Những món đặc sản vùng cao “độc nhất vô nhị” trong dịp Tết Nguyên đán

Thịt trâu gác bếp

Đến thăm thú vùng núi cao Tây Bắc, du khách sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt trâu gác bếp rất đặc biệt. Người dân vẫn gọi đây là món “mực rừng” bởi trước khi ăn cũng cần nướng, đập rồi dùng tay xé thành từng miếng nhỏ chấm với tương ớt.`

Thịt trâu gác bếp vốn là đặc sản của người Thái đen. Xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng. Ngày nay, món ăn trở thành đặc sản phổ biến và được thực khách miền xuôi rất ưa thích.

Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó nhưng khá mất công. Người ta dùng ớt chỉ thiên, sả băm nhỏ cộng với muối hạt, rượu cái trộn đều vào các miếng thịt. Món đặc sản sẽ mất đi mùi vị đặc trưng nếu không kể đến hạt mắc khén.

Thịt trâu phải được sấy bằng khói bếp âm ỉ từ ngày này qua ngày khác. Các miếng thịt trâu được gác bếp trong khoảng 2 tháng, đến khi chuyển sang màu khói đen và khô lại, trên bề mặt vẫn còn nguyên những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng,… thì dùng được.

Bánh chưng đen (Lạng Sơn)

Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn) có màu đen bóng rất lạ mắt, khiến không ít người phải tò mò.

Ngay từ tháng 10 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng.

Tất cả các nguyên liệu làm bánh từ lúa nếp, thảo quả cho đến thịt lợn, đỗ xanh,… đều đặc biệt vì mang đậm phong vị vùng cao. Làm được bánh chưng đen không hề đơn giản. Chính bởi vậy khi chọn nàng dâu, người dân Bắc Sơn thường chú ý đến những cô gái biết làm nên chiếc bánh tròn trịa, đậm đà, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh...

Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong. Cứ thế, thực khách cũng đủ ngây ngất và có cảm giác như bị mê hoặc bởi thứ đặc sản vùng cao.

Bánh láo khoải

Có nhiều loại bánh được làm từ bột ngô, nhưng với đồng bào Mông cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải (còn có cách gọi khác là lức khoải hay rớ khoải) là món không thể thiếu để ăn Tết.

Ngô thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hàng năm được bảo quản trên gác bếp hay treo lên chái nhà. Khi làm bánh, ngô được nghiền thành bột rồi đồ chín, nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20cm rồi dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều trên bề mặt bánh. Bánh có thể thái mỏng và nướng trên than củi hoặc nấu với đường ăn rất mát.

Nước giút (Thanh Hóa)

Dù có trí tưởng tượng phong phú đến đâu, chắc hẳn không ai nghĩ được rằng người Mường ở xã Xuân Phúc (huyện Như Thanh, Thanh Hóa) có đặc sản nước giút – một món ăn vừa lạ lùng, vừa khiến nhiều người phải kinh hãi.

Để làm nước giút, người ta lấy tất tần tật những gì còn thừa lại trong mâm cơm gồm xương lợn, gà, cá, các loại rau, miến, mì tôm, nước canh... cho vào chum, sau đó đổ nước luộc bánh chưng vào. Tùy điều kiện và khẩu vị của từng nhà, người ta cũng có thể bỏ thêm một cái bánh chưng hoặc nước vo gạo nếp vào cho nhanh chua.

Quan trọng hơn nữa, để món nước giút “chuẩn vị”, người Mường còn cho vào ít chuối rừng thái mỏng và lá đinh lăng, đậy kín lại rồi ủ trong chum gốm. Khoảng 2-3 tháng sau, khi xương và các thứ bên trong mềm, ngấu, chua là ăn được.

Một số vị cao niên người Mường đưa ra lời giải thích, vào ngày Tết thường ăn thịt nhiều nên ngấy, trong khi đó những ngày khác lại không có gì ăn. Những nhà không có điều kiện thì có khi chỉ cần chút nước giút đặt giữa mâm, ăn với cơm cũng có thể xong bữa.

Lá ngón (Mường So, Lai Châu)

Từ muôn đời nay, ai cũng biết lá ngón là một thứ cực độc. Ấy thế nhưng ở Mường So (Lai Châu), người ta trồng lá ngón ngay trong vườn nhà để dùng như một món khoái khẩu, thậm chí là đặc sản không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết.

Khi đem lá ngón độc so sánh với loại lá ngón đặc sản, người ta thấy rằng cây lá ngón ăn được cũng có thân leo, nhưng lá của nó tròn và ngắn hơn, bản lá to như bàn tay. Thêm nữa, cây lá ngón độc thường nở hoa trong khoảng thời gian từ tháng 6 tới tháng 10, còn cây lá ngón ăn được lại nở hoa vào dịp gần Tết Nguyên đán.

Người Thái trắng ở Mường So dùng lá và hoa của cây này để luộc, nấu canh hoặc làm các món xào thay rau rừng. Thực khách lần đầu ngồi trước đĩa lá ngón sẽ không tránh khỏi cảm giác rờn rợn. Nhưng sau khi đưa vào miệng, miếng lá ngón xào lại trở thành thứ đưa đẩy khiến mâm cơm có sức hấp dẫn lạ kỳ.

Trong lễ hội Kin Lẩu Khẩu Mẩu (lễ hội ẩm thực) của người Thái Mường So ngày xuân thì chắc chắn phải có lá ngón. Đây là dịp để người dân tạ ơn thần linh, ông bà, tổ tiên đã ban phúc cho một vụ mùa bội thu.

Hiếu Anh

Tổng hợp