Nên đưa phở Nam Định hay phở Hà Nội quảng bá thế giới?

Phở Nam Định và phở Hà Nội khác nhau thế nào?

Ngày 9/8, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch (Bộ VHTTDL) công bố danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, trong đó có cả món phở Nam Định và phở Hà Nội. 

Bộ VHTTDL đánh giá, phở là món ăn phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, được nhiều người trong và ngoài nước ưa chuộng.

Là món ăn quen thuộc xuất hiện ở tất cả các tỉnh thành nhưng nhiều người thừa nhận phở Nam Định và phở Hà Nội là hai cái tên nổi bật nhất, xứng đáng được vinh danh.

Tuy nhiên, bên cạnh đó, cũng có ý kiến cho rằng, lâu nay khách quốc tế chỉ biết đến phở Việt Nam. Vậy giữa phở Hà Nội và phở Nam Định thì món nào đặc trưng hơn, khi mang đi quảng bá ra thế giới, chúng ta sẽ giới thiệu món ăn nào với du khách? 

Theo nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết, phở Việt giống nhau về nguyên liệu đều có thịt bò, xương bò, bánh phở, hành và các loại rau thơm…. Hồi, quế, thảo quả cũng là nguyên liệu bắt buộc nhưng tùy từng vùng miền mà dùng nhiều ít khác nhau. Có nơi muốn tăng vị ngọt của phở còn cho thêm sá sùng, râu mực.

Nghệ nhân này cho rằng, phở Hà Nội và phở Nam Định có vị khác nhau là bởi yếu tố văn hóa vùng miền, có khẩu vị và nền ẩm thực riêng. Không thể khẳng định phở Nam Định hay phở Hà Nội phở nào ngon hơn.

"Nếu là phở có vị xưa của Hà Nội, thì đầu bếp không dùng tôm khô, mực khô trong nước dùng. Phở hoàn toàn không có mỳ chính. Nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên từ xương.

Khi ăn xong, thực khách sẽ thấy vị ngọt đó đọng lại rất lâu. Mùi thơm nhẹ nhẹ thanh thanh vẫn còn lưu lại ở mũi. Gia vị nêm vừa vặn, không nồng, không quá mặn và cũng không nhạt quá. Bánh phở sợi nhỏ, mỏng và dẻo.

Thực khách sẽ cảm nhận được miếng thịt bò mềm lẫn với bánh phở dẻo, thi thoảng thấy cái cay nhẹ của gừng, cay nồng của ớt tươi", bà Tuyết nói về đặc trưng của phở Hà Nội. 

Về gia vị ăn kèm, phở Hà Nội xưa thường ăn kèm với húng Láng, giấm tỏi. 

Trong khi đó, phở Nam Định dùng hành hoa và mùi tàu. Các quán phở Nam Định, đại diện là phở Cồ, thường có mùi nước mắm khá mạnh. Thịt bò tái luôn băm nhỏ bằng sống dao rồi chan nước dùng lên.

Trong khi đó, ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội đào tạo và việc làm đầu bếp Việt Nam, cho rằng, đứng dưới góc độ cảm quan của món ăn, món phở của hai địa phương này có nhiều điểm khác biệt.

Nếu như phở Hà Nội có nước dùng trong, vị thanh, thịt để nguyên miếng, thì phở Nam Định lại thiên về nước đục về mặt cảm quan, mùi nồng hơn và rõ vị mắm. Bát phở Nam Định nổi bật với những miếng tái được người đầu bếp băm vụn, dùng dao to bản miết ra và đổ nước dùng sôi nóng bỏng lên trên.

Bánh của phở Nam Định được thái khổ lớn hơn, còn sợi phở Hà Nội nhỏ, mướt hơn. Khi thưởng thức, thực khách sẽ thấy thoảng mùi gừng, rau thơm.

Theo ông Quân, sở dĩ có những tranh luận liên quan đến phở Hà Nội và Nam Định là bởi từ trước tới nay vẫn chưa xác định được chính xác nguồn gốc của món phở.

Ông Quân từng có dịp tới làng Vân Cù được coi là cái nôi nấu phở ở Nam Định để tìm hiểu về cách làm. Nghề phở ở Vân Cù được hình thành và truyền qua nhiều thế hệ. Tới nay, nhiều gia đình ở Vân Cù có tới 3-4 thế hệ vẫn tiếp tục nghề truyền thống.

