Đồ ăn nhanh sản sinh chất gây ung thư cho con người như thế nào?

Phản ứng Maillard

Acrylamide là hợp chất xuất hiện trong một số loại thực phẩm, đặc biệt trong những thực phẩm thực vật giàu carbonhydrate và ít protein chế biến ở nhiệt độ cao với dầu như chiên, rán, nướng. Khi cơ thể dung nạp lượng acrylamide quá nhiều, nó có thể gây ung thư.

Acrylamide phản ứng với các phân tử axit amin, đặc biệt là asparagine. Quá trình hóa học này được gọi là "Phản ứng Maillard", tạo ra màu sắc, mùi thơm và hương vị nhất định cho món ăn. 

Chúng thường được tìm thấy trong khoai tây chiên, ngũ cốc ăn sáng, cà phê, bánh mì nướng hay bánh quy.

Sự hiện diện của acrylamide trong thực phẩm đã được phát hiện cách đây 20 năm. Năm 1994, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại hợp chất này vào nhóm 2A, coi là chất gây ung thư được chứng minh ở động vật và có khả năng gây ung thư cho con người. 

Vào thời điểm đó, acrylamide chủ yếu liên quan đến khói thuốc lá và những rủi ro mà các công nhân trong ngành sản xuất sơn, vecni, dệt may và mỹ phẩm hứng chịu. 

Trẻ em đặc biệt phải đối mặt với nguy cơ nhiễm acrylamide

Vào tháng 4/2002, Cơ quan Thực phẩm Thụy Điển (SNFA) và các nhà khoa học Đại học Stockholm, tuyên bố họ đã phát hiện ra acrylamide có thể hình thành trong nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến hoặc nấu ở nhiệt độ trên 120⁰C. 

Kết luận này gây hiệu ứng vang dội, khiến Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp đưa ra khuyến nghị vào cuối tháng 6/2002, yêu cầu thực hiện các nghiên cứu bổ sung.

Vào tháng 6/2015, sau nhiều năm nghiên cứu, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã công bố quan điểm khoa học về phân tử này, họ đánh giá nó có khả năng làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư. Đặc biệt, trẻ em có nguy cơ cao nhất trong mọi lứa tuổi do cân nặng thấp.

Năm 2017, quy định của Ủy ban Châu Âu yêu cầu các nhà sản xuất, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh và nhà hàng phải áp dụng các quy định mới. Một trong số đó là đưa mức độ acrylamide được cho phép trong các sản phẩm thực phẩm đã được hạ xuống. 

Tuy nhiên, quá trình giám sát việc áp dụng quy định này gặp nhiều khó khăn. Trước đây, các tổ chức phi chính phủ đã báo cáo hàm lượng acrylamide cao trong bánh quy dành cho trẻ em. 

Cà phê có gây ung thư? 

Cà phê là một trong những thực phẩm chính khiến người lớn tiếp xúc với acrylamide. Quy định của Châu Âu cho phép lên tới 400μg/kg hợp chất hữu cơ này trong cà phê rang.

Một thử nghiệm được thực hiện vào năm 2023 đã phân tích 51 nhãn hiệu cà phê, cho thấy tất cả đều bị nhiễm acrylamide.

Sự ô nhiễm này khác nhau rất nhiều, tùy thuộc vào loại cà phê, hàm lượng acrylamide dao động 78-345μg/kg, luôn ở dưới ngưỡng cho phép.

Các chất thay thế cà phê cũng rất giàu acrylamide. Chúng thường chứa nhiều hơn cà phê rang.

Những sản phẩm làm từ rau diếp xoăn có hàm lượng acrylamide 3mg/kg cao gấp 6 lần so với những sản phẩm làm từ ngũ cốc là 0,5mg/kg.

Kể từ phát hiện của Thụy Điển vào năm 2002, các nhà khoa học đã biết thêm một chút về cách thức hoạt động của acrylamide. Sau khi được tiêu thụ, hợp chất này được hấp thu và phân phối nhanh chóng khắp tất cả các mô của cơ thể, sau đó chuyển hóa thành các phân tử khác, bao gồm cả glycidamide. 

Chất chuyển hóa này sau đó sẽ gắn vào DNA của tế bào. Điều này gây ra đột biến gen, từ đó dẫn tới bệnh ung thư.

Ngày nay, các nhà khoa học cũng lo ngại về sự hiện diện của chúng trong thực phẩm đã qua chế biến và siêu chế biến. Chúng được tiêu thụ ngày càng nhiều, do những món ăn này hầu hết trải qua quá trình xử lý nhiệt cao tạo ra acrylamide.

Vào năm 2021, một nghiên cứu của Tây Ban Nha tập trung vào ngũ cốc ăn sáng, cho thấy nồng độ acrylamide càng cao thì lượng đường càng lớn. Theo cuộc điều tra này, các mẫu ngũ cốc có hàm lượng acrylamide cao hơn mức tham chiếu theo quy định của Châu Âu đều được xử lý nhanh (siêu tốc).

Các tác giả công trình này nhấn mạnh rằng những thực phẩm có ngưỡng vượt quá tiêu chuẩn nên bị cấm.