Thứ sáu, 21/02/2014 - 15:50

“Hồn cốt” nước mắm Nam Ô

Dân trí Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày. Người Nam Ô ví nước mắm (bên cạnh mực, gỏi cá) do làng mình làm ra như tâm hồn, như hương vị quê nhà mà người con quê hương nào đi ra ngoài cũng không bao giờ quên.

(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)

(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)

(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)

(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)

(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)
(chùm ảnh về bờ biển Nam Ô và một số công đoạn trong quy trình làm nước mắm)
Nam Ô là ngôi làng tồn tại hàng trăm năm dưới chân đèo Hải Vân, nằm bên lề con đường thiên lý. Làng Nam Ô có biển, có núi, có sông, có bề dày trầm tích văn hóa không dễ một làng quê nào sánh nổi. Trong lớp trầm tích văn hóa đó, nước mắm Nam Ô như một thứ hồn, thứ hương quyện nên bản sắc riêng không lẫn với bất kỳ đâu.
Thương hiệu nước mắm Nam Ô” nghe đã lâu, nghe từ trước khi thương hiệu nhãn mác riêng được Cục Sở hữu trí tuệ cấp khi hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thành lập (2009). Nhưng mới chỉ nghe thôi, người viết chưa một lần mục sở thị loài chất lỏng óng ánh đặc sánh màu cánh gián từ lò chứ nói gì thấy rõ cách làm, nghe “người trong cuộc” thổ lộ, chia sẻ về nghề truyền thống.
Lần này thì thỏa chí. Cảm thấy như mình được “mở to con mắt mà nhìn” và thấu hiểu. Hiểu cái nghề, cái nghiệp. Hiểu nỗi lòng và sự níu kéo nét hồn quê, không để mai một theo “kinh tế thị trường” như cách nói của ông Lê Bốn - Chủ tịch Hội làng nghề. “Giờ người ta làm nước mắm theo khoa học, công nghệ, mấy ai “mạnh tay” làm nghề truyền thống thủ công như mình nữa. Nhưng không phải vì vậy mà bỏ, vẫn có chỗ đứng trong lòng người dân (khách hàng) gần xa đấy. Nghe, được thưởng thức rồi thì họ ghiền và duy trì mối quan hệ để đặt hàng về sử dụng trong gia đình, làm quà phương xa” - ông Bốn nói.
Cũng đúng thôi, mỗi lít nước mắm “công nghiệp” trên thị trường hiện nay có giá vài chục nghìn đồng, được chào hàng vô cùng hấp dẫn theo kiểu “thơm, ngon đến giọt cuối cùng”. Trong khi nước mắm Nam Ô mỗi lít có giá 60 ngàn đồng... Sao mà cạnh tranh nổi về mặt giá cả. Nhưng cứ lối tư duy và “sợ hãi” như thế, chắc nước mắm Nam Ô đã “chết” từ đời tám hoánh nào rồi. Ngược lại vẫn “sống” khỏe khoắn và đang dần định vị trong lòng người muôn phương.
Nói câu này không phải quá khi người khác phản biện rằng, trên giá bán các loại nước mắm ở chợ, siêu thị có thấy hình bóng chai nước mắm Nam Ô nào đâu (?). Bởi vì: “Nhà tôi làm nước mắm qua nửa thế kỷ. Làng này làm nước mắm ngót nghét trên thế kỷ. Cho đến giờ vẫn duy trì bao nhiêu mối khách hàng. Có điều, khách hàng chúng tôi họ trực tiếp đến mua tại cơ sở, đặt hàng qua điện thoại, qua thông tin liên lạc khác. Làm đến đâu, bán đến đó, chẳng bao giờ sợ ế” - ông Ngô Hiệp, chồng bà Phạm Thị Hải Nguyệt - chủ cơ sở nước mắm Hiệp Hải chia sẻ. Đây là nơi chúng tôi dừng lại tham quan, sau khi được ông Lê Bốn dẫn dạo quanh ngôi làng gần 80 hộ làm nước mắm.

Đứng giữa bộn bề chum, vại, thùng, thau... để làm nước mắm tại cơ sở này, thấy rất dễ chịu, rất quyến rũ bởi mùi thơm bốc lên từ thùng đựng nước mắm đang thời kỳ ủ hương. Tôi không tin vào khứu giác của mình bị đánh lừa, nên “đánh liều” ghé ngửi vào đống bã cá vừa qua lần lọc duy nhất. Vẫn mùi hương ấy, không có gì là khó chịu, thậm chí rất dễ bị ghiền.

