Quán bún thang bình dân ở Hà Nội thuê 11 nhân viên, ngày bán 800 bát

Hơn 10 năm trước, vợ chồng chị Nguyễn Thị Gái (quê Thanh Hóa) bắt đầu học nghề và mở một quán bún thang, phở gà tại Tô Hiến Thành (Hai Bà Trưng, Hà Nội). Dẫu biết đây là món bún cầu kì, tỉ mỉ với rất nhiều nguyên liệu khác nhau nhưng chị Gái vẫn yêu thích, quyết tâm mở bán.

Đến nay, quán bún thang của vợ chồng chị Gái đã trở thành địa chỉ thân quen với nhiều thực khách. Mỗi ngày, chỉ mở cửa từ 5h30-13h30 nhưng quán vẫn bán hết 600 đến 800 bát bún thang, phở gà, trong đó món bán chính là bún thang.

"Làm bún thang rất cầu kì, nhiều công đoạn. Vợ chồng tôi cùng làm và phải thuê thêm 11 nhân viên hỗ trợ", chị Gái cho biết.

Tương tự như phở bò, nước dùng cũng là thành phần quan trọng tạo nên độ ngon của bát bún thang. Nước dùng phải trong, ngọt thanh.

Theo chị Gái, nồi nước dùng được ninh từ 10-12 tiếng. Nguyên liệu chính là xương lợn. Toàn bộ phần xương được rửa sạch, chần sơ rồi lại rửa sạch rồi mới cho nước vào ninh. Nồi nước ninh ở lửa vừa, liên tục hớt bọt. Đến khi xương nhừ, chị Gái vớt bỏ xương, dùng nước hầm tinh cốt để pha chế nước dùng bún thang. Nước dùng này nhất định phải có tôm khô, nấm hương và sá sùng, thêm hành, gừng để nước thanh, ngọt, đậm đà.

Trong mỗi bát bún thang sẽ gồm các nguyên liệu như bún, củ cải khô, trứng rán, giò, nấm hương, mọc, thịt gà. 

Bún sử dụng trong bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, được trụng nước sôi trước khi bỏ vào bát. Củ cải khô được chị Gái chọn mua ở mối quen. Củ cải phải ngâm trong hai tiếng sau đó vò kĩ với nước sạch nhiều lần nhằm khử mùi ngái, vắt kiệt, để ráo và ướp gia vị như đường, giấm. Củ cải sau khi ngấm gia vị lại vắt nhẹ cho ráo.

Trứng được xay để lòng trắng, đỏ hòa quyện rồi tráng mỏng dính, màu vàng óng ả. Chị Gái khéo léo thái chỉ thành những sợi mỏng, đều tay.

Phần mọc được quán làm hàng ngày. "Mọc bán sẵn phổ biến nhưng thịt, nấm hương, mộc nhĩ thường xay quá nhuyễn nên ăn bị bở, không giòn. Tự làm thì mất công nhưng tôi thích phần thịt chỉ xay một lần, còn nấm hương, mộc nhĩ băm vừa phải. Như vậy miếng mọc thơm, giòn hơn", chị Gái cho hay.

Gà làm bún thang được chị chọn mua gà ta. 4h sáng, chị bắt đầu sơ chế gà bằng cách chà muối, rửa sạch. Sau đó, gà được chần sơ để khử hôi. Mỗi mẻ gà luộc đúng 25 phút, ngâm trong nồi 5 phút để chín đều trong, ngoài nhưng da vẫn vàng, giòn. 

Mỗi ngày quán tiêu thụ từ 25 đến 30 con gà. Tuy nhiên, chị Gái không luộc hết một mẻ mà chia thành ba lần khác nhau. "Bán tới đâu tôi luộc tới đó để gà không bị khô, vẫn giữ độ ẩm, nóng, tươi. Thường tôi sẽ luộc lần lượt vào 4h, 8h và 11h", chị Gái chia sẻ.

Các nguyên liệu từ nấm, tôm khô đều phải chọn kĩ. Nấm ngon là loại nấm hương màu vàng nâu, chân nhỏ, ngắn, mũ nấm dày, thơm dịu. 

Mỗi bát bún thang có giá từ 40.000 đồng đến 100.000 đồng. Bát bún cơ bản 40.000 đồng sẽ gồm đầy đủ củ cải khô, giò, trứng, nấm hương, mọc, thịt gà. Bát bún khá đầy đặn so với giá. Phần nước dùng thanh, vừa vặn, thoang thoảng mùi mắm tôm. 

Bát bún 80.000 hay 100.000 đồng sẽ thêm chân gà rút xương, trứng non, mề gà, gà đùi... Phần ăn này khá nhiều, thực khách phải ăn khỏe mới có thể thưởng thức hết.

"Bún thang trong phố cổ Hà Nội hoặc lân cận quán tôi thường có giá 55.000 - 60.000 đồng/bát. Nhà tôi bán tại nhà, sẵn mặt bằng nên xác định lấy công làm lãi. Mỗi bát lãi ít nhưng bán được số lượng nhiều thì vẫn vui", chồng chị Gái vừa đón khách vừa chia sẻ.

Anh Nguyễn Bá Mạnh (Đại Cồ Việt, Hà Nội) đã ăn ở quán nhiều năm. Anh Mạnh cho biết, có tháng anh tới 20-25 ngày để ăn bún thang, phở gà. Anh rất thích nước dùng ở đây bởi vị thanh, nước trong, ăn không ngán. Phần gà tươi, luộc vừa chín tới, da giòn.

Chị Gái cho biết, so với các quán có tiếng tại Hà Nội, bún thang của chị còn "rất non trẻ". Chị đi tìm tòi, học hỏi rồi tự làm, tự rút kinh nghiệm theo góp ý của khách chứ không có công thức gia truyền lâu đời. "Có thể tôi chưa làm chuẩn hương vị gốc của bún thang Hà Nội. Nhưng tôi cố gắng làm bằng hết khả năng, đảm bảo sạch sẽ, nguyên liệu tươi ngon, hương vị vừa vặn", chủ quán tươi cười chia sẻ.

Theo nhiều thực khách, hương vị của bún thang tại quán không phải đặc sắc so với các quán lâu đời ở phố Cầu Gỗ, Hàng Hành, Hàng Thiếc, Lãn Ông… Tuy nhiên, chủ quán vẫn đem tới hương vị vừa vặn, các nguyên liệu tươi ngon, mức giá phải chăng. Ưu điểm nữa của quán là mặt tiền rộng, chỗ ngồi thoáng mát và chủ quán, nhân viên rất niềm nở, thân thiện.