Nguyên tắc lạ của bà chủ quán phá lấu ở TPHCM, khách chờ từ lúc vừa mở nồi

“Phá lấu trắng” hiếm gặp giữa TPHCM

16h, khi nhiều hàng quán bắt đầu nhộn nhịp, trong con hẻm nhỏ trên đường Phạm Văn Hai, xe phá lấu của chị Nguyễn Thị Đoan Thục (50 tuổi) cũng thu hút từng dòng khách nối nhau tìm đến.

Không bảng hiệu, không bàn ghế cầu kỳ, quán chỉ gồm chiếc xe đẩy nhỏ và nồi phá lấu bốc khói đã tồn tại hơn 30 năm - điểm đến quen thuộc của những người mê phá lấu ở TPHCM.

Khi chị Thục vừa mở nồi phá lấu, đã có vài khách đứng chờ trước xe đẩy. Có hôm, lượng khách tăng đột ngột, hàng người kéo dài phải xếp hàng theo lượt. Một số khách quen vừa đến đã tự động tìm chỗ, vừa tranh thủ “báo suất” cho vài người bạn đang trên đường tới.

Đến 17h, khách tấp nập hơn. Khách chủ yếu là nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên sau giờ tan ca, tan học và cư dân khu vực lân cận. Không ít người ở xa vẫn chọn đi quãng đường 7-10km, chỉ để thỏa cơn thèm hương vị phá lấu đặc trưng nơi này.

Có người theo cha mẹ ăn phá lấu của chị Thục từ nhỏ, giờ lớn lên lập gia đình vẫn giữ thói quen ghé lại quán mỗi chiều.

Theo ghi nhận của phóng viên Dân trí, điều khiến thực khách quay lại quán nhiều lần chính là nước dùng trắng đục - điều “ngược đời” giữa vô số quán phá lấu vàng cam vốn phổ biến lâu nay.

Chị Nga - khách quen của quán, cũng là người yêu thích món phá lấu - chia sẻ: “Tôi ăn phá lấu của nhiều quán rồi, từ phá lấu trên đường Trần Quốc Toản đến Nguyễn Tư Giản. Tôi thấy phá lấu ở đây khác hẳn về hương vị, ăn “cuốn” lắm.

Tôi cũng không rõ công thức nấu phá lấu thế nào, nhưng khi thấy nước màu vàng đậm tôi không tin tưởng, sợ có phẩm màu (cười). Phá lấu trắng khiến tôi yên tâm hơn”.

Chị Thục - chủ quán - cho biết, nước dùng màu trắng là bí quyết, công thức gia truyền mẹ chị đã để lại: “Tôi chế biến bình thường, quan trọng là sơ chế nội tạng bò phải sạch. Tôi chỉ nấu với nước cốt dừa xiêm nguyên chất nên nước trắng đục, béo thơm tự nhiên”.

Với nhiều thực khách, vị béo nhưng không ngấy của món ăn này là điểm giữ chân họ. Anh Quang (36 tuổi, phường Tân Sơn Hòa) - người đã ăn ở quán từ năm 6 tuổi - nhận xét: “Hương vị món này đậm đà, béo mà không bị ngán. Công thức nước dùng đặc biệt nên ăn lạ, vừa miệng. Bình thường tôi sẽ ăn khoảng 2 chén trở lên”.

Bên cạnh nước dùng khác biệt, nước chấm của quán cũng gây tò mò. Không phải nước tắc chua cay quen thuộc, mà là nước me pha theo công thức riêng. Chị Như - khách quen của quán - nhận xét: “Chỗ khác dùng nước tắc, ở đây là nước me. Ngon lạ, hợp với vị béo của phá lấu nên ăn đã lắm”.

Chị Thục cho biết, phá lấu chị bán thiên vị ngọt, nhưng trên bàn lúc nào cũng có sẵn nước me chua để thực khách nêm nếm cho vừa ăn. “Chỉ cần cho nước me vào, hương vị của món sẽ đổi khác so với nguyên bản, được nhiều người khen ngon một cách khác lạ hơn”, chị Thục chia sẻ.

“Luật” bán hàng đặc biệt

Bên cạnh sự khác biệt trong chế biến, phong cách bán hàng của chị Thục cũng gần như “bất di bất dịch” qua năm tháng. Quán của chị Thục nổi tiếng bán ít, bán nhanh và không bao giờ nấu thêm, dù khách đông đến mấy. Mỗi ngày, chị chỉ bán khoảng 10kg phá lấu các loại.

Vì vậy, chỉ trong 1,5-2 giờ, nồi phá lấu gần như cạn sạch. Người đến trễ đành hẹn ngày mai, thậm chí có khách phải ghi chú giờ để… nhắc bản thân đi sớm.

Nhiều người đến ăn rồi đăng bài đánh giá lên mạng xã hội, khiến khách đến quán ngày càng đông hơn. Dù vậy, chị Thục vẫn giữ nguyên “luật cũ”, không nấu hay bán thêm.

Ngay cả những ngày mưa, quán cũng hiếm khi bán kéo dài đến 20h. Cũng vì vậy mà không ít khách đến khi chị Thục đang dọn dẹp nồi, đành phải ngậm ngùi ra về, hẹn hôm khác quay lại.

Không gian quán nhỏ lại nằm trong hẻm, chỗ để xe hạn chế nên vào giờ cao điểm, nhiều lúc khách phải đứng đợi hoặc gửi xe cách đó vài căn nhà. Trong lúc chờ, một số khách tranh thủ trò chuyện với chị Thục - người lúc nào cũng niềm nở, vui tính.

Nhiều câu chuyện đời thường được trao đổi ngay trong lúc đợi món - một nét thân thiện khiến nhiều người dễ chịu khi đến quán.

Một điểm “kỳ lạ” khác là quán không bán mì gói hay bánh mì. Khách thích ăn kèm phải tự đi mua. Điều này khiến không ít người đến ăn lần đầu ngỡ ngàng. Song hầu hết khách quen đến quán, trên tay đều cầm một túi bánh mì mua sẵn. Hơi tốn công, nhưng chẳng ai phàn nàn vì đã quen rồi.

“Mẹ tôi truyền công thức, cách bán thế nào thì tôi giữ lại đúng như vậy. Ai cần đồ ăn kèm cứ mang vô quán thoải mái”, chị Thục nói. Thậm chí, ngay cả lý do vì sao mẹ chị không bán bánh mì kèm phá lấu như cách những quán phá lấu khác hay làm, chị cũng chưa từng hỏi.

Sự kiên định với phong cách gia truyền, từ cách nấu đến cách bán, đã tạo nên nét đặc trưng khó trộn lẫn ở quán phá lấu này. Đây cũng là điều khiến nhiều thực khách ở TPHCM xem quán như một phần ký ức tuổi thơ.

Một chén phá lấu tại quán có khẩu phần tương tự nhiều nơi khác, giá 25.000 đồng. Đây là mức giá được khách lâu năm lẫn khách mới nhận xét là khá phải chăng so với chất lượng và sự chỉn chu trong chế biến.

Tuy nhiên, khách đến quán đa phần đều ăn từ 2 đến 3 chén, thừa nhận khó cưỡng lại vị ngọt béo đặc trưng từ món ăn của chị Thục.