Bà Nguyệt khẳng định: nước mắm ở đây làm hoàn toàn thủ công, không sử dụng bất cứ thứ gì liên quan đến hóa chất. Mùa cá cơm than ngon, giàu đạm nhất rơi vào độ tháng 3, tháng 4 âm lịch. Một cân cá giá 27 ngàn đồng. Sau khi có nguyên liệu, bỏ vào chum muối (muối tinh), phơi nắng 5-6 tháng rồi dịch chuyển vào bóng râm. Mỗi lần chuyển phải đảo đều, ủ thêm 5-6 tháng nữa thì đem ra lọc. Lọc 10 lần liên tiếp, khi nào thấy màu nước đạt nhất, ưng ý nhất thì đổ vào vại sành để ủ hương tự nhiên thêm chục ngày nữa. Hoàn thành chu kỳ làm nước mắm là tới việc di chuyển từ ngoài nắng vào chỗ râm mát vừa để mau chín cá, vừa tích hương tự nhiên cho nước mắm thành phẩm sau này.

Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày. Có vậy, người Nam Ô mới ví nước mắm (bên cạnh mc, gỏi cá) do làng mình làm ra như tâm hồn, như hương vị quê nhà mà người con quê hương nào đi ra ngoài cũng không bao giờ quên. Và không chỉ luôn gợi nhớ, mà hương vị nước mắm Nam Ô còn thấm vào lòng bao người khách tập phương nếu đã có lần được nếm thử.

“Nước mắm công nghiệp, dùng tay chạm vào rồi rửa tay, chỉ chút thời gian sẽ mất mùi. Nước mắm Nam Ô cứ chạm vào đi, rồi rứa, chạy về dưới phố bảo đảm vẫn còn mùi quyến luyến. Đặc trưng là thế đó”, câu nói như lời chứng minh hùng hồn, niềm tự hào mãnh liệt của ông Bốn với đặc sản quê hương.

Đó là chuyện hương, hồn của đặc sản nước mắm Nam Ô. Nhưng nói lại cũng không hẳn toàn những niềm vui, tự hào và sung sướng. Cá cơm than bây giờ cạn nguồn ở biển Nam Ô, phải xuống tận Thọ Quang – Sơn Trà mua. Nguồn nguyên liệu ấy cũng có khi cạn khi vơi bởi thời tiết diễn biến ngày càng phức tạp. Rồi việc đánh bắt cá cũng lắm gian nan bởi ngàn lẻ một lý do khác. Rồi chuyện quảng bá thương hiệu cho Hội làng nghề nước mắm để đi xa hơn khỏi lũy tre làng, lên được các sạp hàng, gian hàng ở chợ, ở siêu thị này khác….

Không chỉ có thế, sắp tới (đã và đang) hàng chục hộ rơi vào cảnh ly tán bởi giải tỏa, di dời cho dự án cũng gần như bỏ nghề. Vấn đề mặt bằng mở rộng cơ sở sản xuất cũng khó khăn... Tuy nhiên, cái khó hơn nữa ấy là vốn. Thiếu vốn. “Một năm mới cho ra sản phẩm, đồng nghĩa một năm vốn nằm theo. Nhà có điều kiện còn đỡ, nhà khó khăn phải vay ngân hàng thì ngán lắm”, ông Bốn chia sẻ.

Ông cũng cho hay, thuận lợi lớn nhất là sự nhiệt tình, yêu nghề của các hộ hội làng nghề; chính quyền các cấp, các cơ quan chức năng ủng hộ nhiệt tình, tạo điều kiện một vài lần lên giá các gian hàng ở hội chợ hàng Việt. Nhưng rồi, thì cũng là cái khó chung của thành phố trong giai đoạn kinh tế khó khăn, nên cứ thưa dần hình bóng chai nước mắm Nam Ô ở các sạp hàng. Và thiếu vốn, thiếu kinh phí tổ chức dẫn đến thiếu chiến lược quảng bá (đúng hơn là không có điều kiện) để rồi quanh quẩn mãi dưới chân đèo. Có chăng chỉ là những mối thân quen từ thuở trước mới mang được nước mắm làng ra khỏi Nam Ô.

Dẫu vậy, tôi và chắc những ai từng biết đến "hồn cốt" nước mắm Nam Ô vẫn tin nước mắm Nam Ô sẽ có sức sống vĩnh cửu, như giá trị văn hóa mà ngôi làng này được lịch sử ưu ái ban tặng...
 

Bài và ảnh: Hàn Nguyên