“Umami”- Vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực

Trong tiếng Nhật, "umai" (うまい) có nghĩa là "ngon", còn "mi" (味) là "vị". Theo một cách hiểu đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt Nam chúng ta vẫn thường quen gọi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ. Đây là loại vị với cái tên lạ nhưng lại chính là vị ngọt dịu nhẹ đầu môi mỗi khi nêm nếm nước dùng, là vị ngọt thịt quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày. Do đó, dù chưa được nhắc đến nhiều nhưng thật chất umami là một vị rất quen thuộc trong đời sống.

Câu chuyện ra đời thú vị của vị căn bản thứ 5

Đầu thế kỷ 20, trong lúc nhiều nhà khoa học tin rằng chỉ có 4 vị cơ bản thì giáo sư Kikunae Ikeda – một nhà khoa học Nhật Bản - cảm thấy có thể tồn tại một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.

Trong một lần ăn tối cùng vợ vào năm 1907, giáo sư đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) và thắc mắc vì sao dashi lại có một hương vị đặc biệt như vậy. Kì lạ thay, vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một số thực phẩm mà lần đầu tiên ông được thưởng thức (như cà chua, phomát, măng tây và thịt) khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở kombu - lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.

Sau đó, vào năm 1908, ông phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin quen thuộc) trong kombu. Ông đặt tên cho vị này là umami, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới.

Vị umami trong nền ẩm thực hiện đại

Mỗi quốc gia, dân tộc hay lãnh thổ đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng riêng. Tùy thuộc vào nền văn hóa ấy mà nguyên liệu và cách chế biến thực phẩm cũng khác nhau nhưng điểm chung là các vị căn bản vẫn được người đầu bếp chuyển vào món ăn một cách hài hòa và tinh tế.

Nếu đường hay mật ong cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay, chanh thì chua và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Vậy còn umami, đâu là thực phẩm tạo ra vị đặc biệt này?

Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Vị umami cũng hiện diện trong nhiều món ngon ở khắp mọi nơi trên thế giới. Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, từ xưa đến nay, ở Việt Nam hay bất kỳ nơi đâu trên thế giới, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, các đầu bếp, những người vợ, người mẹ đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn phục vụ cho người thân và gia đình. Từ đó, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỉ 21 và rõ ràng là, cái vị umami vừa “lạ” lại vừa “quen” này chính là bí quyết của các món ăn trên toàn cầu.

Quay trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami đóng góp cho văn hóa ẩm thực, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kề từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.