Giải mã vị ngọt, chua, đắng trong cà phê

Cà phê Việt Nam cũng rất đa dạng về giống, tuy nhiên, có 2 loại được sử dụng thông dụng hơn cả là cà phê Robusta và Arabica. Hai loại này không chỉ khác nhau về nơi trồng hay hình dáng hạt, mà còn có khác biệt lớn về hương vị.

Vị Ngọt

Vị ngọt của cà phê Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê.

Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang, do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.

Vị Chua

Cà phê theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi.

Rất nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng hạt cà phê có vị chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình sơ chế hạt cà phê.

Ngoài ra, cấp độ rang, kiểu rang, phương cách pha chế cũng tác động đến vị chua của cà phê. Nhưng đã quen với vị chua thì chúng ta sẽ cảm nhận vị chua ấy rất tinh tế và tự nhiên.

Cà phê xay càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94⁰C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.

Vị Đắng

Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra chứ không phải là do sự cháy khét của công đoạn rang gây ra. Công đoạn pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê.

Vị đắng cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê xay. Thậm chí, cà phê để nguội sẽ đắng hơn cà phê nóng.

Có thể bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê.

Ngoài ra, vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic. Đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng hơn cà phê Arabica.