Tại sao tôm hùm chuyển màu đỏ khi được nấu chín?

Anita Kim, trợ lý khoa học tại Thủy Cung New England, Boston cho hay tôm hùm thường sống ở các khu vực nhiều đá tảng hoặc bùn lầy. Chúng dựa vào sắc tố xanh đặc biệt trên cơ thể để ngụy trang trong môi trường sống và tránh khỏi ánh mắt rình mò của loài cá tuyết, cá tuyết chấm đen và nhiều loài cá khác.

Tuy nhiên, bất cứ ai sành ăn tôm hùm đều biết rằng loài giáp xác này sẽ chuyển sang màu đỏ tươi khi được nấu chín. Vậy lý do của sự chuyển đổi màu sắc ấn tượng này là gì?

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã bắt đầu tìm hiểu sự thay đổi sắc tố này. Hơn một thế kỷ trôi qua trước khi ngành hóa sinh được chú trọng nhiều hơn. Và hóa ra việc nguy trang của tôm hùm lại là kết quả kết hợp của hai phân tử: một loại protein có tên là Crustacyanin và một Caroten (sắc tố tạo ra màu đỏ tươi, vàng và cam) có tên gọi Astaxanthin.

Tôm hùm không thể tự sản sinh Astaxanthin mà hấp thụ chất này từ nguồn thức ăn. Anita Kim phát biểu “Chất này gần giống với Beta-carotene. Chim hồng hạc ăn tôm có chưa Beta-carotene và có màu hồng. Khi tôm hùm ăn Astaxanthin, chúng cũng sẽ hấp thụ nó vào cơ thể.”

Nhưng quá trình đó không hề đơn giản. Astaxanthin có màu đỏ nhưng tôm hùm sống vẫn có màu xanh lục. Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện ra rằng protein Crustacyanin thay đổi màu của sắc tố Astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ ánh sáng.

Michele Cianci, nhà hóa sinh công tác tại Đại học Bách khoa Marche, Ý khẳng định “Astaxanthin tự do có màu đỏ. Nhưng khi chúng liên kết với Crustacyanin, chúng chuyển màu xanh.” Lúc các nhà nghiên cứu phát hiện ra sự thật này, Michele lúc đó vẫn còn đang là nghiên cứu sinh tiến sĩ làm việc trong phòng thí nghiệm.

Đề xuất thảo luận

Nhà hóa sinh Ciacin đã đưa ra một số ý kiến thảo luận như sau:

Khi tôm hùm được nấu chín ở nhiệt độ cao – dù là luộc, nướng lò hay nướng than – Crustacyanin vẫn sẽ giải phóng Astaxanthin, cho phép sắc tố này tháo xoắn và hiển thị màu sắc thật.

Khi tôm hùm được nấu chín, các phân tử Crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Nói cách khác, “hãy tưởng tượng bạn đang cầm một dải cao su trong tay. Bạn có thể áp đặt bất kỳ loại cấu hình nào bạn muốn lên dải cao su đó” giống như cách các phân tử Crustacyanin xoắn Astaxanthin.

“Khi bạn giải phóng dây cao su, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu của nó.” Tương tự như vậy, Crustacyanin, khi được làm nóng, sẽ giải phóng Astaxanthin, cho phép sắc tố này chuyển về màu đỏ ban đầu.

Các nhà khoa học đã tìm ra được các nguyên nhân về mặt hóa học nhưng họ vẫn chưa hoàn toàn hiểu rõ tính chất vật lý của việc Crustacyanin có thể tạm thời đảo ngược sắc tố đỏ thành xanh như thế nào. Một số nhóm nghiên cứu đang sử dụng một loạt các kỹ thuật để tìm ra cách Crustacyanin phối hợp với Astaxanthin phản chiếu ánh sáng xanh.

“Nguyên nhân Astaxanthin chuyển xanh khi nó bị xoắn lại vẫn còn là một ẩn số.” Nhưng điều này sẽ không thể ngăn bạn chia sẻ một chút kiến thức về Caroten với bạn bè vào lần tới khi các bạn hạ gục chú tôm hùm đỏ mọng nước đâu đấy.

Hoài Anh

Theo Live Science