Chuyện về người phụ nữ gìn giữ nghề làm nước mắm ở Cần Thơ

"Lớn lên bên thùng nước mắm, hiểu rõ được chất lượng của nước mắm cá linh, cá cơm truyền thống, thì không cớ gì nước mắm truyền thống lại bị lép vế. Tôi tâm nguyện phải tìm đường xây dựng thương hiệu nước mắm quê nhà, vực dậy nghề nước mắm truyền thống" - bà Phan Kim Ngân bày tỏ khát vọng cháy bỏng khi xây dựng sản phẩm nước mắm gia truyền mang tên Bảy Muôn để giới thiệu đến mọi người.

Quê gốc ở Cần Thơ, bà Bảy Muôn cư ngụ tại Cồn Sơn thuộc quận Bình Thủy. Từ nhỏ, gia đình bà Bảy đã có truyền thống làm nước mắm cá linh 2 thế hệ.  Cha bà đã tận dụng con cá linh mùa nước nổi vùng đầu nguồn để làm nước mắm cá linh. Tiếp đó đến thế hệ của bà cũng nối nghiệp nghề truyền thống của gia đình.

Tuy nhiên, trước đây việc sản xuất, buôn bán chỉ theo kiểu "hữu xạ thiên hương". Ban đầu bán loanh quanh trong bà con chòm xóm, đến khi bà chuyển sang làm du lịch cộng đồng nước mắm chủ yếu cho khách phương xa đến dùng thử thấy hợp ý thì mua. Chuyện xây dựng thương hiệu riêng cho sản phẩm của mình ít được gia đình chú ý đến, chủ yếu là sản xuất để giữ nghề và để dùng cho gia đình là chính.

Từ cái thói quen nấu nước mắm ăn dần trong gia đình bà cũng không ngờ gần 50 năm sau nó lại trở thành cái nghề truyền thống để du khách gần xa biết đến hương vị nước mắm cá đồng trên đất cồn.

"Trước đây nguồn cá linh dồi dào gia đình tôi còn làm nước mắm cá linh nhưng độ hơn 5 năm nay con cá linh ít dần. Mấy năm nay tôi chủ yếu làm nước mắm cá cơm là chính. Cá cơm thì dễ tìm nguồn nguyên liệu hơn, tôi thường mua cá đóng đáy vì có số lượng lớn. Một năm cá cơm có 1 mùa là vào tháng 11 âm lịch đến tháng 2 năm sau. Cá cơm thì làm ít tốn kém hơn chứ cá linh mắc quá" - bà Bảy Muôn chia sẻ.

Cũng theo bà Bảy, để làm nước mắm cá cơm cá được chọn phải là cá tươi, cứ 35kg cá trộn với 15kg muối hột ủ. Hạt muối được chọn để trộn ủ phải là hạt chắc. Muối được trộn vô khạp từng lần, lần thứ nhất 5kg, sau đó tầm 1-2 ngày trộn tiếp 5kg. 5kg còn lại sẽ phủ trên bề mặt rồi trùm kín khạp, để ngoài nắng. Khoảng 3 tháng sau, mở khạp ra đã thấy mắm dậy mùi thơm.

Khi đã xong công đoạn ủ thì phải để khạp mắm ngoài trời để nắng, gió tự nhiên giúp mắm dễ lên men. 10-12 tháng sau mới đến công đoạn đem mắm ra nấu. Mỗi mẻ cá như vậy cho ra từ 25-30 lít nước mắm thành phẩm.

Khác với những cơ sở làm nước mắm khác, nước mắm cá đồng của bà Bảy đặc biệt ngon hơn khi bà dùng nước dừa tươi để nấu nước mắm thay vì dùng nước lã và đường chảy. Nước mắm chỉ nấu một nước, lược bỏ xác nên rất đậm đặc. Đơn giản như vậy nhưng lại rất đậm đà.

"Mỗi người có cách ủ nước mắm khác nhau và mỗi loại cá cho một hương vị khác nhau. Cá linh, cá dảnh, mè vinh có thể đem ủ chung một khạp và cho nước mắm có mùi thơm nồng, còn nước mắm ủ từ cá cơm sẽ có thơm dịu hơn", bà Bảy Muôn cho biết.

Gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống từ năm 10 tuổi đến nay bà Bảy Muôn cũng không nhớ rõ mình đã ủ được bao nhiêu lít nước mắm, chỉ biết mỗi năm số lượng cá ủ lại tăng lên. Các thế hệ trong gia đình bà cũng đều sử dụng nước mắm do chính tay bà làm.

Vừa trò chuyện bà Bảy vừa khoe, năm nay dù có dịch bệnh nhưng Tết này bà vẫn bán được hơn 600 lít nước mắm gửi đi các tỉnh thành lớn như TPHCM, Hà Nội… Từ năm 2017 đến nay bình quân mỗi năm bà kiếm được khoảng 100 triệu đồng từ nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Giúp kinh tế gia đình ổn định hơn. Hiện bà Bảy cũng đã đăng ký OCOP cho nước mắm cá cơm truyền thống và đang trong quá trình hoàn thiện hồ sơ.

Khó ai ngờ thứ nước chấm bình dị, dân dã của người miền Tây ngày nào giờ lại trở thành đặc sản bao người săn đón. Cái vị mặn mà nhưng thấm đượm tình quê.