Asen hữu cơ tăng trong nước mắm có độ đạm cao là hiển nhiên

Chuyên gia này cho biết, theo tiêu chuẩn của Việt Nam thì nước mắm phổ thông để đưa ra ngoài thị trường thì hàm lượng đạm tổng (bao gồm tất cả các hợp chất có chứa nitơ) tối thiểu phải là 140g/L. Trong đạm tổng này có cả đạm axit amin, đạm amoniac… Nói chung, hàm lượng đạm tổng càng cao thì càng tốt.

Trong quá trình sản xuất nước mắm chúng ta không bỏ thêm chất gì ngoài danh mục cấm của Bộ Y tế thì hàm lượng đạm ở trong đó là hoàn toàn bảo đảm. Các chất phụ tạo thành trong quá trình ủ chượp, chế biến thì không có gì nguy hiểm nếu chúng ta làm đúng quy trình và tuyệt đối đừng bỏ thêm những cái gì mà ngoài danh mục mà Bộ Y tế cho phép.

“Hàm lượng đạm càng cao thì hàm lượng asen càng cao thì điều này là hiển nhiên bởi trong quá trình làm nước mắm thì đầu tiên hàm lượng đạm loãng. Muốn nâng cao hàm lượng đạm thì phải cô đặc lại. Giảm bớt hàm lượng nước để hàm lượng đạm nâng lên thì hiển nhiên hàm lượng asen cũng phải tăng lên” – Chuyên gia này khẳng định.

Cũng theo chuyên gia đến từ ĐH Bách khoa Hà Nội, asen có nguy hiểm đến sức khỏe con người nhưng phải đạt đến ngưỡng nào đó. Cũng ở ngưỡng đó nhưng mức độ sử dụng thường xuyên như thế nào thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

“Theo tôi, các nhà khoa học nên cân nhắc khi thông tin tới xã hội ở chỗ có những chất là có độc tố thật nhưng hàm lượng đó có ảnh hưởng? Cần phải làm rõ việc sử dụng thường xuyên như thế nào, ngưỡng như thế nào… thì mới ảnh hưởng đến sức khỏe con người” – chuyên gia này nói.

Trước câu hỏi của phóng viên Dân trí về việc hiện nay có “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp” nên việc đánh giá như thế nào về hàm lượng đạm tốt cho sức khỏe, tránh tình trạng sử dụng hóa chất để tăng hàm lượng đạm lên?

Chuyên gia này bày tỏ: Quan điểm của tôi là chúng ta không nên khuyến khích làm nước mắm công nghiệp bởi để nâng cao hàm lượng đạm thì người ta có thể dùng nhiều cách để thực hiện, kể cả hóa chất. Mà vấn đề này thì chúng ta rất khó để quản lý. Nếu có cho sản xuất thì phải có chế tài để giám sát chặt chẽ.

Ở đây chúng ta cũng nên phân biệt rõ, đạm axit amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Song song cũng diễn ra quá trình phân hủy tạo ra đạm amoniac. Đây là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh.

“Đạm axit amin trong nước mắm càng nhiều thì càng tốt bởi nó có lợi cho cơ thể, còn đối với đạm amoniac thì nó không thân thiện với cơ thể con người nhưng mức độ như thế nào sẽ nguy hiểm thì Bộ Y tế phải đưa ra ngưỡng, tần suất sử dụng…Không phải cứ có amoniac trong nước mắm là độc hại” – chuyên gia này nhấn mạnh.

Chuyên gia này cũng khẳng định, việc phân tích để đánh giá hàm lượng đạm axit amin, đạm amoniac trong nước mắm là khá dễ dàng.

Nguyễn Hùng