Nhà khoa học Việt chế tạo thành công nấm ăn liền

TS Đỗ Thị Yến, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết nhóm nghiên cứu dự án đã hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm (nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) ở quy mô công nghiệp.

Đây là kết quả của dự án "Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp", được thực hiện từ tháng 7/2019. Dây chuyền có công suất đạt từ 300 kg nguyên liệu/ngày, bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo TS Đỗ Thị Yến, nghiên cứu này xuất phát từ nhu cầu thực tế của doanh nghiệp mong muốn chuyển từ kinh doanh nấm tươi sang hướng chế biến các sản phẩm từ nấm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng các sản phẩm nấm chế biến.

Tính đột phá của đề tài là việc thay thế bao bì chịu nhiệt và chế độ nhiệt cho sản phẩm pate nấm. Sáng tạo này đã giảm thiểu nguy cơ ngộ độc của vi sinh vật đặc biệt độc tố botulium có thể được hình thành trong sản phẩm.

Nhóm cũng đã cải tiến công thức phối trộn, chế độ xử lý nấm và các thành phần nguyên liệu khác cho chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm pate khi thay đổi công thức và phương pháp chế biến đã kéo dài thời gian bảo quản lên trên 30 ngày so với sản phẩm cũ 10 ngày.

Nhóm nghiên cứu đã xác định và phân lập được bốn loại vi sinh vật (hai vi khuẩn và hai nấm mốc) là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm. Dự án cũng xác định được nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ tiêu diệt tối thiểu (MBC) của chất bảo quản, giúp giảm chi phí trong sản xuất và nguy cơ xảy ra các tác dụng phụ bất lợi do tác động không tốt của chất bảo quản đến sức khỏe con người. Khi bổ sung trên giò nấm, nhóm nghiên cứu nhận thấy có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 45 ngày, trong khi phương pháp cũ chỉ bảo quản được 10 ngày.

Dự án đã hoàn thiện công thức phối chế cho các sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp, chất lượng sản phẩm ổn định, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Các sản phẩm đã đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của các siêu thị lớn và được thương mại hóa trên các hệ thống siêu thị và đồng thời thương mại trên 40 cửa hàng sạch.