Kiểm định chất lượng thuỷ hải sản: Rất khó nhưng cũng rất dễ!

Phóng viên Dân trí đã có buổi trao đổi với ông Nguyễn Tử Cương (ảnh), Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thú y Thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) xung quanh vấn đề kiểm định, kiểm soát chất lượng thủy hải sản và các chế phẩm từ nó.

Thủy sản chứa dư lượng kháng sinh - Vấn đề của thế giới!

Ông đánh giá thế nào trước thông tin 54% mẫu thuỷ sản lấy ở chợ Bình Điền TPHCM cũng có chứa dư lượng hoá chất, kháng sinh gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người?

Hệ thống kiểm soát hải sản của chúng tôi đã lấy tất cả các mẫu nguyên liệu từ nhiều nơi đổ về chợ Huỳnh Điền rồi đem đi làm xét nghiệm. Hiện chúng tôi đã có kết quả tuy nhiên đang trong quá trình kiểm tra kết quả chứ chưa công bố nhưng báo chí đã có và công bố những thông tin này. Tuy nhiên, ngành Thủy sản đang đứng trước khó khăn rất lớn là nuôi trồng nhỏ lẻ, manh mún. Khai thác cũng chủ yếu là tầu, bè nhỏ lẻ, việc kiểm soát những kiểu như thế này rất khó khăn.

Như vậy, việc các mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam nhiễm dư lượng kháng sinh và hoá chất tính đến thời điểm này cũng không phải sự lạ?

Dư lượng kháng sinh trong mặt hàng thuỷ sản không chỉ có ở Việt Nam mà của toàn thế giới. Những người làm chất lượng và theo dõi về dược phẩm quá rõ về điều này. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), sau khi cấp phép cho 10 loại thuốc ra thị trường đã phát hiện thấy độc chất mà WHO tuyên bố ra lệnh cấm. Chẳng hạn như 2 loại thuốc Chloram phenicol và Green Malachite là thuốc chữa bệnh rất tốt cho động vật sống dưới nước. Nhưng sau khi phát hiện ra loại kháng sinh Chloram phenicol có khả năng làm suy tuỷ nên đã cấm sử dụng.

Từ năm 1996 cho đến nay, có tất cả 34 loại thuốc hạn chế sử dụng và 17 loại thuốc kháng sinh phát hiện có tác dụng phụ và cấm sử dụng hoàn toàn. Năm 2001, 42 nước bị nhiễm loại thuốc kháng sinh Green Malachite, trong đó có VN. Tháng 7/2006, Nhật Bản kiểm soát kháng sinh trong thuỷ sản và đã có 31 nước bị phát hiện có sử dụng loại kháng sinh trên.

Vậy theo ông, các mặt hàng thủy sản trong nước là có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng?

Tôi không dám khẳng định có thể hoàn toàn yên tâm nhưng trong nhiều năm qua chúng tôi đã cố gắng kiểm soát chất lượng. Chính việc kiểm soát này đã giúp chúng ta phát hiện ở đâu đó có Urê trong hải sản, ở đâu đó có hóa chất kháng sinh có hại. Tuy nhiên cần phải dùng những thiết bị hết sức đắt tiền và đòi hỏi kỹ thuật kiểm tra rất cao mới phát hiện ra.

Bên cạnh đó, với  những dạng thủy sản ướp đá hoặc cấp đông bán rời hoặc thủy sản còn sống nếu khâu bảo quản hoặc vận chuyển thiếu cẩn trọng thì nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn có thể xảy ra. Đã có không ít trường hợp hải sản vận chuyển từ nhà máy hay ao nuôi không có vấn đề gì, nhưng lại bị nhiễm khuẩn hoặc dư lượng kim loại nặng từ dụng cụ chuyên chở trong quá trình vận chuyển.

Trong nước mắm rởm có thể chứa phân đạm!

Xin ông cho biết, mỗi năm cả nước ta sản xuất được bao nhiêu lít nước mắm, có bao nhiêu trong số đó được xuất khẩu?

Mỗi năm, nước ta sản xuất được 150 - 180 triệu lít, số nước mắm xuất khẩu chỉ chiếm 7% - 10%.

Bộ Thủy sản có quản lý được số nước mắm bán ra của những doanh nghiệp không trực tiếp sản xuất mà chỉ nhập nước mắm cốt từ Phan Thiết, Nha Trang rồi pha chế theo công thức “gia truyền”? 

Chúng tôi không quản lý được những cơ sở kiểu như thế này. Đây là trách nhiệm của Bộ Y tế. Nếu Bộ này cần hỗ trợ để quản lý về mặt chất lượng sản phẩm, thì chỉ cần báo tin chúng tôi sẵn sàng tham gia kiểm tra và chỉ ra ngay trên thị trường đâu là nước mắm thật, đâu là giả.

Trong khi chờ đợi sự hợp tác của hai Bộ, người tiêu dùng phải làm gì để phân biệt nước mắm thật, giả thưa ông?

Khi mua nước mắm người tiêu dùng không nên chỉ chú ý đến đạm tổng số (còn gọi là nitơ toàn phần) bởi trong đó bao gồm NH3( đạm thối), đạm amin, đạm chưa phân giải (protit thô). Trong 3 loại này, chỉ có đạm amin tốt cho cơ thể và có thể hấp thụ ngay. Nếu chỉ số đạm amin trên nitơ toàn phần không vượt quá 30% thì đó là nước mắm rởm. Loại nước mắm này rất có thể đã được cho phân đạm vào để tăng độ đạm tổng số.

Tuy nhiên, rất ít chai nước mắm ghi công khai cụ thể các chỉ số mà chỉ ghi chung chung kiểu như “siêu đạm”, hay “30 - 40 độ đạm”. Đây có thể coi là nước mắm rởm?

Như vậy là đã sai về mặt nguyên tắc. Quy định nhãn mác của Chính phủ là phải  ghi đầy đủ các chỉ số cụ thể. Nếu không, tức là đã lừa dối khách hàng.

Ngoài việc chú ý nhãn mác, người tiêu dùng còn có cách nào khác để phân biệt chất lượng mặt hàng này?

Cần để ý đến màu sắc của nước mắm. Mắm ngon thường có màu vàng, vàng rơm hay cánh gián tùy vào nhà sản. Ngoài ra người tiêu dùng cần lưu ý đến độ trong của nước mắm. Dốc ngược chai lên, nếu thấy những hạt rơi  li ti (hay còn gọi là huyền phù) từ từ  rơi xuống, nghĩa là nước mắm đã hỏng (phương pháp này chỉ thực hiện được khi mắm được đóng bằng chai thủy tinh trong suốt).

Cuối cùng, khi nếm thứ cần chú ý đến mùi và vị. Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng (thơm, dịu). Nếm thử lập tức thấy vị mặn chát nghĩa là nước mắm pha quá nhiều muối. Ngay lập tức thấy vị ngọt thì đó nước mắm đã pha chất tạo ngọt (đường, mì chịn hay các hoa chất tạo ngọt khác) bởi nước mắm ngon thường có vị mặn vừa và thường ngọt hậu.

Một số thông tin gần đây cho rằng cả trong nước mắm cũng chứa 3-MCPD, đó có phải là sự thật không thưa ông?

3-MCPD chỉ có thể có có khả năng có trong nước tương (hay maggi, xì-dầu) vì sản xuất nước tương dùng phương pháp thủy phân axit clohdric để thủy phân protit (đạm) trong đậu nành công thêm nhiệt độ thì mới có khả năng sinh ra  chất 3-MCPD.

Nước mắm thì hoàn toàn không dùng cách như vậy mà dùng men prteaza có sẵn trong ruột cá phân giải đạm khó tiêu (protit) thành đạm dễ tiêu protein. Vì vậy, không thể có 3-MCPD. Tôi cũng nghe một số thông tin cho biết có cách thủy phân nước mắm bằng axitclohidric, nhưng tôi cho rằng đó chỉ là những trường hợp đặc biệt, bởi làm như vậy sẽ không giữ được mầu, mùi đặc trưng của nước mắm mà chỉ còn thứ nước sền sệt có protein.

Xin cảm ơn ông!

Thanh Trầm (ghi)