Mì chiên có an toàn không?

Ám ảnh đồ ăn chiên rán – từ bếp ăn đến sản xuất công nghiệp

Mấy năm trở lại đây, nhiều người có tâm lý e ngại khi sử dụng thực phẩm có nhiều chất béo, đặc biệt là những thức ăn được chế biến bằng cách chiên rán, trong đó có mì ăn liền. Bởi vì họ cho rằng chúng chứa nhiều chất béo và gây tác động xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, theo PGS.TS Lê Bạch Mai – Nguyên Phó viện trưởng Viện dinh dưỡng Quốc gia, dầu mỡ là thực phẩm thuộc nhóm chất béo và giữ vai trò quan trọng trong cung cấp các acid béo không no cần thiết cho cơ thể. Đây là một trong bốn nhóm chất dinh dưỡng tham gia cấu tạo nên tế bào và là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K trong cơ thể. Do đó bữa ăn hàng ngày luôn được khuyến cáo cần cân đối giữa chất béo động vật và thực vật.

Trong ẩm thực, chiên là một phương cách chế biến nhằm tạo hương vị cho món ăn, góp phần làm cho bữa ăn đa dạng. Và về bản chất, thực phẩm chiên không hề xấu. Sử dụng dầu ăn để chiên rán còn là cách chế biến nhằm cung cấp thêm một phần chất béo cho cơ thể. Ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của thực phẩm chiên rán chỉ xảy ra khi phạm phải những sai lầm như chế biến món chiên ở nhiệt độ quá cao, lạm dụng đồ chiên thái quá.

Tuy nhiên, cũng không ít người cho rằng cứ chiên là không tốt. Tâm lý e ngại mì ăn liền cũng một phần xuất phát từ quan niệm này. Ngoài ra, nhiều người còn lo ngại băn khoăn khi có những tin đồn mì ăn liền sử dụng dầu cũ, trong mì ăn liền chứa nhiều transfat. Vậy thực hư vấn đề này như thế nào?

Soi quy trình chiên mì ăn liền

Trong quy trình sản xuất, mì được làm chín theo cách hấp bằng hơi nóng. Khi đó, hàm lượng nước bình quân trong vắt mì khoảng 50%, rất khó bảo quản lâu dài nên nhà sản xuất phải tìm cách làm giảm độ ẩm trong vắt mì bằng phương thức chiên. Đây là quá trình “thế chỗ lẫn nhau” giữa nước và dầu - nước đi ra khỏi vắt mì và dầu đi vào lấp chỗ. Sau khi chiên, mì sẽ chứa khoảng 16% dầu và có độ ẩm khoảng dưới 3%, vì vậy khiến vi sinh vật không thể phát triển, cho thời gian bảo quản mì ăn liền trung bình đạt 5-6 tháng ở nhiệt độ thường.

Hiện nay, một số người tiêu dùng e ngại là mì chiên có an toàn không? PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội cho biết, công nghệ sản xuất mì ăn liền hiện nay đã ở trình độ hiện đại, tiên tiến nên cho phép chủ động kiểm soát được toàn bộ quy trình: từ hàm lượng transfat trong nguồn nguyên liệu dầu đầu vào; chất lượng dầu dùng để chiên, nhiệt độ chiên đến các mối nguy gây ra mất an toàn thực phẩm…Theo đó, mì được chiên trong một hệ thống hiện đại, hoàn toàn khép kín. Trước khi đưa vào chảo chiên, dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) đến nhiệt độ ổn định. Mì được chiên trong thời gian khoảng 2,5 phút. Trong suốt quá trình chiên, dầu luôn được bổ sung liên tục và đều đặn vào chảo để bù trừ lượng dầu hao hụt do bị hút vào vắt mì. Toàn bộ quá trình kể trên được điều khiển bằng hệ thống tự động, đồng thời nhiệt độ dầu trong chảo chiên mì luôn luôn được duy trì ổn định.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng khẳng định rằng, hiện nay, ngoài công nghệ và dây chuyền hiện đại, các nhà sản xuất uy tín còn kiểm soát quy trình sản xuất để đáp ứng tiêu chí của các nguyên tắc và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước và quốc tế như ISO 9001, HACCP, IFS, BRC…. Đồng thời, chỉ số oxy hóa của dầu trong mì ăn liền – Axit Value cũng được Cơ quan quản lý Nhà nước quy định rõ ràng theo TCVN 7879 : 2008 và CODEX 249 : 2006 nên các nhà sản xuất luôn phải kiểm tra định kỳ mỗi ngày để tuân thủ Luật và đảm bảo chất lượng dầu chiên. Vì thế, không bao giờ có chuyện tái sử dụng dầu cũ để sản xuất mì ăn liền.

Đặc biệt, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, một số nhà sản xuất mì ăn liền, chẳng hạn như Acecook Việt Nam đã sử dụng dầu thực vật ở dạng rắn để chiên mì. Loại dầu này được tách lọc tự nhiên bằng công nghệ làm lạnh gián tiếp với tác nhân là nước lạnh. Nhờ sự thay đổi này mà hàm lượng transfat trong sản phẩm mì ăn liền do Công ty sản xuất được hạn chế tối đa, hàm lượng transfat trong sản phẩm bán ra thị trường luôn ở mức an toàn.

Đánh giá về hàm lượng chất béo trong mì ăn liền, PGS.TS Lê Bạch Mai cho biết lượng chất béo trong 01 sản phẩm mì ăn liền trung bình khoảng 13gram, chiếm khoảng 30%-34% tổng giá trị năng lượng của mỗi gói mì ăn liền. Hàm lượng này sẽ đáp ứng 17-19% nhu cầu chất béo hàng ngày cho một người có mức nhu cầu năng lượng là 2.000 kcal/ngày và góp phần đảm bảo tính cân đối cho 1 bữa ăn nhanh với thực phẩm chính là mì ăn liền. Bà cũng tư vấn thêm, khi lựa chọn bất cứ sản phẩm nào với nhóm thực phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng nên chọn sản phẩm nguồn gốc rõ ràng, nhà sản xuất uy tín và tạo thói quen nên đọc kỹ nhãn mác, hạn sử dụng, tên cơ sở sản xuất, thành phần cơ bản, nguyên liệu đã được nhà sản xuất sử dụng được ghi rõ trên bao bì.

Linh Quyên