Tục làm bánh khảo đón xuân độc đáo của người Tày

Là loại bánh không thiu, không mốc, bánh khảo do những thiếu nữ người Tày ở Cao Bằng làm ra trong dịp tết có thể để dành được vài tháng. Đối với người Tày, đó là thứ bánh ngon và quý được dùng để đãi khách trong các ngày lễ tết. Có lẽ bánh khảo là món ăn cầu kỳ nhất, tốn nhiều công sức nhất trong các món ăn truyền thống của dân tộc mà không phải ai cũng làm được.

Chị Nguyễn Thị Hương, ở Thông Huề, Trùng Khánh (Cao Bằng) đang tranh thủ hoàn thiện nốt những mẻ bánh cuối cùng để dùng cũng như làm quà biếu trong dịp tết. Đối với chị, việc làm bánh khảo không khó bởi năm nào chị cũng tự làm rất thủ công, từ những công đoạn đầu tiên đến khi hoàn thiện.

“Tôi hy vọng một ngày nào đó món bánh khảo cổ truyền của người Tày sẽ được nhiều người biết đến, chứ không chỉ là món bánh gia truyền được làm sử dụng trong dịp tết nữa. Món ăn vừa đậm đà, thơm ngon nên chúng tôi cũng muốn giới thiệu để nhiều người hơn nữa biết đến món bánh đặc biệt “có một không hai” này”.

Theo chị Hương thì trong mâm cỗ trên bàn thờ ngày tết của người Tày ở Cao Bằng phải có bánh khảo, nhà nào không có bánh khảo thì coi như không có ngày tết. Những người khách từ xa đến họ chỉ cần được ăn một miếng bánh khảo Cao Bằng cũng cảm thấy ấm lòng và khó quên, bởi hương vị đậm đà, đặc trưng trong từng miếng bánh.

Để làm được một chiếc bánh khảo phải trải qua rất nhiều công đoạn vất vả. Những cô gái người Tày cũng phải thật khéo léo, cẩn thận mới làm ra được món ăn ngo nhưng lắm công phu này. “Trong từng công đoạn, người làm phải cực kỳ tinh tế mới làm được, chỉ cần “sơ xẩy” trong một công đoạn trong cả quy trình làm bánh thì mẻ bánh sẽ phải bỏ luôn.”

Bánh khảo đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận nên mọi công việc chuẩn bị phải được thực hiện từ giữa tháng chạp. Trước tiên phải chọn loại gạo tốt, hạt gạo tròn, mẩy và đãi sạch. Ngâm gạo với nước ấm rồi vớt ra để ráo, sau đó rang gạo lên.

Trong lúc rang thấy mùi gạo bay ra thơm phức, hạt gạo vừa chín tới thì mới đạt yêu cầu. Nếu gạo chưa chín thì sẽ không thể làm được bánh, còn rang cháy thì màu của bánh sẽ xấu và có mùi khét.

Sau khi cho gạo rang vào xay trong cối đá thật mịn, những cô gái Tày sẽ tiến hành ủ bột. Có hai cách ủ là hạ thổ hoặc ủ với cây mía đường. Nhưng thường mọi người chọn cách hạ thổ để bột bánh hút ẩm đều hơn. Cách này chỉ cần quét sạch nền nhà rồi trải lên đó vài lớp giấy báo và đổ bột lên trên. Ủ trong vài ngày, đến khi bột ỉu đi là có thể đem ra để làm bánh được.

Chị Nguyễn Thị Thanh cho biết: Làm bánh khảo thành công và được như ý hay không còn phụ thuộc và thời tiết và bàn tay khéo léo của người làm. Có những năm thời tiết ấm quá thì bánh không kết dính với đường nên bánh làm ra ăn sẽ rất dở. Cũng có những thời điểm làm bánh thì trời lạnh, bột bánh cũng trở nên ẩm ướt thì cũng rất khó làm.

Trong khi nhào bột với đường phèn, để biết được bột và đường đã đủ độ kết dính hay chưa, chỉ cần cầm một nắm bột đập vào thành chậu, nếu bột không tan ra thì coi như đạt yêu cầu, có thể cho vào khuôn để làm bánh. Còn nếu bột bị tan đều ra thì phải dùng chày để chà đi chà lại để trộn đều với đường và tơi thì mới làm được.

Tiếp đó sẽ là công đoạn cuối cùng là hoàn thiện và đóng bánh, bột bánh được đổ vào một chiếc khuôn vuông vắn được ghép bởi bốn mảnh gỗ phẳng. Đầu tiên ta rải đều một lớp bánh lên khuôn và cho tiếp một lớp nhân thập cẩm gồm thịt, lạc, vừng… sau đó cho một lớp bột bánh nữa.

Tiếp đến, dùng mặt phẳng để là phẳng và ép bánh lại. Công đoạn này cũng cần phải cẩn thận, không được nén chặt quá mà cũng không lỏng quá, việc này chỉ có những người làm lâu năm mới có thể ước chừng được. Sau cùng là dùng dao để cắt bánh theo từng miếng một và dùng giấy màu để gói lại thành từng phong vuông vắn.

Như vậy những chiếc bánh khảo có thể được dâng lên bàn thờ tổ tiên trong ngày tết để thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với tổ tiên, ông bà. Đó cũng là món quà quý giá đối với những con xa nhà, những vị khách ghé thăm trong dịp tết đến.

Anh Nguyễn Văn Thức, quê ở Cao Bằng hiện đang làm việc tại Thanh Xuân, Hà Nội cho biết: “Năm nào tôi cũng đưa cả gia đình về quê ăn tết với ông bà, khi trở về Hà Nội hành lí luôn đầy ắp những hộp bánh khảo. Kỷ niệm nhớ nhất đối với tôi lúc còn nhỏ là mong được ngồi xem mẹ làm bánh khảo trong những ngày sát tết. Lúc đó, mấy chị em chỉ chờ những mảnh vụn bánh được mẹ cắt ra rồi cùng nhau thưởng thức. Mùi vị béo ngậy, bùi của từng miếng bánh khiến còn khiến cho tôi nhớ mãi về tuổi thơ ấu một thời”.

Quốc Cường - Xuân Thái