Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc?

Dân trí Gần đây, những nhà chế biến nước mắm truyền thông đang lo lắng với Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, trong đó quy định ngưỡng histamine tối đa trong một lít nước mắm là 400 ppm (400mg/lít). Histamine là chất gì? Nguồn gốc, chức năng và tác hại của nó ra sao ?

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 1

Tổng quan về Histamine

Histamine, betaimidazol etylamin, là một amin sinh học khá quan trọng. Nó có tác dung kích thích chế tiết axit clohydric dạ dày, duy trì chức năng sinh lý của ruột, chất dẫn truyền thần kinh, chất trung gian miễn dịch…

Histamine được tổng hợp từ axit amin histidine nhờ xúc tác của enzyme histidine decarboxylase. Sau khi được chế tiết vào các tiếp hợp thần kinh (synapse), histamine sẽ bị bị phân hủy bởi các enzyme acetaldehyde dehydrogenase, histamine methyltransferase và diamine oxidase thành dạng bất hoạt.

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 2

Sau khi được chế tiết, histamine sẽ đến gắn với các thụ thể đặc hiệu, thụ thể H, để phát huy tác dụng. Có bốn loại thụ thể histamine là thụ thể H1, H2, H3 và H4. Thụ thể H1 có ở cơ trơn, nội mạc, hệ hô hấp, tim mạch. Khi bị kích thích sẽ gây giãn mạch, co thắt khí quản, co thắt cơ trơn, gây đau, ngứa, phù;Thụ thể H2 có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày, khi bị kích thích sẽ làm tiết axit chlohydric HCl gây viêm đau thượng vị, tiêu chảy. Thụ thể H3 có hệ thần kinh; khi kích thích sẽ làm giảm chế tiết các chất dẫn truyền như acetyl choline, epinephrine, norepinephrine, serotonin.Thụ thể H4 có ở tuyến giáp, ruột non, lách, đại tràng, bach cầu ái kiềm, và tuỷ xương; chức năng là chất trung gian hóa ứng động tế bào mast.

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 3

Bình thường, thông qua bốn thụ thể H1,H2,H3,H4 này, histamine sẽ tác dụng lên nhiều mô tế bào, cơ quan, bộ máy, chức năng khác nhau trong cơ thể sống.

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 4

Kháng histamine (antihistaminic drugs) là thuốc điều trị dị ứng thông dụng. Chúng tác dụng thông qua cơ chế phong bế hoạt động của các thụ thể histamin. Cơ thể con người có bốn loại thụ thể histamine H1,H2,H3,H3, cho nên cũng có bốn nhóm kháng histamine tương ứng là kháng H1, kháng H2, kháng H3, và kháng H4.

Histamine trong bệnh dị ứng

Bình thường, histamine sản sinh và chứa sẵn trong các tế bào mast, dưỡng bào, tế bào bón (mastocyte, mast cell) và bạch cầu ưa axit (acidophile) trong các mô như da, phổi, niêm mạc miệng, dạ dày…dưới dạng phức hợp protein không hoạt động. Khi cơ thể bị dị ứng, mẫn cảm, phức hợp kháng nguyên-kháng thể sẽ ức chế yếu tố kháng enzyme protease, các protease được hoạt hóa tác đông lên phức hợp protein và giải phóng ra histamine hoạt động và gây nên những triệu chứng của dị ứng. Có 5 nhóm dấu hiệu dị ứng trên: (1) Hệ hô hấp: sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; (2) Da: mề đay, phát ban, ngứa, phù Quincke (mí mắt, môi sưng húp); (3) Mắt: sưng viêm, đỏ kết mạc mắt; (4) Hệ tiêu hóa: tăng dịch vị gây đau dạ dày, tiêu chảy; (5) Hệ tim mạch: giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt mạch vành tim gây đau thắt ngực…

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 5

Nhiễm độc histamine cá, nhiễm độc scomboid

Một số loại cá có chứa hàm lượng axit amin histidine cao, đặc biệt cá thuộc họ scomboidae (scombridae family), như cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích, cá đuối..nếu không được bảo quản tốt sau khi đánh bắt, cấp đông, bảo quản lạnh kém,vi khuẩn sẽ phát triển mạnh và biến đổi histidine thành histamine, gây độc cho người. Vì cá họ scomboidae nhiều axit amin histidine dễ bị biến thành histamine gây độc, nên nhiễm độc histamine từ cá còn gọi là nhiễm độc scombroid.

