Thói quen ăn uống tưởng tiết kiệm nhưng lại rước nguy hiểm vào người

Việc mở tủ lạnh và thấy phô mai lấm tấm mốc xanh hoặc khay thịt gà hơi ám mùi chua là chuyện quen thuộc. Không ít người chọn “nhắm mắt ăn đại” vì tiếc của. Nhưng ranh giới giữa thực phẩm lên men vô hại và thực phẩm hư hỏng sinh độc tố rất mong manh. 

Ăn nhầm đồ hỏng có thể đưa vào cơ thể một loạt hóa chất và độc tố vi sinh, cản trở các quá trình sinh học thiết yếu. Hậu quả đối với sức khỏe từ nhẹ có thể là khó chịu đường tiêu hóa đến các tình trạng nghiêm trọng như ung thư gan.

Theo các chuyên gia độc chất học, mỗi nhóm thực phẩm bị hư hỏng lại có đặc điểm vi sinh khác nhau. Mức độ nhạy cảm của từng người cũng không giống nhau. 

Dù không có quy tắc tuyệt đối, hiểu về cơ chế hình thành nấm mốc và độc tố giúp bạn đánh giá tình huống và phòng tránh tốt hơn.

Các loại hạt và ngũ cốc

Trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, bắp, đậu phộng hay hạt ngũ cốc, nấm là thủ phạm chính gây hư hỏng. Chúng tạo thành mảng mốc màu xanh, vàng, đen hoặc trắng, đi kèm mùi mốc rất đặc trưng. 

Hai loại nấm mốc thường gặp nhất là Aspergillus flavus và A. parasiticus. Chúng sản sinh aflatoxin, một trong những độc tố nấm mốc được đánh giá nguy hiểm nhất thế giới. WHO xếp aflatoxin vào nhóm chất gây ung thư mạnh. 

Khi vào cơ thể, aflatoxin có thể chuyển hóa thành dạng epoxit phản ứng, liên kết với DNA và gây đột biến. Phơi nhiễm lâu dài làm tăng nguy cơ ung thư gan, đặc biệt ở người đã có bệnh lý gan hoặc nhiễm viêm gan B.

Một nhóm nấm khác là Fusarium, thường phát triển trên lúa mì, lúa mạch và bắp trong điều kiện ẩm cao. 

Nấm Fusarium sản sinh ra độc tố nấm mốc gọi là trichothecenes, có thể gây tổn thương tế bào và kích ứng đường tiêu hóa. Chúng cũng tạo ra một độc tố khác là fumonisin B1, phá vỡ cách tế bào xây dựng và duy trì màng ngoài của chúng. Theo thời gian, những tác động này có thể gây hại cho gan và thận.

Nếu ngũ cốc hoặc hạt trông có vẻ mốc, đổi màu hoặc teo tóp hoặc có mùi lạ, tốt nhất nên cẩn thận và vứt bỏ. Đặc biệt, aflatoxin được biết là tác nhân gây ung thư mạnh, vì vậy không có ngưỡng phơi nhiễm nào là an toàn.

Trái cây

Trái cây bị dập, quá chín hoặc bảo quản trong môi trường ẩm rất dễ phát triển nấm mốc. Điển hình nhất là Penicillium expansum, thủ phạm gây hư hỏng táo và nhiều loại trái cây khác. 

Loại nấm này sản sinh patulin - độc tố có thể gây rối loạn chức năng enzyme, sinh gốc oxy hóa tự do và tổn thương DNA. Ở mức tích lũy cao, patulin ảnh hưởng hệ miễn dịch, đường tiêu hóa, gan và thận.

2 họ hàng khác là Penicillium italicum và P. digitatum, thường xuất hiện trên cam chanh. Hiện chưa có bằng chứng thuyết phục rằng chúng sinh độc tố mạnh nhưng chúng gây mùi khó chịu và làm hỏng hoàn toàn chất lượng trái cây.

Quan trọng là sợi nấm có thể lan sâu vào trái cây, giống như rễ cây. Dù phần mốc chỉ xuất hiện ngoài vỏ, độc tố vẫn có thể tồn tại ở bên trong. Đặc biệt đối với trái cây mềm - nơi sợi nấm có thể phát triển dễ dàng hơn, cách an toàn nhất là vứt bỏ những mẫu bị mốc. 

Phô mai

Phô mai là minh chứng thú vị cho việc vi sinh vật có thể tạo ra hương vị. Nhiều loại phô mai nổi tiếng như Roquefort, Stilton, Brie hay Camembert sử dụng nấm mốc có lợi để hình thành mùi và cấu trúc.

Nhưng không phải loại nấm nào xuất hiện trên phô mai cũng an toàn. Nấm không mong muốn thường có dạng mờ, bột, màu xanh đen hoặc đỏ. Một số loài như Aspergillus có thể tạo độc tố. 

Penicillium commune cũng gây lo ngại vì sản sinh acid cyclopiazonic, can thiệp vào dẫn truyền canxi của tế bào và có thể ảnh hưởng thần kinh nếu tích lũy cao. Dù không phổ biến, ngộ độc ở mức nhẹ có thể gây run hoặc khó chịu thần kinh.

Theo nguyên tắc chung, hãy loại bỏ các loại phô mai mềm như ricotta, phô mai kem và phô mai tươi ngay khi có dấu hiệu đầu tiên của nấm mốc. Vì những loại phô mai này chứa nhiều độ ẩm hơn nên các sợi nấm mốc có thể dễ dàng lan rộng.

Phô mai cứng như cheddar, Parmesan ít xốp hơn, vì vậy, cắt bỏ ít nhất 2,5cm xung quanh vết mốc là lựa chọn an toàn, cần cẩn thận không để dao chạm vào vết mốc.

Thịt

Trong khi nấm mốc là mối lo ngại chính gây hư hỏng thực vật và sữa, thì vi khuẩn lại là tác nhân chính gây ra sự phân hủy thịt. Dấu hiệu nhận biết thịt bị hư hỏng bao gồm kết cấu nhớt, đổi màu xanh lục hoặc nâu, mùi chua hoặc thối rữa.

Một số vi khuẩn có hại không gây ra những thay đổi đáng chú ý về mùi, hình dạng hoặc kết cấu, khiến việc đánh giá độ an toàn của thịt chỉ dựa trên các tín hiệu cảm quan trở nên khó khăn. 

Tuy nhiên, mùi hôi thối là do các hóa chất như cadaverine và putrescine hình thành khi thịt phân hủy. Chúng có thể gây buồn nôn, đau bụng, đau đầu, đỏ bừng mặt hoặc tụt huyết áp.

Thịt hỏng chứa đầy rẫy những mối nguy hiểm do vi khuẩn. Escherichia coli - một loại vi khuẩn thường gặp trong thịt bò, sản sinh ra độc tố shiga, làm tắc nghẽn khả năng sản xuất protein của một số tế bào và có thể gây ra một bệnh thận nguy hiểm gọi là hội chứng urê huyết tán huyết. 

Gia cầm thường mang vi khuẩn Campylobacter jejuni, sản sinh ra độc tố xâm nhập vào các tế bào đường tiêu hóa, thường dẫn đến tiêu chảy, đau bụng và sốt. Nó cũng có thể kích thích hệ miễn dịch của cơ thể tấn công các dây thần kinh của chính nó, có khả năng gây ra một tình trạng hiếm gặp gọi là hội chứng Guillain-Barré, có thể dẫn đến tê liệt tạm thời.

Salmonella, có trong trứng và thịt gà nấu chưa chín, là một trong những loại ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất, gây tiêu chảy, buồn nôn và đau bụng. Nó giải phóng độc tố vào niêm mạc ruột non và ruột già, gây viêm lan rộng. 

Clostridium perfringens cũng tấn công ruột, nhưng độc tố của nó hoạt động bằng cách phá hủy màng tế bào. Clostridium botulinum có thể ẩn náu trong thịt đóng hộp hoặc bảo quản không đúng cách, sản sinh ra độc tố botulinum, một trong những chất độc sinh học mạnh nhất, gây tử vong ngay cả với một lượng rất nhỏ.

Thịt không thể nào hoàn toàn không có vi khuẩn, nhưng càng để lâu trong tủ lạnh, trên quầy bếp hoặc trong túi đựng thực phẩm thì vi khuẩn càng sinh sôi. 

Hầu hết vi khuẩn sẽ chết ở nhiệt độ an toàn cho thịt 145-165 độ F (63-74 độ C), nhưng nhiều độc tố vi khuẩn lại bền với nhiệt và vẫn tồn tại sau khi nấu chín.

Không phải loại mốc nào cũng như nhau và không phải thực phẩm hỏng nào cũng có thể “xử lý”.

Một số độc tố, như aflatoxin hay botulinum, nguy hiểm đến mức chỉ cần một lượng nhỏ đã gây hại nghiêm trọng. Với thực phẩm mốc, hỏng hoặc nghi ngờ, lựa chọn an toàn nhất luôn là vứt bỏ. Nó không chỉ giúp bạn tránh các bệnh lý tiêu hóa mà còn bảo vệ gan, thận và hệ thần kinh khỏi những độc tố sinh học khó lường.