“Cả làng ăn mắm tôm có việc gì đâu” (!)

Đoàn thanh tra đến cơ sở làm mắm của ông Nguyễn Vương Lãng, Cửa mở, nhưng gia đình ông Lãng không có nhà. Đoàn kiểm tra phải cùng cán bộ địa phương tự động lấy mẫu mắm tôm, mắm chua ở nhà ông. Cả khoảng sân rộng chừng 20m2 được dùng làm xưởng với những bể, thùng mắm ngổn ngang. Thoảng trong mùi mắm chín là mùi tanh lợm bốc lên từ những thùng mắm đang kỳ trương hơi ngầu bọt...

Một người hàng xóm của ông Lãng mở cửa sổ nói vọng sang: “Ôi trời. Kiểm tra làm quái gì. Cả làng, cả tổng ăn có việc gì đâu. Có giỏi các ông đi bắt bọn con buôn, chuyên pha mắm rởm ấy”.

Cơ sở sản xuất mắm của chị Hoàng Thị Hà ở xóm Nam Vượng cũng không có người ở nhà, ngoại trừ bà Đặng Thị Khảo (gần 80 tuổi, mẹ chồng của chị Hà), giúp con trông nhà và đánh mắm. Không đợi đoàn kiểm tra nói lý do, bà Khảo bảo: “Các chú cứ lấy mắm mà kiểm tra. Tôi ăn mãi có sao đâu”.

Theo bà Khảo, Ngư Lộc là nơi sinh ra nghề làm mắm tôm, mắm chua, và mắm tôm ở đây ngon nhất vì đều được làm từ moi tươi. Vào mùa, các cơ sở mua moi về rồi rửa sạch, loại bỏ tạp chất sau đó “lơi” với muối theo tỷ lệ 20 kg muối/100 kg moi, rồi cho vào ủ trong thùng, bể rồi phơi ngoài nắng. Mỗi ngày phải dùng thanh gỗ đánh nhiều lần để mắm khi trương không bị mất nước, sau đó tiếp tục đánh, hoặc dùng máy xay cho xác moi nhừ nát ra. Khoảng từ 4-6 tháng là mắm chín có thể ăn ngay được mà không phải nấu lại.

Chỉ vào những ổ dòi, bọ đang bám nhung nhúc ở góc của bể mắm, bà Khảo bảo: “Đây mới là mắm thật, mắm ngon đấy chú ạ. Chứ mắm có hóa chất thì giòi bọ không sinh nở được đâu”. 

Được biết, do hai năm nay ở Thanh Hóa mất mùa moi, nên hiện giá mắm trên địa bàn rất cao, không có để bán. Vì vậy các cơ sở sản xuất đã đi thu mua mắm ở các tỉnh lân cận rồi về sơ chế, sau đó mang nhập cho các cơ sở kinh doanh ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Vì lợi nhuận, các cơ sở này còn pha thêm nước lã, muối để tăng trọng lượng mắm, rồi đóng chai. Đây chính là công đoạn dễ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiếp xúc với chúng tôi, ông Vũ Huy Kiệm, người đã từng có thâm niên hơn 20 năm trong nghề buôn mắm tôm ở Ngư Lộc ra thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc (hiện đã giải nghệ), tâm sự: “Nghề này tuy không sạch sẽ tí nào, nhưng lãi lắm. Chưa kể chênh lệch giá giữa các vùng miền mà chỉ cần cho thêm nước lã, cháo nhuyễn vào mắm là các chủ cơ sở cũng đã có lãi gấp đôi rồi.

Cố nhiên phải có nghề mới làm được. Nước pha phải là nước mưa, cho thêm muối sau đó đun sôi, để nguội rồi cho vào mắm, đánh đều, phơi nắng hàng tuần mắm mới không bị thối. Nhưng ở Hà Nội do không có nước mưa, các cơ sở này phải dùng nước máy để pha, nên nếu không bán nhanh, mắm sẽ thối, không dùng được”.

Ông Kiệm cũng cho biết nhiều người đã không ngại ngần cho thêm phẩm màu, hóa chất vào mắm. Thậm chí có cơ sở còn cho thêm cả phẩm nhuộm cói vào để đánh lừa người tiêu dùng.

Theo Ngọc Minh

Thanh Niên