Tiết canh: Không bổ máu lại thêm nhiễm trùng

Thành phần của máu

Máu gồm hai phần. Một là Các tế bào máu (huyết cầu) chiếm 45% thể tích máu trong đó hồng cầu (tế bào đỏ) 96%, bạch cầu (tế bào trắng) 3% và tiểu cầu (tế bào nhỏ) 1%. Trong hồng cầu có chứa huyết cầu tố (hemoglobin, Hb) là thành phần quan trọng nhất vì có khả năng kết hợp với dưỡng khí oxy thành HbO2, đảm trách nhiệm vụ đưa dưỡng khí oxy này đến tất cả cơ quan, tế bào và mang thán khí (các bô níc) từ các cơ quan về phổi để thải loại ra ngoài. Thiếu máu theo định nghĩa y học là thiếu hồng cầu, cụ thể là thiếu huyết cầu tố. Hai là huyết tương (phần dịch lỏng) chiếm 55% thể tích máu. Chức năng của huyết tương là vận chuyển các huyết cầu, chất dinh dưỡng, các hóc môn, vitamin, chất đông máu.v.v…đi khắp châu thân.

Cơ thể tạo máu (bổ máu) như thế nào?

Muốn tân tạo thêm hồng cầu mới, tạo máu, cơ thể cần phải có: (1) chất đạm cụ thể là các axit amin để tổng hợp ra phân tử globin của huyết cầu tố, (2) chất sắt ( Fe⁺⁺) để sinh tổng hợp nhân heme, (3) các vitamin B₁₂, B₆ và axit folic (4) hai yếu tố vi lượng Nikel, Cobalt và (5) một hóc môn đặc biệt là EPO (erythropoietin), nồng độ hóc môn EPO này tăng giảm theo hàm lượng oxy của cơ thể, càng thiếu oxy cơ thể càng sản sinh nhiều EPO.

Trong khi các yếu tố khác đều là “ngoại sinh”, do ăn uống đưa vào chất EPO được tổng hợp “nội sinh” từ thận. Người suy thận vì sự tổng hợp EPO không đủ nên họ luôn luôn bị thiếu máu nặng, do đó trong điều trị suy thận mãn ngoài lọc thận, truyền máu …bác sĩ thường cho dùng thêm chất EPO. Trong thể thao, thỉnh thoảng người ta lại phát hiện vận động viên “gian dối”, lén dùng EPO làm chất doping để tăng lượng hồng cầu, tăng khả năng tải oxy, tăng khả năng “rướn” trong các cuộc tranh tài.

Ăn tiết canh không bổ béo gì!

Hồng cầu sống khoảng 120 ngày; khi chết nhân heme của huyết cầu tố được phóng thích và thoái hóa qua nhiều giai đoạn với sản phẩm chính là chất bilirubin. Chất bilirubin này có màu “vàng xanh” sẽ theo máu về gan rồi  được thải qua đường mật theo phân ra ngoài. Khi bị tán huyết (vỡ hồng cầu) hoặc bị bệnh gan da bệnh nhân sẽ có màu vàng sậm vì chất bilirubin sản sinh quá nhiều và không thải ra đường gan mật hết được.

Máu chín hay sống (tiết canh) khi được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa, chỉ phần globin là chất đạm sẽ được chuyển hóa (tiêu hóa và giáng hóa) ra những đơn vị cơ bản là axit amin, cơ thể sẽ hấp thu và sử dụng, còn thành phần heme hoàn toàn bị thải ra ngoài dưới các dạng chất đã thoái hóa và không hề được sử dụng lại như suy nghĩ thông thường bấy lâu nay.

Người ăn cháo huyết, ăn tiết canh phân thải ra sẽ có màu đen vì chứa các sản phẩm thoái hóa của nhân heme của huyết cầu tố này đang được bài xuất.

Tiết canh mang nhiều mầm bệnh

Tiết canh là thực phẩm sống, nên mang rất nhiều mầm bệnh từ ký sinh trùng như giun sán đến vi trùng và cả siêu vi trùng nguy hiểm.

Bệnh sán dây lợn bắt đầu khi trứng sán dây lợn vào ruột nở thành ấu trùng. Ấu trùng sán theo hệ bạch mạch tìm đến ký sinh ở bắp cơ và cơ quan khác tạo thành nang sán (cysticercus cellulosae). Lợn có mắc ấu trùng sán được gọi là lợn gạo. Nếu người ăn phải kén sán vào dạ dày, dịch vị giúp ấu trùng thoát khỏi vỏ kén để phát triển thành sán trưởng thành.

Bệnh liên cầu lợn gây ra liên cầu streptococcus suis ở lợn lây lan sang người. Liên cầu lợn còn có ở lợn rừng, ngựa, bò, chó, mèo, chim chóc... Ở động vật streptococcus suis cư trú trong đường hô hấp trên, tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục…và tồn tại rất lâu trong môi trường phân, nước, rác.

Theo BS Nguyễn Trung Cấp, khoa ICU, Bệnh viện Nhiệt đới Trung ương (Hà Nội) thì bệnh nhiễm liên cầu lợn ghi nhận rải rác trong năm, bệnh nhân chủ yếu là nam giới ở độ tuổi trung niên thường mắc bệnh sau khi ăn thịt lợn bệnh chưa nấu chín, ăn tiết canh hoặc tiếp xúc với máu, dịch tiết của lợn qua các vết thương ở da, đường hô hấp... Nhiễm liên cầu lợn thường bị hoại tử lan rộng dẫn đến phù não, tử vong, nếu còn sống cũng bị di chứng nặng nề như ngớ ngẩn, động kinh, điếc...

Cúm gia cầm là bệnh truyền nhiễm cấp tinh do vi rút H5N1 gây ra. Ở người, rất nhiều trường hợp bị cúm gia cầm sau khi ăn tiết canh vịt, ngan được chế biến từ những gia cầm nhiễm vi rút cúm.

Đôi điều bàn luận

Ăn tiết canh chắc chắn là không bổ máu gì vì tất cả các hồng cầu tố đều bị thoái biến và thải ra ngoài cả. Như vậy về phương diện dinh dưỡng, quan niệm “ăn gì bổ nấy” là hoàn toàn không đúng trong trường hợp này.

Tiết canh thật sự là “cháo máu sống”  theo nguyên ngữ tiếng Hán, rất mất vệ sinh và là nguồn lây của vô số bệnh nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng chết người.

Quá nhiều trường hợp tử vong hay tàn phế do ăn các tiết canh (vịt, lợn, dê, chó, dơi…), đủ cho chúng ta có nhận định đúng khi ăn uống.

TS.BS Trần Bá Thoại   

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam