Người Việt nên quay về với bữa ăn truyền thống

Vi chất dinh dưỡng

Vi chất dinh dưỡng là các vitamin và khoáng chất, với một hàm lượng rất nhỏ, nhưng đóng vai trò cần thiết trong việc duy trì chức năng và sự sống còn của cơ thể. Vitamin và khoáng chất có thể được chia thành bốn loại:

- Vitamin tan trong nước (Các vitamin nhóm B và vitamin C).

- Vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K).

- Khoáng chất đa lượng (canxi, phospho, magiê, kali, natri…).

- Khoáng chất vi lượng (kẽm, sắt, mangan, đồng, iốt, selen…).

Vi chất dinh dưỡng thực hiện một loạt các chức năng, bao gồm giúp cơ thể sản xuất enzyme, hormone và các chất khác cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của cơ thể.

Thiếu sắt, vitamin A và iốt là những vấn đề thiếu vi chất phổ biến nhất trên thế giới hiện nay. Những vùng nghèo, vùng sâu, vùng xa và chịu ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu phải chịu gánh nặng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng nặng nề hơn các nơi khác.

Phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú, trẻ nhỏ không được nuôi con bằng sữa mẹ, trẻ em không được ăn bổ sung hợp lý, trẻ em suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì là những đối tượng nguy cơ cao với thiếu vi chất.

Thiếu vi chất dinh dưỡng có thể gây ra hàng loạt các hậu quả về sức khỏe một cách tiềm tàng hay ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Từ đó, dẫn đến giảm kết quả học tập, năng suất làm việc và tăng nguy cơ mắc các bệnh và rối loạn sức khỏe khác.

Thiếu vi chất dinh dưỡng có thể phòng tránh được. Ăn uống hợp lý, đa dạng, duy trì bữa ăn gia đình, sử dụng thực phẩm tăng cường vi chất hoặc bổ sung vi chất khi bị thiếu hụt, phòng và điều trị bệnh (nhiễm giun sán, nhiễm khuẩn đường hô hấp, tiêu chảy…) và thực hành vệ sinh là những giải pháp dự phòng thiếu vi chất.

Các chương trình giáo dục, truyền thông cũng có hiệu quả rõ rệt trong việc cải thiện hiểu biết của người dân và dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng.

Sự chuyển tiếp về thói quen ăn uống của người Việt Nam

Người Việt Nam, từ chỗ tổ chức bữa cơm gia đình nhằm ăn để no trong các giai đoạn nghèo khó, với chế độ ăn chủ yếu là các món ăn thiên về thực vật, tự nhiên, nấu nướng tại nhà, đã dần chuyển tiếp sang ăn để thưởng thức, ăn để đẹp, để khỏe.

Ngày nay, xu hướng chung là những món ăn được chế biến cầu kỳ hơn, công phu hơn, sử dụng nhiều loại gia vị đóng gói sẵn. Các món xào, hầm, chiên, rán, nướng… xuất hiện thường xuyên hơn thay vì các món luộc, hấp, ăn tươi như trước đây. Thực phẩm được chế biến và bảo quản với nhiều phụ gia hơn, vừa để tăng tính hấp dẫn vừa để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.

Cuộc sống hiện đại với áp lực công việc cao, sự du nhập của văn hóa và các thực phẩm từ các nước vào Việt Nam, quá trình đô thị hóa đã dẫn tới sự thay đổi về thói quen ăn uống. Tần suất ăn ngoài gia đình nhiều hơn, người dân tiêu thụ các đồ ăn nhanh, chế biến sẵn và các loại nước đóng chai thậm chí còn chiếm ưu thế ở các thành phố lớn.

Sự chuyển tiếp từ ăn bữa ăn truyền thống (đa dạng thực phẩm), thực phẩm tự nhiên (giàu vi chất) sang chế độ ăn nhanh (thực phẩm đơn điệu) và sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn (giàu năng lượng, nhưng lại ít vi chất) khiến cho diễn biến về dinh dưỡng của người dân theo chiều hướng mất cân đối.

Suy dinh dưỡng vẫn còn hiện hữu nhưng thừa cân, béo phì gia tăng nhanh chóng, thiếu vi chất dinh dưỡng cũng thường xuyên xảy ra.

Đặc điểm bữa ăn truyền thống của người Việt Nam

Bữa ăn truyền thống của người Việt Nam từ lâu đã được đánh giá là một bữa ăn của sự đa dạng, tổng hòa. Đầu tiên, bữa cơm truyền thống của người Việt Nam là sự đa dạng về các loại thực phẩm và cách chế biến.

Món ăn dù đơn giản như rau luộc có khi chỉ là một loại rau nhưng cũng thường là sự kết hợp đa dạng giữa các loại rau (rau củ quả luộc) với bát nước chấm (nước mắm tỏi ớt, kho quẹt, mắm nêm…) và nồi nước rau luộc được thêm chanh/quất (tắc)/quả sấu, là sự kết hợp đa dạng của các vị (chua, cay, mặn, ngọt).

Các món ăn cầu kỳ như nem rán (chả giò), phở… đều được kết hợp từ nhiều nguyên liệu và được nấu với nhiều cách khác nhau, với các loại gia vị khác nhau ở các vùng miền. Chúng không những cung cấp đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể người mà còn làm cho các món ăn hấp dẫn, ngon miệng hơn.

Các món xào, nấu, hầm, nộm… của người Việt Nam cũng thường có nhiều thực phẩm, ít khi chỉ có một thực phẩm.

Tính tổng hòa của bữa cơm của người Việt Nam còn được thể hiện qua cách ăn. Các món ăn thường được dọn ra đồng thời trên mâm cơm. Bát cơm hay miếng cơm của mỗi người sẽ có thể gồm cơm, rau, thịt/cá…

Người Việt không ăn theo từng món như người phương Tây, hết món khai vị đến món chính, món tráng miệng. Người Việt "ăn trông nồi, ngồi trông hướng", có nghĩa là mỗi người trong mâm cơm gia đình đều có sự liên kết, phụ thuộc vào nhau, có sự ý tứ và mực thước trong bữa ăn, khác với thói quen ăn theo "suất" của các nước phương Tây.

Do đó, bữa cơm gia đình là sự tổng hòa của việc ăn uống, giao lưu, thể hiện tình cảm giữa các thành viên trong gia đình.

Bữa ăn truyền thống của người Việt Nam là sự thể hiện một cách khoa học và là nét văn hóa ẩm thực mang đậm chất phương Đông.

Không có một loại thực phẩm nào ở tự nhiên có đầy đủ các loại vi chất cần thiết của cơ thể hoặc có thể có nhiều loại vi chất nhưng ở hàm lượng khác nhau. Như vậy ta thấy, để đảm bảo nhu cầu vi chất thiết yếu của cơ thể, việc đa dạng các loại thực phẩm, kết hợp thực phẩm nguồn gốc động vật với thực vật là cần thiết.

Do đó, duy trì bữa ăn truyền thống của người Việt, tổ chức bữa ăn gia đình cần đảm bảo dinh dưỡng cân đối cho tất cả các thành viên của hộ gia đình là một trong những giải pháp tự nhiên, dễ thực hiện nhưng mang lại hiệu quả nhất để dự phòng thiếu vi chất cho tất cả các thành viên trong gia đình.

Một chế độ ăn tăng cường rau xanh, trái cây và các thực phẩm tự nhiên, hạn chế các loại thực phẩm chế biến sẵn, đồ uống đóng chai, duy trì lối sống năng động, tích cực đang được khuyến nghị rộng rãi trên toàn cầu nhằm dự phòng các rối loạn có liên quan đến dinh dưỡng trong đó có thiếu vi chất dinh dưỡng.

TS Hoàng Thị Đức Ngàn
Viện Dinh dưỡng Quốc gia