Nỗi lo "thủ thuật" bảo quản thực phẩm sau thu hoạch

Công nghệ sau thu hoạch là các quá trình và phương pháp xử lý nông sản, súc sản, thuỷ sản sau khi thu hoạch, giết mổ, đánh bắt. Nó bao gồm các quá trình cơ bản như lựa chọn hay phân loại theo các tiêu chí chất lượng; làm sạch loại trừ các phần không sử dụng (da, xương) hay phần có giá trị thấp; bảo quản hay tồn trữ; sơ chế và cuối cùng là bao gói (khi cần thiết).

Xin giáo sư cho biết những giá trị thực của Công nghệ sau thu hoạch (CNSTH) gì?

Mục đích cơ bản của các quá trình CNSTH là tạo ra các giá trị:

- Thứ nhất là giữ hay tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm như các thành phần đường, protein, lipid, vitamin, muối khoáng.

- Thứ hai là giữ hay tăng giá trị cảm quan như màu sắc, mùi vị trạng thái của thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật.

- Thứ ba là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm không chứa các dư lượng chất kích thích kháng sinh tăng trưởng, các thuốc trừ sâu và các độc tố khác có hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng.

- Thứ tư là công đoạn tăng giá trị kinh tế nhằm tạo ra các sản phẩm có giá trị thương phẩm cao hơn.

- Phần cuối cùng của CNSTH là làm tăng các giá trị văn hoá phù hợp với thói quen, thị hiếu tiêu dùng của người sử dụng thực phẩm.

Nói chung, 5 giá trị của CNSTH không tách rời nhau, có tác động tăng hay bù trừ nhau nhưng tổng thể phải tạo ra tổng giá trị gia tăng.

Các quá trình CNSTH được thực hiện trong quy mô lớn (sản xuất công nghiệp) trong quy mô nhỏ (thủ công) đều theo đúng các quy luật của khoa học đối với thực phẩm, chịu sự tác động của các yếu tố bên ngoài (vật lý, hoá học, sinh học…).

Người tiêu dùng nghe nói nhiều đến những “thủ thuật” bảo quản sản phẩm của “hàng chợ”. Xin lấy thí dụ như bảo quản cam, xoài… bằng cách phun chất làm bóng để tạo ra vẻ bóng (bắt mắt) của trái cây. Vậy những "thủ thuật" này dẫn đến những tác hại nào cho sức khoẻ người tiêu dùng?

Trái cây sau thu hoạch tiếp tục các quá trình hô hấp khí (lấy O₂ thải CO₂ ), đồng thời thải một số hợp chất phụ khác, trong đó có ethylen là một chất có tác dụng kích thích quá trình chín của trái cây (chuyển hoá từ bột thành đường, tạo chất thơm, mùi thơm, biến đổi màu).

Trong CNSTH, trái cây được nhúng và bảo quản trong màng bọc (polyethylen) hay môi trường điều chỉnh nhiệt độ có tác dụng làm chậm quá trình hô hấp nhưng vẫn có sự trao đổi khí (hơi nước CO₂ , ethylen) với môi trường bên ngoài, tức là quá trình sinh lý vẫn diễn ra nhưng chậm hơn nên kéo dài được thời gian bảo quản trái cây.

Khi phun dung dịch chất hữu cơ (chất làm bóng) sẽ tạo ra màng kín hoàn toàn, trái cây phải chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí, ethylen không được giải phóng, đường tạo ra rượu… nên trái cây này sẽ chóng hư hỏng, mùi vị không ngon, bên trong ruột sẽ hoại dần nhưng bên ngoài vẫn giữ được một ưu điểm là bóng, tươi và bắt mắt, dễ lừa được người mua.

Tôi lấy một thí dụ thứ hai là buồng chuối xanh nhúng dung dịch urea loãng thì chuối sẽ chín vàng đều, tại sao? Quá trình chín của chuối không phải chỉ là màu vàng của vỏ xuất hiện, mà là tổng hợp các quá trình chuyển hoá từ tinh bột thành đường và tổng hợp chất thơm, cũng như biến đổi màu của vỏ xanh (chứa chlorophyll) sang vàng (nhiều sắc tố khác) do các hệ enzyme xúc tác. Dung dịch urea loãng là dung dịch kiềm yếu, có khả năng tạo ra một môi trường pH phù hợp cho các hệ enzyme của quá trình chín trong buồng chuối, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chuối. Hiện nay, vấn đề này còn chưa được nghiên cứu đầy đủ.

Còn về chuyện thịt gia súc và gia cầm ngâm trong dung dịch hàn the (borak) hoặc gà vịt được bơm nước muối và phân urea loãng nhằm bảo quản màu da, thớ thịt cho tươi ngon… sẽ có tác hại cụ thể ra sao?

Về mặt giá trị cảm quan, thịt ngâm borak có độ săn chắc hơn (cấu trúc tốt hơn) nhờ muối borak có tác dụng tạo ra cầu nối giữa các phần tử protein có các mạch liên kết với nước tạo cấu trúc gel của thớ thịt, do đó thịt sẽ cứng hơn, thớ thịt sẽ săn chắc hơn. Nhưng về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, borak là chất phụ gia độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ, gây nhiều biến chứng nội khoa.

Borak có tên trong danh sách cấm sử dụng (Bộ Y tế số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998). Vì vậy, thịt nhúng hàn the hoặc bơm là không được sử dụng. Ngày 15/3/2007, Sở Y tế TPHCM đã triển khai tiến độ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với tất cả các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm. Cơ sở nào vi phạm Nghị định 15 của Chính phủ sẽ bị phạt tiền từ 10 -15 triệu đồng và đình chỉ hoạt động.

Xin cám ơn giáo sư!

Theo H.D.H

Sài Gòn tiếp thị