Cà phê đậm đặc đen đắng có phải là chuẩn hương vị?

Tại hội thảo "Tăng giá trị cho cà phê Việt, cách nào?" ngày 4/3 vừa qua, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Lê Minh Hoan đặt vấn đề về định nghĩa "cà phê ngon".

Theo ông, cà phê Việt Nam có thể ngon với người Việt nhưng khi đi ra thế giới lại chưa chắc đáp ứng đúng gu của người nước ngoài. Thực tế, người tiêu dùng ở các quốc gia Âu - Mỹ nhận xét cà phê Việt Nam với mạnh hơn nhiều gu thưởng thức của họ. Nhiều nước chuộng cà phê Arabica nhưng Việt Nam lại mạnh về Robusta. Người Việt Nam hay chê cà phê ở châu Âu chua, nhạt. Thế nhưng mấy trăm năm nay, họ vẫn uống như vậy. 

"Có khi chúng ta đang ngồi nhà nghĩ cà phê của mình ngon nhất nhì thế giới trong khi thế giới không uống cà phê của chúng ta", Bộ trưởng Lê Minh Hoan nêu tại hội thảo.

Sau hội thảo này, các cuộc tranh luận về cà phê ngon bùng lên sôi nổi trên các trang mạng xã hội. Đặc biệt, câu chuyện về hương vị cà phê Việt Nam theo gu truyền thống có phải là "4D" (đen- đắng- đậm- đặc) hay không, trở thành chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm, tranh luận.

Trao đổi với PV Dân trí, một số chuyên gia rang xay cà phê chia sẻ, hương vị chuẩn của đồ uống này không phải là "4D". 

Chuyên gia cà phê Nguyễn Đăng Huy, người đã có 7 năm kinh nghiệm nghiên cứu, rang xay cà phê cho rằng, có nhiều yếu tố tác động đến hương vị cà phê nói chung và cà phê Việt Nam nói riêng. Nhưng trên tất cả, việc hiểu cà phê chuẩn hương vị 4D là quan niệm sai lầm. 

Đáng tiếc vì nhiều yếu tố, quan niệm này lại rất phổ biến đối với người Việt về loại thức uống quen thuộc hàng đầu thế giới này.

"Đậm vị (ngày nay thường hay dùng từ body dày) là khi một người uống ly cà phê có hậu vị lưu giữ lâu. Yếu tố "đen" và "đắng" phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật của người rang, nếu rang ở mức độ vừa phải thì sẽ tránh được hạt cà phê bị cháy. Rang đậm (dark roast), nhiều thành phần trong hạt cà phê bắt đầu than hóa và từ đó tạo màu đen, vị đắng. Chất lượng cà phê sơ chế càng kém (hạt xanh chín lẫn lộn, nhiều tạp chất) thì cà phê khi rang lên càng dễ cháy, pha ra uống càng đắng, vị đắng của tạp chất, hạt non, hạt kém chất lượng bị cháy", anh Nguyễn Đăng Huy giải thích. 

Khi uống, nếu chúng ta cảm thấy vị đắng quá mạnh thì đó là vị đắng của các hợp chất bị bẻ gãy (do phản ứng hóa học) trong quá trình rang ở ngưỡng đậm (cháy đen). Người uống sẽ khó cảm nhận được vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị đắng khó chịu kéo dài.

Nhiều người Việt thường hiểu lầm cà phê đắng là đậm, trên thực tế thức uống này chỉ có vị đắng nhẹ của cafein.

Tại Việt Nam, cà phê Robusta được trồng nhiều nhất so với các loại cà phê khác, tập trung chủ yếu ở vùng đất đỏ bazan Tây Nguyên. Hạt Robusta có hàm lượng cafein rất cao, chiếm khoảng 4.4%, sau khi rang nó có vị đắng mạnh và đậm. Trong khi hạt Arabica có hàm lượng cafein chỉ chiếm từ 1-2.5%, ly cà phê sau khi pha chế thường có vị chua nhẹ, ngọt hậu. Cà phê ngon sẽ để lại vị ngọt dịu nhẹ trong khoang miệng, kéo dài nhiều giờ đồng hồ.

Trong hạt cà phê còn có rất nhiều hợp chất khác như phenol, catechin, các axit GGA hay Flavonoid, một trong số chúng cũng gây ra vị đắng và gây nghiện cho người uống.

Anh Nguyễn Đăng Huy cho biết thêm: "Để có ly cà phê Việt chuẩn vị, chúng ta cần làm tốt từ khâu trồng, chăm sóc và sơ chế theo tiêu chuẩn chất lượng cao. Vị đắng của một ly cà phê còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: phương pháp chiết xuất, trình độ chiết xuất, công cụ chiết xuất…"

Một ly cà phê sử dụng loại hạt tẩm hương liệu, trộn đậu, bắp cũng sẽ làm mất đi hương vị nguyên bản của cà phê.

"Nếu cà phê làm theo quy trình chất lượng tốt từ khâu: canh tác, thu hoạch, sơ chế, rang và pha thì cà phê Việt Nam rất ngon", vị chuyên gia này khẳng định.