Histamine: Chất sinh học, gây dị ứng và nhiễm độc? - 6

Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng, với gồm các triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè… Tỷ lệ biểu hiện ngoài da 82,2%, đường tiêu hóa ở 37%, thần kinh 34,7%, hô hấp 17,4%, lã mệt 4,3% và tim mạch 37,8%. Các triệu chứng này có thể kéo dài vài giờ đến một ngày. Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành. Tuy nhiên, nếu không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim.

Theo Cơ quan Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, tùy theo lượng histamine, có 4 mức độ nhiễm độc tùy theo hàm lượng histamine: (1) dưới 5 mg/100 g cá: an toàn, (2) từ 5 đến 10 mg/100 g cá: ít khả năng gây độc, (3) từ 20 đến 100 mg/100 g cá: có thể gây độc hại, (4) cao hơn 100 mg/100 g cá: chắc chắn độc. Trong thực tế, độ nhạy cảm với histamine có sự khác biệt rất lớn: đa số thường không phát bệnh khi nồng độ histamin khoảng 100 mg/ 100 g cá; nhưng cũng có trường hợp lại phát bệnh với lượng histamin chỉ 20 mg/ 100 g hoặc thấp hơn. Những người nhạy cảm với histamine thường do nồng độ enzyme diamine oxidase và histamine methyl transferase, hai enzyme phân hủy histamine, thấp hơn bình thường.

Tiêu chuẩn về hàm lượng chuẩn histamine trong cá

Dựa vào mức độ gây độc của histamine trong cá của FDA Hoa Kỳ, Ủy ban Codex về sản phẩm cá và thủy sản (Codex Committee on Fish and Fishery Products (CCFFP) của FAO/ WHO đã đưa ra những hạn mức histamine và các amine sinh học trong cá và thủy sản. Theo đó, với phần ăn trung bình 250g cá/ngày thì lượng histamin cho phép là 200 mg/kg cá.

Năm 2006, Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan hợp tác đồng biên soạn Bộ Tiêu chuẩn Codex về nước mắm với ngưỡng histamine cho phép là 400mg/lít bổ sung vào các dự thảo trước. Năm 2012, Ủy ban Codex Việt Nam soạn lại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm (National technical regulation for fish sauce) là dự thảo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm với hàm lượng histamine vẫn là 400 mg/lít nước mắm công nghiệp lẫn truyền thống.

Bàn luận

Y học chứng minh rõ ràng rằng, ngoài là một hoạt chất sinh học, một “hóc-môn”, làm chất trung gian hóa học cho nhiều hoạt động bình thường của cơ thể, histamine còn là chất trung gian hóa học (chemo mediator) quan trọng trong các phản ứng dị ứng, và đặc biệt histamine từ cá ươn thối, biến chất có thể gây ra nhiễm độc histamine ngoại sinh từ thực phẩm hải sản, thường hay bị nhầm lẫn với dị ứng cá.

Trong ngộ độc histamine do ăn cá biến chất, dù độ nhạy cảm với histamine rất khác nhau theo cá nhân, nhưng FDA Hoa Kỳ cũng đưa ra ngưỡng gây độc của histamine là 1000 mg/ 1 kg cá, nghĩa là một người ăn 200 gam cá nhiễm histamine này mới bị ngộ độc.

Nhưng từ cơ sở lượng histamine trên cá này, Codex Việt Nam đưa ra hạn mức histamine trong nước mắm là 400 mg/ lít và cho rằng là đã “nới rộng” cho phù hợp thực tế. Theo tôi, sự việc này có 2 nhầm lẫn tai hại: (1) một là nước mắm công nghiệp thường có phụ gia hương liệu và ít cá hơn nước mắm truyền thống, do đó chắc chắn hàm lượng histamine cũng như arsen hữu cơ cũng ít hơn, (2) hai là nước mắm là phụ gia còn cá là thực phẩm, con người có thể ăn một phần (250 gam) cá, nhưng chỉ ăn được vài muỗng (5 ml) nước mắm trong mỗi bữa ăn. Và lượng histamine trong vài muỗng nước mắm có hàm lượng 400 mg/ lít không thể nào gây độc cho con người !!!

Để tránh nhiễm độc histamine từ thủy hải sản, đặc biệt cá họ scomboidae, các chuyên gia thủy sản thế giới đã đưa ra những hướng dẫn cụ thể: cần cấp đông (rapid cooling) tất cả cá đánh bắt được, và phải có dây chuyền lạnh (cold chain) cho đến khi chế biến, sử dụng. Những động thái đơn giản này lại rất hiệu quả để ngăn chặn sự thoái hóa của thịt, sự phát triển của các vi khuẩn có khả năng khử gốc carboxyl của axit histidine để sản sinh histamine.

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

MỚI NHẤT
Ăn nhiều thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh về tim mạch
Ăn nhiều thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh về tim mạch

(Dân trí) - Các nhà khoa học vừa phát hiện thêm bằng chứng liên quan giữa thói quen ăn nhiều thịt đỏ và lượng vi khuẩn đường ruột. Đây là một trong những nguyên nhân dẫn đến việc làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim.

Thứ năm, 20/12/2018 - 07:15

Quảng Bình: Người đàn ông 60 tuổi suýt mất mạng vì ăn cá nóc
Quảng Bình: Người đàn ông 60 tuổi suýt mất mạng vì ăn cá nóc

(Dân trí) - Sau khi ăn cá nóc, một người đàn ông tại Quảng Bình đã bị ngộ độc nặng, xuất hiện tình trạng ngừng tim, ngừng hô hấp, tuy nhiên do cấp cứu kịp thời, tim bệnh nhân đập trở lại, tỉnh dần và đã có thể nói chuyện.

Thứ năm, 20/12/2018 - 07:09

Xuất tinh ngược - bệnh lạ của chàng phút thăng hoa
Xuất tinh ngược - bệnh lạ của chàng phút thăng hoa

Sau khi "yêu nàng" xong, bạn chìm trong giây phút thăng hoa và cảm nhận được "cậu nhỏ" của mình đã phóng tinh binh ra ngoài. Tuy nhiên, thật lạ lùng, tinh binh của bạn hoàn toàn biến mất và ráo hoảnh quanh cậu nhỏ. Theo BS.Tâm Anh, đó là hiện tượng xuất tinh ngược.

Thứ năm, 20/12/2018 - 02:46

Lô heo bệnh suýt lên bàn ăn của người Sài Gòn
Lô heo bệnh suýt lên bàn ăn của người Sài Gòn

(Dân trí) - Hàng cục con heo đã được giết thịt, xẻ mảnh có các hạch sung to, xung huyết được vận chuyển từ Long An vào Sài Gòn. Cơ quan chức năng đã kịp thời phát hiện, ngăn chặn và xử lý trước khi bị đưa về các chợ, đến tay người tiêu dùng.

Thứ năm, 20/12/2018 - 01:30

Thận trọng với quảng cáo Viên uống lợi sữa MABIO trên website
Thận trọng với quảng cáo Viên uống lợi sữa MABIO trên website

(Dân trí) - Cục An toàn thực phẩm ngày 19/12 đưa ra khuyến cáo người tiêu dùng không mua thực phẩm bảo vệ sức khỏe Viên uống lợi sữa MABIO được quảng cáo trên website https://thuoctot24h.com.

Thứ năm, 20/12/2018 - 10:30

Cứu cụ bà 101 tuổi bị gãy liên mấu chuyển xương đùi
Cứu cụ bà 101 tuổi bị gãy liên mấu chuyển xương đùi

(Dân trí) - Sau cú té ngã, cụ bà đau đớn không thể tự ngồi được, bác sĩ xác định bệnh nhân bị gãy liên mấu chuyển xương đùi. Tuổi cao lại có tiền căn bệnh tim mạch, khi con cháu đang “chuẩn bị tinh thần” thì các bác sĩ đã nỗ lực phẫu thuật giúp cụ qua nguy kịch.

Thứ năm, 20/12/2018 - 10:28

Nữ bệnh nhân tử vong sau mổ ruột thừa do sốc thuốc kháng sinh
Nữ bệnh nhân tử vong sau mổ ruột thừa do sốc thuốc kháng sinh

(Dân trí) - Sáng ngày 20/12 Sở Y tế tỉnh Thừa Thiên Huế đã nhận được báo cáo nhanh của Trung tâm Y tế thị xã Hương Trà gửi lên về vụ nữ bệnh nhân tử vong do sốc thuốc.

Thứ năm, 20/12/2018 - 09:51

HMO – Bước tiến đột phá trong dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh
HMO – Bước tiến đột phá trong dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh

(Dân trí) - Kể từ khi phát hiện ra các HMO có trong sữa mẹ và công dụng tuyệt vời của chúng, các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu để ứng dụng HMO vào các sản phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Vì không thể phủ nhận rằng khám phá ra HMO là một bước tiến đột phá trong công nghệ thực phẩm.

Thứ năm, 20/12/2018 - 08:50

Rùng mình gương mặt như mảng cơm cháy của nữ sinh 19 tuổi sau chữa mụn tại spa
Rùng mình gương mặt như mảng cơm cháy của nữ sinh 19 tuổi sau chữa mụn tại spa

(Dân trí) - Cô gái 19 tuổi đến BV Da liễu Trung ương khám trong tình trạng sưng nề vùng mặt, mụn mủ, vảy tiết nhiều khiến ai nhìn thấy cũng phải "giật mình" kinh hoàng. Tình trạng này xuất hiện sau 1 tuần cô dùng trọn bộ 12 sản phẩm được quảng cáo chữa mụn thần kỳ tại một spa.

Thứ năm, 20/12/2018 - 08:00

Bé trai 13 tuổi bị vỡ đại tràng vì bạn bơm hơi vào hậu môn
Bé trai 13 tuổi bị vỡ đại tràng vì bạn bơm hơi vào hậu môn

(Dân trí) - Trong lúc vui đùa, bạn đưa ống thổi của máy thổi hơi làm sạch gỗ vào hậu môn của bé T. Áp lực của hơi đi vào bụng quá cao đã làm vỡ ruột già của bé trai 13 tuổi.

Thứ năm, 20/12/2018 - 05:25

Hơn 2 tạ thịt lợn thối “suýt” được nhập vào nhà hàng, quán ăn
Hơn 2 tạ thịt lợn thối “suýt” được nhập vào nhà hàng, quán ăn

(Dân trí) - Để kiếm lợi nhuận, Mai đã lấy xe đi thu mua thịt lợn từ các lò mổ gia súc tại tỉnh Hà Nam, rồi vận chuyển về Thái Bình bán cho các nhà hàng và quán ăn ở thành phố Thái Bình.

Thứ năm, 20/12/2018 - 05:23

Phạt hai công ty 135 triệu đồng vì quảng cáo TPCN sai phép
Phạt hai công ty 135 triệu đồng vì quảng cáo TPCN sai phép

(Dân trí) - Quảng cáo sản phẩm Tiền liệt vương trên báo dù chưa được cơ quan chức năng xác nhận nội dung quảng cáo; quảng cáo sản phẩm Hoạt cốt ương gây hiểu nhầm có tác dụng là thuốc chữa bệnh, trích dẫn, nêu ý kiến người bệnh mô tả thực phẩm có tác dụng điều trị, hai công ty này đã bị phạt số tiền lên đến 135 triệu đồng.

