự chế biến 100% nên đảm bảo cả về về hương vị và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Chiếc bánh dẻo Đỗ Thế Gia có hương vị đặc biệt không lẫn với bất cứ loại bánh nào. Vỏ bánh trắng, thơm dẻo được làm từ gạo nếp cái hoa vàng không pha tạp, quyện với mùi hương hoa bưởi do tự tay nghệ nhân ướp lấy. Nhân bánh được làm từ giống đậu xanh của đất phù sa sông Hồng, ngọt thanh và bùi bùi. Giờ không còn loại đậu đó nữa, Đỗ Thế Gia thay thế bằng loại đậu xanh Nghệ An hoặc đậu An Khê (Đắc Lắc) có hương vị tương tự. Khó nhất trong làm bánh dẻo là khâu làm vỏ bánh. Làm sao để vỏ bánh vừa trắng, vừa thơm, vừa đậm vị thì chỉ có người nghệ nhân Đỗ Thế Gia mới có bí quyết riêng.

Nếu bánh dẻo chú trọng đến lớp áo ngoài trắng trong thì bánh nướng lại cầu kỳ hơn ở gia giảm phần nhân bên trong. Cách mùa bánh vài tháng, người nghệ nhân đã phải ướp đường với mỡ cho gia vị ngấm đều. Thịt gà được chế biến theo bí quyết riêng. Những quả quất hồng bì phải ở độ chín vừa phải, không non cũng không già, sau khi nặn hết hột, luộc xong mới đưa vào xào cùng đường qua vài lần để hương quất cùng vị đường ngấm vào nhau. Ngay cả quả trứng muối trong nhân bánh nướng, bánh dẻo cũng phải là những quả trứng tươi tự nhiên được nuôi ở những vùng mà thức ăn vịt có nhiều chất tanh như Vĩnh Phúc, Thái Bình, có thế lòng trứng mới đỏ, vị trứng mới bùi, mới ngậy, mới thơm.

Với những nguyên liệu quê nhà kết hợp với sự tài hoa, khéo léo và tâm huyết của những nghệ nhân Đỗ gia, những chiếc bánh Đỗ Thế Gia thời kỳ nào cũng đậm đà phong vị dân tộc, thỏa mãn vị giác của biết bao thế hệ người Việt.

“Mãn vị” xong cũng cần “mãn nhãn”, một chiếc bánh ngon còn cần đến một hình thức đẹp. Nếu như cụ Lý Diễn khởi nghiệp nghề làm bánh với kỹ thuật nặn bằng tay thì ở các thế hệ sau, bề ngoài của bánh trung thu Đỗ gia đã được cải thiện đáng kể nhờ việc áp dụng khuôn làm bánh. Mỗi thế hệ Đỗ gia lại sử dụng một loại khuôn bánh khác nhau. Thời cụ Hai Đậu sử dụng loại khuôn gỗ truyền thống, tạo ra những chiếc bánh chắc, đẹp với hoa văn cân đối, tỉ mỉ. Những chiếc khuôn dày dặn, được chạm trổ với nhiều hình truyền thống, hoa văn rất đẹp và bắt mắt.

Loại khuôn này rất chắc tay, dễ lấy bánh ra khỏi khuôn chỉ bằng cách gõ mạnh vào thành khuôn. Vì lẽ đó, cứ vào mùa làm bánh trung thu, người ta lại nghe thấy người nghệ nhân gõ khuôn cả ngày cả đêm để kịp cung cấp bánh cho khách hàng. Tiếng gõ khuôn đã trở thành ký ức đẹp của nhiều người con làng Xuân Tảo. Đến năm 2000, khi ngành cơ khí phát triển, cụ Tý đã chuyển sang dùng khuôn cơ động do nhà máy cơ khí có trụ sở tại 284 Bà Triệu sản xuất. Đến thế hệ Đỗ Mạnh Thế, ông sử dụng khuôn hơi bằng nhựa, vừa cho mẫu mã đẹp vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Trong khi đó, các hộ làm bánh xung quanh vẫn sử dụng loại khuôn thủ công.

Nói về khuôn làm bánh, trong nhà gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ 2 khuôn bánh trung thu cỡ đại qua nhiều thế kỷ nay như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được lấy ra từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình lưỡng long chầu nguyệt đặc trưng cho chiếc bánh trung thu cổ truyền. Theo lời truyền khẩu, hai chiếc khuôn bánh có từ thế kỷ 18 và từng nhiều lần làm ra những chiếc bánh nướng, bánh dẻo to bằng cả chiếc mâm đồng cỡ lớn dâng tiến đất trời trong những bữa ngự thiện tại cung vua, phủ chúa. Do đó, không chỉ là của gia bảo, đây còn là niềm tự hào, lời nhắc nhớ các thế hệ con cháu Đỗ gia phải nỗ lực cống hiến và gìn giữ tinh hoa nghề tổ.

Hiếm có một thương hiệu nào kiên cường và mạnh mẽ như thương hiệu bánh trung thu Đỗ Thế Gia. Mặc cho sự cạnh tranh khốc liệt của nền kinh tế thị trường, mặc cho tâm lý sính ngoại, ham của lạ của người tiêu dùng, những nghệ nhân trong gia tộc họ Đỗ vẫn quyết tâm bám trụ lấy nghề và gìn giữ hương vị truyền thống của chiếc bánh trung thu của dân tộc. Bởi họ hiểu rằng dù có đi xa đến đâu, ham thích cái lạ đến thế nào thì cuối cùng mỗi người con đất Việt vẫn trở về với cội nguồn, vẫn gá dựa vào những giá trị và hương vị truyền thống của quê hương. Và hơn tất cả, nhờ những chiếc bánh trung thu Đỗ Thế Gia, trẻ em Việt ta mới có một ngày lễ trung thu trọn vẹn.