Những "đặc sản biển" quen tên, nhưng có thể gây ngộ độc tới chết người

(Dân trí) - Cá hồng, cá ngừ, sam biển đều là những đặc sản biển quen tên, nhưng thỉnh thoảng vẫn xuất hiện các ca ngộ độc liên quan đến các đặc sản biển này, làm sao để phòng tránh?

Độc tố giấu mặt trong cá Hồng

Trên báo chí, thỉnh thoảng lại xuất hiện thông tin vụ ngộ độc hải sản, trong đó có các loại hải sản quen tên như cá hồng, cá ngừ.

Như vụ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cá Hồng xảy ra vào tháng 7/2020 tại Bình Thuận khiến 23 người nhập viện với các triệu chứng: Mệt, khó chịu, đau bụng; buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mạch loạn nhịp, chậm nhịp tim.

Đáng nói, cá Hồng mà 23 người ăn vốn là thực phẩm quen thuộc, được đánh bắt lên từ vùng biển quen thuộc. 

Khi lấy mẫu kiểm tra là 2 lát còn lại tại nhà các nạn nhân (khoảng 200gram) và một con cá Hồng còn nguyên, trọng lượng 2500 gram (các mẫu được bảo quản đông đá trong tủ lạnh), Viện Hải Dương học Nha Trang đã phát hiện độc tố Ciguatera trên mẫu thử.

Những đặc sản biển quen tên, nhưng có thể gây ngộ độc tới chết người - 1

Cá Hồng gây ngộ độc tại Xuyên Mộc, Bình Thuận.

Cụ thể:

- Mẫu cá hồng cắt lát có Độc tính: 6.25MU/100g

- Mẫu cá hồng nguyên con có  Độc tính: 3,25MU/100g

Với chỉ số này, mẫu cá hồng nguyên con và cá hồng cắt lát chứa chất ciguatera, vượt ngưỡng an toàn sử dụng theo phương pháp thử nghiệm sinh học trên chuột.

Vậy tại sao lại cá quen thuộc lại gây ngộ độc? Theo các chuyên gia, cá Hồng là loại thủy sản ăn tảo, chỉ có những loại cá Hồng sinh sống ở các rạn san hô ven bờ biển, các vùng nước ấm, ăn phải một số loài tảo có chứa độc tố sinh sống ở các rạn san hô này, cá có thể tích tụ độc tố trong cơ thể và có khả năng gây mất an toàn cho người sử dụng.

Ngộ độc ciguatera từ cá là một loại ngộ độc do ăn phải cá biển đã tích tụ độc tố ciguatoxins trong chế độ ăn của chúng.

Khi ăn cá Hồng có độc chất, thường người bệnh có các biểu hiện tê liệt kèm theo ngứa lưỡi, môi và cổ họng; đau khớp và cơ, nhức đầu, chóng mặt, run, đổ nhiều mồ hôi, có cảm giác khó chịu và buồn nôn, đôi khi dẫn đến nôn mửa, kèm theo đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Các dấu hiệu khác như ngứa da, rối loạn cảm giác (đảo ngược các cảm giác nóng và lạnh, cảm thấy như bị đốt hoặc như sốc điện khi tiếp xúc với nước lạnh,  tê và ngứa ran ở các chi, mạch đập loạn (có thể giảm huyết áp, chậm nhịp tim). 

Tuy nhiên, ngộ độc này hiếm xảy ra do đã nói, chỉ khi ăn phải cá Hồng chứa độc tố ăn từ tảo biển mới có nguy cơ.

Hậu quả lớn vì nhầm so là sam biển

Vụ ngộ độc liên quan đến cặp đôi hình dáng giống nhau như song sinh này xảy ra phổ biến hơn, đó là nhầm lẫn giữa so và sam biển.

Con sam và con so đều sống chủ yếu ở vùng ven biển, trong các vịnh, đầm nước mặn và các cửa sông, hình thù giống hệt nhau nên dễ gây nhầm lẫn. Cũng vì vậy thỉnh thoảng vẫn xảy ra ngộ độc chết người do nhầm con so với con sam và ăn trứng của nó.

Những đặc sản biển quen tên, nhưng có thể gây ngộ độc tới chết người - 2

Trong hình là một con sam biển.

Món ăn phổ biến được nhân dân ta ưa thích là trứng sam nướng. Trứng sam béo, thơm, nhiều chất đạm, ăn ngon miệng và giàu chất dinh dưỡng có tác dụng bồi bổ cơ thể.   

Những đặc sản biển quen tên, nhưng có thể gây ngộ độc tới chết người - 3

Con so biển (tên khoa học là Carcinoscorpius rotunicauda) có hình dáng rất giống con sam, nhưng là một con vật độc, ăn chết người.

Đáng nói, nhìn hình dáng bên ngoài, sam và so biển rất giống nhau. Trong khi trứng sam bổ dưỡng, thì trứng so rất độc, ăn phải sẽ bị ngộ độc nguy hiểm.

"Chất độc giết người trong loài so biển là Tetrodotoxin, một chất cực độc giống độc tố của cá nóc. Những vụ ngộ độc thức ăn do Tetrodotoxin thường rất nặng. Độc tố này tác động lên thần kinh trung ương, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong nhanh chóng. Điều cần chú ý là chất độc này không bị nhiệt phá hủy, nó chịu được nhiệt độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại, do đó thức ăn được đun nấu chín, nướng chín hay phơi khô ăn đều nguy hiểm", chuyên gia Cục An toàn thực phẩm cho biết.

Chỉ khoảng 10 - 15 phút sau ăn, chất độc Tetrodotoxin trong trứng sam biển sẽ gây các triệu chứng ngộ độc. Liều tử vong đối với người là 1 - 2 miligam. Nguyên nhân tử vong là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.

Thường dân biển dựa vào đặc điểm sam biển luôn đi đôi (một con cái, một con đực), còn so biển tuy hình dáng giống hệt con sam nhưng nhỏ hơn nhiều và chỉ đi một mình để phân loại 2 loại này.

Cá ngừ gây ngộ độc khi đã ươn, không còn tươi

Cá ngừ là loại đặc sản biển ngon, được ưa thích do nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng, axit béo không bão hòa…Tuy nhiên, nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc và đây cũng là loại cá thường gây ra các vụ ngộ độc tập thể.

Thường ngộ độc cá ngừ xảy ra do ăn phải cá ngừ ươn, bắt đầu bị hư hỏng.

Khi ăn phải cá ngừ ươn, thường 20-30 phút sau ăn có thể xuất hiện các triệu chứng:

- Đỏ bừng mặt, chóng mặt, nóng cổ họng, khô miệng, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, phát ban, nổi mề đay.

- Phát ban, các vùng phát ban giống như bị cháy nắng với đường biên phân định rõ ràng, và thường xuất hiện ở phía trên cơ thể: ngực, vai, cổ, cánh tay và trên mặt. Trong trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản, suy hô hấp, và hạ huyết áp (sốc giãn mạch).

Những đặc sản biển quen tên, nhưng có thể gây ngộ độc tới chết người - 4

Cá ngừ khi tươi luôn ngon, bổ dưỡng nhưng khi ươn, bảo quản không đúng cách có thể gây ngộ độc.

Nguyên nhân là trong cá ngừ có chứa chất histidine tự do với hàm lượng cao. Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase  chuyển hóa Histidine Histamine trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá.

Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20-30 độ C). Ngoài cá ngừ một số loại cá khác cũng có thể gây ngộ độc do histamine cao trong cá như: cá thu, cá xanh, cá cơm, cá mòi, cá trích.

Vì thế, cá sau đánh bắt cần được bảo quản, cấp đông đúng cách. Không ăn cá ngừ ươn. Nên mua cá ngừ ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, cửa hàng tươi sống đủ điều kiện bảo quản…

Ngay sau khi rã đông phải chế biến luôn. Cũng cần nhớ histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp.