Tranh cãi phở Hà Nội phải ăn cùng giấm, vắt chanh là "dễ dãi với ẩm thực"?

"Nếu chấp nhận ăn chanh chung với phở bò, đồng nghĩa bạn là người "dễ dãi trong ăn uống", một thực khách trong nhóm "nghiện phở" bình luận.

Phở bò phải ăn cùng giấm?

"Ở đây không có chanh để ăn chung với phở, nếu anh không ăn được giấm thì mời anh sang quán khác", anh Nguyễn Hữu Phong (37 tuổi, Hà Nội), một thực khách thuật lại lời chủ quán phở ở phố Cổ.

Anh Phong khá bất ngờ khi lần đầu tiên vào ăn một quán phở mà không có miếng chanh hay quả quất nào. Chỉ là thói quen, nhưng vị khách này không nghĩ việc dùng chanh hay giấm để ăn chung với phở bò lại quan trọng đến vậy.

Tại phố Hàng Đồng (Hoàn Kiếm, Hà Nội), quán phở gia truyền của cụ Chiêu cũng nổi tiếng khắp Hà thành là nơi chỉ dùng duy nhất loại gia vị ăn kèm là giấm tỏi thủ công. 

Theo anh Cồ Việt Hải, chủ quán phở cho biết, giấm để ngâm tỏi phải là giấm thanh của gia đình tự chế. Loại giấm này có vị chua dịu và thơm chứ không phải loại công nghiệp chua gắt mua ngoài hàng tạp hóa. Tỏi phải là tỏi ta, bóc sạch, đập dập, thả ngập trong giấm rồi thêm vài quả ớt. 

"Khách đến quán tôi mà hỏi xin chanh hay quất tôi biết ngay là khách lạ", anh Hải nói. Việc dùng giấm tỏi ăn với phở bò đã được duy trì tại quán hơn 40 năm nay. Có thể coi đây là một cách thưởng thức truyền thống của người Hà Nội. 

Theo nhiều "chuyên gia phở", chuẩn ẩm thực Hà Nội gốc thì chanh chỉ hợp ăn với phở gà, còn phở bò phải ăn với giấm. 

Tuy vậy, cũng tại Hà Nội, nhiều quán phở nổi tiếng khác như phở Thìn Lò Đúc, phở Khôi Hói, phở Lâm… phở bò vẫn ăn chung với chanh và được không ít thực khách nhận xét là ngon, thậm chí họ còn thích hương vị tự nhiên này hơn là vị chua của giấm.

 "Chuyện ăn phở cũng giống như nghe nhạc, mỗi người một sở thích riêng. Ăn uống mà cầu kỳ, kiểu cách quá có khi lại mất ngon", anh Trần Anh Quân, một thực khách bày tỏ quan điểm.

Quán phở ngon nhất là quán phở "quen"

Tranh cãi về việc dùng chanh hay giấm ăn với phở bò được chuyên gia lý giải trên ba phương diện: Văn hóa, khoa học và khẩu vị người dùng. 

Chanh và giấm tỏi đều là những gia vị có vị chua. Khi ăn cùng với phở giúp làm cân bằng lại vị nước dùng ninh từ xương. Sự khác biệt ở đây là giấm ngoài vị chua còn có hậu ngọt nhẹ, thoảng mùi men chua, còn chanh, quất thì có mùi thơm tự nhiên của hoa quả tươi.

Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit), Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội, tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực cho biết, hàm lượng acid citric trong quả chanh mạnh hơn acid lactic của giấm. 

Do đó, chanh làm dậy hương vị nước dùng gà của phở gà, nhưng lại phá vị nước dùng của phở bò vì người dùng sẽ bị chai vị giác tạm thời. Ngoài ra, giấm tỏi còn có tác dụng giảm mỡ xấu có trong thịt bò, giúp tiêu hóa tốt hơn. 

"Tuy nhiên, bản thân tôi khi nấu ăn thường coi trọng cảm giác ăn của người dùng. Với nhiều người, quán phở ngon nhất là quán phở "quen", theo khẩu vị và truyền thống văn hóa của mỗi người.

Ăn phở bò với chanh hay với giấm, yếu tố sức khỏe khoa học ở đây không ảnh hưởng nhiều, bạn đi ăn món ăn gì thì quan trọng là bạn có thích món đó không", đầu bếp Hùng Azit chia sẻ.