Thưởng xuân với trà gừng, bánh khô mè Cẩm Lệ

Trà gừng

Cũng ở phương Đông, người Việt chúng ta quá quen thuộc với gừng. Gừng vừa là thực phẩm nhưng cũng lại là một loại thảo dược được dùng rộng rãi trong cộng đồng. Và trà gừng gần như không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật, đặc biệt lúc Xuân về khi trời còn se lạnh và ẩm ướt.

Trong dầu gừng có nhiều hoạt chất gồm các chất dầu terpenes và nhựa. Thành phần từ terpene chủ yếu là các hydrocarbons sesquiterpene và các hợp chất phenolic như gingerol, shogaol và paradol.

Theo Đông y và kết quả nhiều nghiên cứu thực nghiệm dài hơi cho thấy những hoạt chất của gừng có thể dùng điều trị (1) Cảm lạnh phong hàn, (2) Chống nôn, giải độc, đầy bụng, chậm tiêu, (3) Giảm ho, long đờm, (4) Khử mùi hôi, tanh: xát vài lát gừng vài lần vào nách, bàn chân làm giảm mùi hôi nách, hôi chân. Khử mùi tanh, hôi của thức ăn như khi làm thịt ngan, vịt , cá: xát gừng vào làm giảm mùi tanh, hôi, (5) Chữa chứng vị nhiệt: miệng hôi, răng lợi sưng đau, loét, ngứa đau họng: đun nước gừng uống các triệu chứng dần sẽ đỡ, (6) Giải rượu: nước gừng làm giảm triệu chứng đau đầu, váng đầu do rượu và (7) Trị gàu, rụng tóc thường xuyên gội đầu có pha chút gừng có tác dụng trừ gàu, giảm rụng tóc,.

Khô mè Cẩm Lệ

Bánh khô là một đặc sản xứ Quảng. Khởi đầu người ta thường dùng lúa hay nếp rang cho phồng lên, ngào với đường rồi đóng khuôn để ăn dần, đây là “bánh khô nổ”. Không biết từ bao giờ, những bà nội trợ ở làng Cẩm Lệ, phường Khuê Trung, quận Hải Châu, phía cực nam thành phố Đà Nẵng sáng tạo ra một loại bánh khô với nguyên liệu chính là bột gạo nếp và mè, một đặc sản cực kỳ độc đáo, nổi tiếng toàn quốc: bánh khô mè Cẩm Lệ.

Cũng như mọi loại bánh truyền thống Việt Nam khác, nguyên liệu để làm bánh khô mè rất đơn giản bao gồm: bột gạo tẻ hay gạo nếp, đường, mè với một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng để tăng thêm hương vị. Tuy nguyên liệu đầu vào đơn giản như thế, nhưng muốn có thành phẩm bánh khô mè ngon, bổ và đúng “gu” đất Quảng, người làm bánh cũng khá mất thời gian, đi qua rất nhiều khâu chế biến phức tạp, dài dòng.

Đầu tiên việc nấu nướng bánh: người ta rây bột vào những khuôn với nhiều ô vuông, kích cở bằng cái cái bánh in, rồi đem chưng cách thủy cho chín. Sau khi chưng chín, bánh sẽ được chuyển qua công đoạn nướng. Cái độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Nướng khô mè vốn rất lích kích và tốn thời gian, phải nướng từ lửa than lớn đến lửa than nhỏ để cho bánh được chín đều từ trong ra ngoài và cũng nhờ đó bánh rất khô giòn và tơi xốp như tên gọi. Do phải thực hiện nhiều thao tác trong công đoạn nướng như thế bánh khô mè còn được gọi tên là “bánh bảy lửa”.

Công đoạn tiếp theo là tẩm mè cho bánh; công đoạn này thật sự cũng nhiêu khê không kém: đầu tiên phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy. Tiếp đến phải ngào, thắng nước đường trên lò than nóng, nước đường này được dùng để “áo” cho bánh. Sau đó bánh được bao phủ mè rang hay “khoác áo” kín chung quanh; cái bánh hình thành như một khối mè san sát và đường thắng đóng vai trò chất keo kết dính lại. Chưa hết, phủ mè xong bánh lại được đem sấy lần cuối cho thật khô để đóng gói, bảo quản lâu dài.

Ngày trước, bánh khô mè Cẩm Lệ chỉ được chế biến và sử dụng vào các dịp Lễ, Tết… hiện nay bánh được sản xuất quanh năm, không chỉ người Quảng Nam, Đà Nẵng mà nhiều địa phương khác trên cả nước cũng đã biết tiếng và thích sử dụng bánh khô mè; người ta có thể dùng bánh để thưởng trà, nhâm nhi với nước giải khát hoặc ăn như các loại bánh thông thường.

Đôi điều bàn luận

* Gừng là quà tặng giá trị của thiên nhiên, ai cũng biết và cũng đã sử dụng gừng: Làm món ăn, tục ngữ có câu “mùa đông ăn giá, mùa hạ ăn gừng”; ngày Tết mứt gừng không thể thiếu để cúng gia tiên và uống trà thưởng xuân. Làm gia vị, gừng là phụ gia không thể thiếu trong nhiều món ăn thức uống có chất đạm cao, “mát bụng” như: mực biển hấp gừng, thịt vịt mắm gừng, cá kho gừng, rượu gừng…. Làm thuốc, từ lâu y học cổ truyền đã dùng gừng để phòng và chữa bệnh nhiều bệnh như đau bụng, nôn mửa, cảm lạnh, thương hàn. Trà gừng là kết hợp giữa ba công dụng đó.

* Bánh khô mè Cẩm Lệ toàn hảo cả ba mặt ẩm thực, dinh dưỡng và văn hóa. Đây chính là món ăn thích hợp cho mọi người, nam phụ lão ấu vì hai lý do: (một là) Theo phân tích thành phần các nguyên liệu để chế biến ra bánh, thì rõ ràng bánh khô mè Cẩm Lệ đạt tiêu chuẩn của một thực phẩm tốt, đầy đủ thành phần các chất cơ bản, đường bột, đạm, béo, muối khoáng và vitamin và có tỷ lệ hài hòa và (hai là) Xét về tính bắt mắt và khẩu vị, thì bánh khô mè Cẩm Lệ cũng được xếp vào loại “xuất sắc”.

Giáo sư Trần Văn Khê, tuy là chuyên gia âm nhạc, nhưng ông có một nhận xét “ẩm thực” rất dí dỏm: Một món ăn được gọi là ngon khi nó “đánh thức” được cả ngũ quan của thực khách; bánh khô mè Cẩm Lệ có thừa đủ 5 tiêu chí này: (1) mắt nhìn nhiều màu: trắng ngà của mè rang, vàng mơ của những tơ đường thắng, (2) mũi ngửi được nhiều mùi: mè rang, hương quế Trà My, mùi thơm dịu của gừng (3) lưỡi nếm lắm vị: ngọt của đường, bùi của bột nếp và béo của mè rang, cay thơm của gừng và quế (4) miệng nhai thấy: mềm, cứng, xốp, dòn và (5) tai nghe âm vỡ sào sạo của bánh ..và cũng có thể nghe nhạc khi thưởng trà với bánh khô mè.

Có thể kết luận rằng: Uống trà gừng, ăn bánh khô mè là một phong thái thưởng Xuân truyền thống, độc đáo và khoa học của cư dân đất Quảng.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam