Dân sinh
Fica
DTiNewsNgười làm đặc sản gác bếp đỏ lửa xuyên đêm "chạy nước rút" vụ Tết
(Dân trí) - Với bí quyết riêng, người dân các huyện miền núi tỉnh Nghệ An đã biến món "để dành" thành đặc sản. Vào vụ Tết, người làm nghề không kịp nghỉ để có hàng gửi cho khách.
Từ giữa tháng 10 âm lịch là các cơ sở sản xuất thịt lợn, thịt bò gác bếp, lạp sườn ở các huyện miền núi Nghệ An bắt đầu tất bật cho vụ hàng Tết. Đến khoảng đầu tháng Chạp là thời điểm "chạy nước rút" để kịp gửi cho khách xa.
Mỗi vụ Tết, cơ sở sản xuất của chị Bảo cung cấp cho thị trường mỗi loại khoảng 5-6 tạ sản phẩm (Ảnh: Bảo Bảo).
"Thời điểm này, có ngày cơ sở chúng tôi sử dụng hơn một tạ thịt để chế biến. 4 người làm việc từ sáng sớm tinh mơ đến 19-20h mới được nghỉ", chị Trương Thị Bảo - chủ một cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, lợn gác bếp tại xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu (Nghệ An) cho biết.
Trước đây, người dân huyện Quỳ Châu cũng như nhiều huyện miền núi Nghệ An, thường chế biến món thịt lợn, thịt bò gác bếp (thịt giàng) hay lạp sườn... để bảo quản ăn dần trong năm và đặc biệt đãi khách quý vào những dịp trọng đại. Khoảng chục năm trở lại đây, những món ăn mang theo bí quyết riêng trong chế biến của đồng bào miền núi trở thành đặc sản được người tiêu dùng ưa chuộng. Thịt gác bếp đã rời mâm cơm của các gia đình, "hạ sơn" xuống phố hay đi xa hơn, vào tận miền Nam.
Để làm món thịt gác bếp thì phải chọn thịt nạc mông, thịt phải tươi, ngon, thớ dọc và được tẩm ướp theo bí quyết riêng, trong đó không thể thiếu hạt mắc khén và hạt dổi - "linh hồn" của món ăn (Ảnh: Bảo Bảo).
Cơ sở sản xuất của chị Bảo hình thành được 6 năm, trên cơ sở kế thừa bí quyết chế biến của mẹ chồng. Theo tiết lộ của người phụ nữ này, bí quyết không chỉ nằm ở khâu chọn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp mà còn nằm ở từng thanh củi, hòn than để hong thịt chín.
"Nguyên liệu để làm món thịt lợn giàng, bò giàng phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ; còn lạp sườn thì chọn thịt vai với tỉ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Nhà tôi chỉ chủ động được một phần nguyên liệu, còn lại vẫn phải lấy từ bên ngoài. Thịt càng tươi thì sản phẩm càng ngon, màu thịt đỏ tươi vẫn giữ được kể cả khi lạp sườn hay thịt giàng đã chín", chị Bảo bật mí.
Ngoài miếng thịt thật tươi, quá trình tẩm ướp gia vị cũng là khâu quyết định đến chất lượng và hương vị của sản phẩm, trong đó không thể thiếu hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng) - "linh hồn" của món thịt gác bếp. Tuy nhiên, mỗi gia đình sẽ cho thêm một loại gia vị đặc biệt khác để tạo hương vị riêng biệt.
Sau quá trình hong trên bếp củi đủ thời gian, phần gia vị vẫn bám vào mặt ngoài và ngấm vào trong từng thớ thịt, thịt thơm vị đặc trưng, ngọt, không bị cứng, không khô. Đặc biệt là khi bẻ ra, miếng thịt giàng vẫn nguyên vị hồng tươi bên trong (Ảnh: Bảo Bảo).
Nếu như các công đoạn của món thịt gác bếp được thực hiện hoàn toàn thủ công thì sản xuất lạp sườn có sự hỗ trợ của máy móc. Thịt lợn vai "8 phần nạc, 2 phần mỡ" sau khi cắt hoặc xay thô, tẩm ướp gia vị sẽ được đưa vào máy "tuồn" vào ruột non của lợn. Phần ruột non này trước đó đã được xử lý bằng nước sạch và rượu trắng.
"Phần hong nắng và hong bếp hết sức quan trọng, quyết định thành, bại của một mẻ nguyên liệu. Không phải củi hay than nào cũng có thể đốt để hong thịt đâu, phải là củi nhãn, săng lẻ..., không chỉ tạo hương vị riêng biệt mà còn đặc biệt an toàn với người sử dụng. Thịt được hong chín từ nhiệt độ tỏa ra từ than và củi, được "ám" mùi khói thơm, tạo ra hương vị hết sức đặc trưng.
Một mẻ thịt gác bếp thành công là khi bẻ miếng thịt ra, từng thớ thịt vẫn hồng tươi, thịt ngon, ngọt, không bị khô. Còn đối với lạp sườn, khi cắt ra, miếng thịt mỡ đã chuyển trong veo, dai và bùi, dậy hương vị đặc trưng", chị Bảo tiết lộ thêm.
Lạp sườn "8 phần nạc, 2 phần mỡ" và bí quyết nằm trong từng hạt gia vị, sau khi hong trên bếp củi sẽ tiếp tục phơi nắng. Quá trình làm chín từ từ bằng nhiệt sẽ khiến miếng thịt mỡ trong veo, ăn không bị ngán (Ảnh: Bảo Bảo).
Cũng gần 2 tháng nay, bếp tại cơ sở sản xuất của chị Phan Thị Hoài (thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong, Nghệ An) đỏ lửa xuyên đêm để sấy hàng. Các lao động trong nhà được huy động hết cho mùa vụ quan trọng nhất năm, khi có thời điểm khách tiêu thụ từ 30-40kg sản phẩm/ngày.
"Cứ 3,5kg thịt nguyên liệu thì làm ra được 1kg thành phẩm, giá cả thì tùy vào giá nguyên liệu, thời điểm này thịt lợn gác bếp có giá 400-450 nghìn đồng/kg, lạp sườn có giá 300-350 nghìn đồng/kg, bò giàng giá 1 - 1,1 triệu đồng/kg", chị Phan Thị Hoài cho biết.
Đặc sản thịt gác bếp, lạp sườn được đóng gói, hút chân không trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc gửi đi các tỉnh xa (Ảnh: Bảo Bảo).
Trước đây, thịt gác bếp hay lạp sườn được bảo quản bằng cách treo trên bếp củi, lúc nào ăn thì lấy xuống. Chính khói và hơi nóng từ bếp sẽ bảo quản thịt khỏi sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Nay, đặc sản núi rừng miền Tây Nghệ An đã đi khắp các huyện thị, ra Bắc, vào Nam, nên các cơ sở phải đầu tư túi zip, máy hút chân không để bảo quản được lâu hơn. Để đảm bảo đúng vị, một số cơ sở sản xuất còn trộn sẵn muối chấm kèm theo túi sản phẩm.
Thời điểm này, các đơn hàng lớn gần như đã "chốt xong", các xưởng sản xuất đặc sản miền Tây xứ Nghệ đang bước vào giai đoạn "chạy nước rút". Tầm ngoài 20 tháng Chạp, hàng sẽ được gửi đi các tỉnh cho khách, còn đối với khách lẻ trong tỉnh, các cơ sở vẫn tiếp tục nhận hàng cho đến khoảng 29 Tết. So với các năm, lượng khách đặt hàng tăng nhưng giá cả tăng không đáng kể.
