Phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định khác nhau như thế nào?

Một buổi sáng Hà Nội, anh Thái Sơn (35 tuổi), thực khách "nghiện phở" đi làm qua Hàng Điếu, định bụng chỉ ăn vội món gì đó nhưng lại nhìn thấy tấm biển "Phở bò tái chín".

Đằng sau lớp kính, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, thêm cả sụn, mỡ, gầu… Người bán hàng đứng thái thịt luôn tay, thi thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ăn xung quanh giống như họ đang ngồi trong lớp sương mỏng.

Khoảnh khắc này khiến anh Sơn "buộc" phải vào ăn một bát phở, nhưng cũng bất chợt gợi cho vị khách nhớ về cách bày trí của các quán phở bò ở quê anh, Nam Định. Điều mà theo anh Sơn: "Phải ăn lại nhiều lần và quan sát kỹ lắm mới nhận ra".

Khi vào những quán phở bò Nam Định, thực khách sẽ ngay lập tức nghe thấy tiếng dao gõ lập phập không nghỉ tay. Và phía trước quầy, những tảng thịt bò lớn được treo cao lên, bao quanh là mảng tường ám khói đen, kèm theo mùi hương thịt bò khá nồng trong không gian.

Với những tảng thịt bò, chủ quán sẽ nhanh tay cắt miếng, thái thành lát mỏng hoặc đập dầm cho mềm nhuyễn nhưng vẫn khéo léo để phần thịt còn nguyên, không đứt rời. 

Sau đó, miếng thịt được xếp lần lượt lên trên bánh phở, có nơi cầu kỳ hơn thì xếp đều thành hình tròn, rồi rải hành lá, chan nước dùng.

Phở Nam Định có đặc trưng là nước dùng bao giờ cũng cho nhiều gừng, nước mắm. Do vậy, nước có vị ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi. 

Phần xương chính sử dụng là xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Mỗi nồi nước dùng, chủ quán thường ninh từ 6 giờ chiều hôm trước đến 5 giờ sáng hôm sau mới hoàn thành. Khi ninh, nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo để tránh mùi hôi của xương bò. Gừng và củ hành nướng được cho vào tạo mùi thơm và trị vị ngậy. 

Sau đó, tiếp tục thêm nước lạnh đến khi sôi lại, rồi hớt bọt cho nước thật trong. Với phở Nam Định, người nấu phở khéo là người nấu ít muối, mà chủ yếu sử dụng nước mắm.

Nước mắm cũng phải là loại mắm nguyên chất vùng Giao Châu, Giao Thủy. Bởi nếu vị mặn của phở chủ yếu từ muối thì phở sẽ bị chát, khi húp nước bị xít họng. 

Bát phở bê ra tỏa hơi nghi ngút. Nước dùng có váng mỡ, đậm vị mắm, xương bò và tiêu. Bánh phở Nam Định có sợi to bản, thường là loại bánh tráng tay, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội. 

Để thưởng thức phở Nam Định trọn vị, thực khách thêm ớt xay, tương ớt, chanh quất và ăn kèm quẩy giòn loại nhỏ.

Trong khi đó, những người sành ăn phở Hà Nội lại chỉ cách ăn đúng điệu với phở bò là không vắt chanh, không thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi.

"Người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không dễ tính, nhất tề không bước vào một cửa hiệu phở nào bất kỳ để mà ăn liều ăn lĩnh", tác giả Vũ Bằng viết trong cuốn Món ngon Hà Nội.

Nước phở Hà Nội thường trong và thanh, được tạo ra từ phần xương ống đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh. Phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch. 

Đây cũng là một trong những yếu tố làm nên nồi nước dùng ngọt vị. Nước luộc xương lần đầu thường bỏ để khỏi nhiễm mùi hôi, sau đó thêm gừng, quế, hồi, thảo quả vào, đun sôi, vớt bọt cho đến khi đạt độ trong.

Theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết (70 tuổi, người được biết đến như một "đại sứ" ẩm thực Việt Nam), phở Hà Nội truyền thống được bán trên những đôi quang gánh. Hương phở thoảng khắp phố phường nhờ nước dùng quế hồi. Một bát phở Hà Nội phải có vị ngọt từ xương bò chứ không phải cái ngọt của mì chính.

Thịt bò là tinh hoa của mỗi bát phở, được lấy từ thăn, nạm, gầu bò hoặc lõi bò. Phở Hà Nội thường chuộng thịt thái miếng mỏng, dính theo chiều dài thớ, điểm mấy ngọn hành lá, vài cọng rau thơm xanh. 

Qua thời gian, phở Hà Nội có nhiều thay đổi. Các quán phở truyền thống bây giờ thường để cả chanh, quất cùng giấm cho khách tùy ý sử dụng, hay những gánh phở đã được thay thế bằng hàng quán sang trọng.

Tuy vậy, theo anh Trần Huy Tiến, đại diện Phở Sướng Hà Nội cho biết, cốt của bát phở là nước dùng thì dù bao đời vẫn sẽ giữ nguyên. Khách ăn phở cực kỳ khó tính nên dù thay đổi về không gian, "hương vị truyền thống, hương vị ký ức" là thứ không thể để mất.

Nhận xét về phở bò Hà Nội và Nam Định, anh Quang Nhật (32 tuổi) cho biết: "Lần đầu ăn phở Hà Nội sẽ thấy không ngon vì nước phở thanh, ít ngọt. Nhưng sau khi ăn sẽ không thấy bị lợ, hương thịt vẫn đọng lại.

Còn phở Nam Định phù hợp với người nào thích vị ngọt hơn, nước phở Nam Định béo mỡ, đậm vị, cảm giác lần đầu ăn rất thích thú, nhưng ăn nhiều lần sẽ dễ cảm thấy nhanh ngán hơn phở Hà Nội".

Ăn phở, xét cho cùng, cũng chỉ là một trải nghiệm. Phở bò hay phở gà, hay phở ở đâu cũng chỉ là những trải nghiệm khác nhau. Chúng mang tính chủ quan đậm đặc, mà cá nhân này sẽ cực kỳ khó khăn khi áp đặt trải nghiệm của riêng mình cho cá nhân khác. 

Bởi vì, trải nghiệm riêng đó có thể bao gồm rất nhiều khía cạnh. Từ nước dùng thơm, thịt ngọt đến cốc trà đậm vị, qua sự đon đả nhiệt tình hay kiểu phục vụ "hơi chảnh" của chủ quán. Tất cả tùy thuộc vào sở thích mà mỗi thực khách có thể chấp nhận được.

Phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20. 

Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. 

Ngày nay, món Phở đã theo chân người Việt đến khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn "thương hiệu" của Việt Nam.