Thứ năm, 20/12/2018 - 05:21

ĐÁNG QUAN TÂM
Sau khi mổ ruột thừa, nữ bệnh nhân sốc thuốc tử vong
Sau khi mổ ruột thừa, nữ bệnh nhân sốc thuốc tử vong

(Dân trí) - Ngày 19/12 theo UBND phường Hương Xuân (thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế) cho hay một phụ nữ tại địa phương đã bị sốc thuốc tử vong sau khi mổ ruột thừa xong và nằm điều trị tại Trung tâm Y tế thị xã Hương Trà.

Thứ tư, 19/12/2018 - 05:51

Tỷ lệ bệnh nhân nằm ghép giảm ngoạn mục xuống 3 lần
Tỷ lệ bệnh nhân nằm ghép giảm ngoạn mục xuống 3 lần

(Dân trí) - PGS.TS Lương Ngọc Khuê, Cục trưởng Cục Quản lý Khám, chữa bệnh (Bộ Y tế) cho biết, kết quả khảo sát trực tuyến trên 1 triệu người bệnh cho thấy tỉ lệ khi điều trị nội trú đạt 75,6%, ngoại trú đạt 66,3%, nhiều BV có tỉ lệ người bệnh hài lòng tới 80-90%. Tỉ lệ bệnh nhân phải nằm ghép giảm từ 58% (năm 2012) xuống 16,7% ở tuyến Trung ương; và ở tuyến tỉnh từ 47% xuống 11,4%.

Thứ tư, 19/12/2018 - 05:49

Trao tặng danh hiệu Anh hùng Lực lượng Vũ trang cho Ban Dân Y
Trao tặng danh hiệu Anh hùng Lực lượng Vũ trang cho Ban Dân Y

(Dân trí) - Danh hiệu cao quý “Anh hùng Lực lượng Vũ trang Nhân dân” vừa được trao tặng cho Ban Dân Y Trung ương cục miền Nam, ghi nhận những chiến công thầm lặng của người chiến sĩ áo trắng trong thời kỳ đấu tranh giải phóng dân tộc, thống nhất đất nước.

Thứ tư, 19/12/2018 - 05:47

Dương vật “khủng” kẹt trong hậu môn nam thanh niên
Dương vật “khủng” kẹt trong hậu môn nam thanh niên

(Dân trí) - Nhập viện trong tình trạng đau tức vùng hậu môn, qua kiểm tra hình ảnh, bác sĩ phát hiện dương vật giả có chiều dài 18cm đang nằm trong trực tràng nam thanh niên.

Thứ tư, 19/12/2018 - 05:45

Video tư vấn: Mắc vi khuẩn HP có bị ung thư dạ dày?
Video tư vấn: Mắc vi khuẩn HP có bị ung thư dạ dày?

(Dân trí) - Vi khuẩn HP là vi khuẩn độc nhất vô nhị có thể sống trong môi trường dạ dày, nó được tìm thấy ở hầu hết các bệnh nhân bị ung thư dạ dày ở Việt Nam. Điều này khiến không ít người hoang mang cho rằng ai mắc vi khuẩn HP cũng bị ung thư dạ dày? Tiến sĩ., Bác sĩ CKII Nội tiêu hóa Phạm Thị Bình (Bệnh viện ĐKQT Thu Cúc) sẽ trực tiếp giải đáp thắc mắc này trong video sau đây. Xin mời các bạn hãy cùng theo dõi để tìm ra câu trả lời chính xác nhất!

