Vì sao nước mắm truyền thống bị "lép vế" trên thị trường?

Ngày 26/10, bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao – đại diện Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm Truyền thống (NMTT) Việt Nam cho biết, ban vận động này đã có giấy phép của Bộ Nội vụ về việc thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam.

Theo bà Hạnh, Hiệp hội sẽ có 117 hội viên, được ra đời trong bối cảnh thị trường nước mắm ngày càng cạnh tranh khốc liệt. Các làng nghề nước mắm đã liên tiếp trải qua nhiều lao đao, căng thẳng.

“Sau sự kiện nước mắm thạch tín” năm 2016, các nhà sản xuất, kinh doanh nước mắm đã thấy rõ nhu cầu liên kết để giúp nhau cùng tồn tại, phát triển. Việc thành lập hiệp hội nhằm gìn giữ nghề nước mắm truyền thống đã hình thành và phát triển trong 300 năm qua”, bà Hạnh nói.

Bà Hạnh chia sẻ, trong thời gian qua, nhiều gia đình làm nước mắm truyền thống kiểu “cha truyền con nối” tưởng như phải bỏ nghề vì khó khăn. Người tiêu dùng có lúc đã hoang mang khi bị hàng loạt các quảng cáo chê nước mắm mặn, nặng mùi “tấn công”.

Hiện nay, nước mắm truyền thống hiện chỉ chiếm 30% thị phần tại Việt Nam. Nhưng nhiều công trình nghiên cứu của các chuyên gia ẩm thực, các nhà sinh học trong và ngoài nước đều khẳng định, giá trị ưu việt của nước mắm truyền thống Việt Nam.

“Việt Nam đang là quốc gia sản xuất nước mắm truyền thống hàng đầu thế giới với công suất 170 - 180 triệu lít mỗi năm. Các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng sản xuất nước mắm theo kiểu của họ nhưng độ sâu rộng về quy mô và chuẩn chất thì có nhiều góc cạnh không bằng nước mắm truyền thống Việt Nam”, bà Hạnh chia sẻ.

Theo bà Hạnh, những làng nghề nước mắm của Việt Nam từ Nam ra Bắc với những công thức ủ chượp và chưng cất khác nhau, cho ra những loại nước mắm khác nhau. Mùi vị và màu sắc của nước mắm truyền thống phụ thuộc rất lớn vào khí hậu, thổ nhưỡng, nguyên liệu cá và muối của vùng miền mà nó được sản xuất nhưng đều nhất thiết là nước mắm thật, không pha hóa chất.

Cá cơm đánh bắt từ vùng biển phía Bắc xuống phía Nam, ủ chượp trong thùng gỗ tối thiểu từ 9 - 12 tháng sẽ có màu nâu đỏ, hàm lượng đạm cao cùng với mùi hương nhẹ hơn so với các nơi sản xuất ở miền Bắc. Trong khi đó, thời tiết miền Bắc ít nắng hơn, mưa nhiều và độ ẩm cao hơn, khiến nước mắm vùng này có màu đậm hơn và mùi nặng hơn.

Cũng theo bà Hạnh, nhiều thành viên trong Hiệp hội đã có những thành công trong việc đưa nước mắm truyền thống của Việt Nam có mặt trên sàn thương mại điện tử Amazon và nhiều siêu thị ở các quốc gia trên thế giới.

Trao đổi với PV Dân trí, bà Ong Thị Kim Ngân, đại diện một hãng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc cho biết, các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống đang gặp rất nhiều khó khăn bởi quy mô nhỏ lẻ, thiếu nguồn lực về tài chính.

Chính vì quy mô nhỏ lẻ nên các doanh nghiệp hầu như không thể phản kháng được trước những thông tin xấu, ảnh hưởng đến ngành kinh doanh nước mắm truyền thống.

“Việc có Hiệp hội NMTT sẽ tạo thành sức mạnh chung cho các làng nghề, doanh nghiệp và các hộ gia đình làm nước mắm truyền thống. Các doanh nghiệp sẽ cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm kinh doanh, bán hàng cũng như cập nhật các quy định mới”, bà Ngân nói.

Theo bà Ngân, việc phát triển thị trường nước mắm truyền thống cũng đang gặp nhiều “rào cản” như giá bán cao, độ mặn và hương vị khó thay đổi khiến người tiêu dùng khó tiếp cận.

Hiện nay, mỗi lít nước mắm truyền thống 40 độ đạm có giá bán khoảng 250.000 đồng. Tuy nhiên, sau 15 tháng ủ chượp cá, muối để làm ra nước mắm thì doanh nghiệp cũng không còn nhiều lợi nhuận.

“Nước mắm truyền thống làm từ muối và cá nên rất khó thay đổi được vị mặn. Tất nhiên là mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng dẫn đến độ mặn cũng khác nhau. Còn về hương vị, nếu không có mùi hương nước mắm thì không phải là nước mắm truyền thống. Độ mặn và hương nước mắm truyền thống khiến một bộ phận người dân chưa quen dùng sản phẩm và e ngại lựa chọn. Đây cũng là một thách thức để nước mắm truyền thống tiếp cận người dùng mới”, bà Ngân chia sẻ.

Cũng theo bà Ngân, các cơ sở sản xuất nước mắm cũng đang gặp khó khăn về việc tìm kiếm nhân lực. Điển hình như tại Phú Quốc, người dân “đổ xô” đi làm du lịch thay vì làm việc trong những cơ sở sản xuất nước mắm.

Ngoài ra, nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá cũng có nguồn cung không ổn định do mất mùa, sản lượng cá sụt giảm hoặc giá cá tăng do Trung Quốc thu mua cá ồ ạt về sấy khô. Có những thời điểm, giá cá cơm đã tăng gấp 2 lần so với bình thường. Đây cũng là “bài toán” nan giải của các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống.