Phở "mậu dịch" ở Hà Nội: Khách xếp hàng kín vỉa hè để lấy số

Quán phở nhà bà Trần Thị Tâm (67 tuổi) ở đường Mai Anh Tuấn (Đống Đa, Hà Nội) đã mở 42 năm. Quán nổi tiếng đông khách. Mỗi sáng, khách xếp hàng dài, lần lượt chờ gọi phở, trả tiền rồi tìm chỗ ngồi. Bà chủ chỉ mở bán khoảng 3 tiếng, từ 6h15 tới 9h là hết hàng, khách tới muộn đành tiếc nuối rời đi.

Mở bán hơn bốn thập kỷ nhưng quán bà Tâm vẫn không có biển hiệu. Bà trực tiếp đứng quầy, thoăn thoắt thái thịt, chần bánh, gần 10 nhân viên phụ trách các công việc khác như chan nước, bê phở, trông xe, dọn dẹp... 

Theo quan sát của phóng viên Dân trí, khoảng 8h sáng thúng phở của quán đã vơi đi hai phần ba.  Khách ra vào tấp nập, phía bên ngoài nhiều người vẫn đang xếp hàng chờ tới lượt gọi phở. Chủ quán giục giã nhân viên. Nhân viên hối hả tìm khách. 

"Phở 45.000 của ai vậy?"

"Gầu gân đây!"

"Tái gầu nhiều nước béo của bác nào đây?"

Bà Tâm vừa làm phở vừa kể, quán vốn được mở bán ở 78 Hàng Nón (Hoàn Kiếm, Hà Nội), sau này, chuyển về Mai Anh Tuấn. Bà Tâm từng học Trường kỹ thuật Ăn uống. Yêu nghề nấu ăn, bà tìm hiểu, mạnh dạn mở quán phở bò. 

Bà Tâm cho rằng, nếu muốn đông khách, trước tiên quán phải sạch và vừa miệng, chứ chưa nói đến ngon xuất sắc. Từng công đoạn làm thành bát phở, bà nấu cho gia đình ăn thế nào thì làm hàng bán như thế.

"Tôi yêu nghề nấu ăn nên bán phở từ khi còn trẻ. Quán phở đông như bây giờ cũng nhờ tôi làm bằng cái tâm sáng", bà Tâm khẳng định.

Nước dùng được bà Tâm ninh từ xương bò ta, sơ chế sạch và ninh trong 14 tiếng, gia giảm thêm quế, hồi. "Quế, hồi chỉ thêm vừa đủ để không bị nồng, khó ăn. Gừng và hành nướng làm dậy mùi nước dùng, không thể thiếu", bà Tâm cho hay.

Về thịt bò, bà Tâm chọn những lò mổ lớn, uy tín. Thịt phải là hàng loại một, tươi ngon. "Tôi nói không với hàng trôi nổi, rẻ tiền. Từ gầu, tái, lõi... đều phải tươi ngon nhất, dù giá có đắt. Chọn nguyên liệu ngon thì lãi ít nhưng kinh doanh bền vững, khách ủng hộ dài lâu", bà Tâm nói.

Anh Đạt, một thực khách quen của quán đánh giá phở ở đây 8/10 điểm.

"Phở ở đây ngon, nước dùng đậm đà, thịt bò rất tươi. Quán có món gân và lõi bắp giòn, ngọt. Tuy nhiên, quán rất đông, việc xếp hàng mất thời gian và bà chủ cũng có thói quen sử dụng mỳ chính. Nếu không ăn được gia vị này, thực khách nên chủ động nhắc bà", anh Đạt cho biết.

Nhiều khách gọi phở bà Tâm là quán "phở mậu dịch ở thế kỉ 21" bởi cảnh xếp hàng, lấy số, trả tiền trước rồi mới ra bàn, ngồi chờ phục vụ. Quán có điểm khá thú vị, nếu hết nước dùng sẽ lập tức dừng bán, dù vẫn còn bánh phở hay thịt.