Trong khi đó, dù Hà Nội được mệnh danh là "thủ phủ của món phở" nhưng chưa có làng cổ truyền thống hay dòng họ lâu đời đi khắp cả nước làm món ăn này.

Mặc dù vậy, theo ông Quân, theo hành trình lịch sử và thời gian, người Hà Nội đã làm đa dạng món phở, biến món ăn này trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống, văn hóa, ẩm thực đi vào văn thơ. 

Ở góc độ văn hóa và đời sống, nếu lựa chọn phở của địa phương mang đi quảng bá quốc tế, ông Quân cho rằng "phở Hà Nội có phần nhỉnh hơn, phù hợp tạo ra thương hiệu để giới thiệu với thế giới".

"Cả hai món phở này đều xứng đáng được vinh danh. Nhưng khi quảng bá, phở Hà Nội có phần phù hợp hơn với khẩu vị khách nước ngoài. Bản thân khách quốc tế khi tới Việt Nam thường tới Hà Nội ăn phở là chính. Tuy nhiên, không vì thế mà xóa nhòa sự đóng góp rất lớn của món phở Nam Định", ông Quân phân tích.

Một chuyên gia khác về ẩm thực cho rằng, việc đặt ra vấn đề khi mang phở Việt Nam ra quảng bá thế giới, chúng ta sẽ mang phở Hà Nội hay phở Nam Định rất thú vị nhưng là câu hỏi khó. Bởi lâu nay nhiều người thích ăn phở, nghiện phở nhưng cũng không phân biệt được rạch ròi sự khác nhau của hai món phở. Du khách quốc tế cũng chỉ biết đến phở Việt Nam. 

"Chúng ta luôn tự hào về phở Việt nhưng để nói về một bát phở chuẩn vị thì mỗi người lại nói một kiểu, mỗi quán ăn có một công thức riêng. Và ai thì cũng đều khẳng định "quán của mình mới là chuẩn vị Hà Nội, mới là gia truyền lâu đời". Để quảng bá xây dựng thương hiệu phở Việt Nam ra quốc tế, chúng ta cần chuẩn hóa và tìm ra một công thức chung cho phở Việt cùng các phụ gia. Ngoài ra, cần xây dựng và có những quán phở Việt đạt chuẩn được thừa nhận", vị chuyên gia này nói.

Làm thế nào gìn giữ phát huy hình ảnh của món phở Việt Nam?

Việc phở Hà Nội và phở Nam Định đều được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia là thông tin đáng mừng bởi phở là món ăn được nhiều người yêu thích, gắn với văn hóa Việt và được cộng đồng quốc tế đánh giá cao.

Tuy nhiên, từ đây đặt ra câu chuyện về việc gìn giữ và phát huy ra sao khi phở được công nhận là di sản.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, bên cạnh việc gìn giữ những yếu tố làm nên chất lượng của phở Nam Định và phở Hà Nội cần có những hoạt động thiết thực để nâng tầm các món ăn, quảng bá và xây dựng thương hiệu cho ẩm thực Việt. Ngoài ra, cần luôn chú trọng về khâu an toàn thực phẩm, tác phong phục vụ ở bất cứ cửa hàng, đơn vị nào phục vụ các món phở này.

Trong khi đó, Chủ tịch Hiệp hội đào tạo và việc làm đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cho rằng, trước mắt muốn bảo vệ và gìn giữ món ăn, việc cần làm ngay là thiết lập hình ảnh của món phở.

"Hiệp hội đào tạo và việc làm đầu bếp Việt Nam sẽ tìm mọi phương án và chiến lược để định nghĩa với bạn bè quốc tế rằng, món phở là gì. Chúng ta cần đưa ra định lượng rõ ràng về món ăn như một bát phở cần lượng thịt, bánh ra sao, dày mỏng thế nào, nước dùng nêm nếm như nào cho chuẩn vị truyền thống.

Mọi thứ đều cần quy định thật bài bản. Khi thiết lập được chính xác hình ảnh của món ăn, chúng ta mới bảo vệ và phát huy được. Bên cạnh đó, chúng ra rất cần sự chung tay của chính quyền trong việc đầu tư chiến dịch quảng bá ra nước ngoài", ông Nguyễn Thường Quân phân tích.