Thứ tư, 19/12/2018 - 02:00

Giải pháp mới cho trẻ em nói thều thào, giọng yếu, phát âm sai vì dị tật môi vòm
Giải pháp mới cho trẻ em nói thều thào, giọng yếu, phát âm sai vì dị tật môi vòm

(Dân trí) - Các phẫu thuật dị tật khe hở vòm miệng có thể khắc phục được về thẩm mỹ bên ngoài giúp trẻ trở lại bình thường. Tuy nhiên, sau phẫu thuật nhiều trẻ có tình trạng phát âm sai, phát âm yếu thều thào không rõ ràng...

Thứ tư, 19/12/2018 - 01:32

“Kéo dài” đôi chân cong như rễ cây giúp "Hoàng tử ếch" đi lại được sau 28 năm
“Kéo dài” đôi chân cong như rễ cây giúp "Hoàng tử ếch" đi lại được sau 28 năm

(Dân trí) - Chàng thanh niên 28 tuổi ở Nam Định vẫn ngỡ mình đang trong mơ, khi mà đôi chân cong queo như rễ cây của cậu được "uốn thẳng" như người bình thường. 28 năm qua, cậu mang đôi chân dị dạng ấy, không thể tự đi lại, không dám mơ một ngày có đôi chân bình thường.

Thứ tư, 19/12/2018 - 10:14

Hơn 5% người dân được sàng lọc ung thư đường tiêu hóa có kết quả dương tính
Hơn 5% người dân được sàng lọc ung thư đường tiêu hóa có kết quả dương tính

(Dân trí) - Trong 2 năm thực hiện chương trình tầm soát sàng lọc ung thư hệ tiêu hóa miễn phí cho người dân Hà Nội trên 40 tuổi, hơn 380 nghìn mẫu đã được test, trong đó có kết quả dương tính là hơn 20 nghìn trường hợp, chiếm tỷ lệ 5,29%.

Thứ tư, 19/12/2018 - 08:14

Đây là bệnh rất ít mẹ bầu biết, vì vậy nên chú ý tầm soát để “cứu” con ngay sau sinh
Đây là bệnh rất ít mẹ bầu biết, vì vậy nên chú ý tầm soát để “cứu” con ngay sau sinh

Sau sinh 1 ngày, bé Nguyễn Đ. D con của sản phụ Nguyễn Thị Đ.H (Vinh Tân, TP. Vinh, Nghệ An) bị tình trạng suy hô hấp, co lõm lồng ngực có biểu hiện tím tái, thở rên nhiều, thể trạng non yếu, suy hô hấp. Được biết trẻ sinh thiếu tháng nặng 2300g, bị vàng da tăng Bilirubin tự do.

Thứ tư, 19/12/2018 - 08:09

Có thể phát hiện stress bằng cách nhìn vào mắt
Có thể phát hiện stress bằng cách nhìn vào mắt

(Dân trí) - Chỉ cần nhìn vào mắt của một người có thể biết họ bị stress như thế nào, nghiên cứu cho thấy.

Thứ tư, 19/12/2018 - 07:03

Bắt hơn 8 tạ nầm lợn mốc xanh, bốc mùi hôi thối trong đêm
Bắt hơn 8 tạ nầm lợn mốc xanh, bốc mùi hôi thối trong đêm

(Dân trí) - Đang trên đường vận chuyển hơn 8 tạ nầm lợn cấp đông, mốc xanh, bốc mùi hôi thối, phát hiện lực lượng chức năng, các đối tượng lợi dụng đêm tối, đường đi quanh co, đã vứt lại hàng tháo chạy.

Thứ tư, 19/12/2018 - 06:22

Phát huy trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Phát huy trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

(Dân trí) - Nhằm đảm bảo sức khỏe cho nhân dân, lực lượng chức năng tại Quảng Trị đã tăng cường thanh tra, kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm, kiên quết xử lý những cơ sở vi phạm, sản xuất thực phẩm không an toàn, gây nguy hại cho cộng đồng.

Thứ tư, 19/12/2018 - 06:21