Từ thời xa xưa, người La Mã cũng như Hy Lạp đã biết cách cột những chùm hoa lavender (tiếng Việt gọi là hoa oải hương) vào trong một cái túi vải để làm thơm quần áo, khăn tắm, hay ngâm hoa để dầu gội đầu, nước hoa, mỹ phẩm. Còn thời Trung Cổ, hoa lavender được dùng như một loài thảo dược để chế biến thuốc sát trùng. Đến mãi đầu thế kỷ XIX, lavender mới bắt đầu xuất hiện trong ngành ẩm thực.
Những cánh đồng lavender rộng lớn ở Provence, Pháp.
Từ thế kỷ XIX, tại vùng Provence, miền nam nước Pháp, người dân ban đầu dùng màu tím lavender để ‘‘tô điểm’’ trang trí các món ăn của họ. Dần dà họ mới đưa lavender vào trong cách nấu ăn kể cả món mặn lẫn món ngọt. Trong mầy năm gần đây, khi các nhà đầu bếp trứ danh ở Pháp khởi xướng phong trào nấu ăn với các loài hoa, hoa lavender bỗng xuất hiện trở lại như một loại gia vị thời thượng.
Loại hoa lavender được dùng ở trong bếp thường là loại hoa phơi khô và nhất là đến từ các vùng chuyên sản xuất mật ong, tức là những nơi có trồng hoa mà tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu. Do có vị mùi vị đậm đà và hương hoa nồng thắm cho nên lavender ít được dùng nguyên chất mà thường được pha loãng. Việc kết hợp pha trộn với các món ăn dù là mặn hay ngọt có phần hạn chế, nhưng cũng từ sự hạn chế mà lại xuất phát nét cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế.
Cứ đến mùa, lavender lại được thu hoạch và chất đầy trong nhà những người dân ở Provence, Pháp.
Trong các món mặn, mùi lavender hợp với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với trái cà tím và quả ớt tây. Chẳng hạn như trong món mướp nhồi thịt bê, họ dùng một nhánh hoa lavender để thơm mùi. Trong món mướp đút lò nướng (theo kiểu gratin), một nhánh hoa lavender được ngâm trong sữa, để rồi sau đó dùng sữa đó để chế biến nước xốt béchamel với một chút bột mì và bơ. Quả mướp cắt đều thành từng khoanh tròn để thành từng lớp, mỗi lớp xen kẽ với một chút phô maii thật tươi và nhẹ mùi làm bằng sữa dê, hayphô mai mozzarella của Italia để không bị át đi mùi hoa lavender. Khi làm món ức vịt tức là magret de canard hay món sườn nướng, người dân Provence thường ướng thịt trước với mật ong lavender. Nhiều cánh đồng trồng lavender (tiếng Pháp gọi là lavenderraie, nhánh cây chọn giống thì gọi là lavandin) mà không hề có thuốc trừ sâu hay dùng phân bón hoá học. Loại lavender này được trồng gần các trại nuôi ong, để cho loài ong hút nhụy về làm mật.
Một món ăn mặn có nguyên liệu là hoa lavender.
Mùi lavender có một chút gì đó rất thơm ngon, khác lạ khi được dùng trong các món ngọt. Vì vậy, người dân Provence rất chuộng làm bánh kẹo, mật ong và sirô làm từ hoa lavender. Một túi vải lavender 100 gram là khoảng 4 euro, một hũ mật ong lavender là khoảng 6 euro. Các món ngọt lanvender dễ làm nhất là bánh crêpe hay bánh kẹp gaufre (waffle) làm với sữa ngâm hoa lavender, cầu kỳ hơn nữa thì có món crème brûlée. Loại sữa tươi ngâm với hoa lavender được người Provence dùng để chế biến nhiều món tráng miệng, trong đó dặc biệt nhất là loại kem lavender có màu sắc tím lợt trông như màu khoai môn, nhưng mùi vị thì khác hẳn.
Khi kết hợp với trái cây, mùi hoa lavender hợp với quả lê, trái đào - những loại quả có vị ngọt, nhưng lại kỵ với trái táo, quả mận và dâu tây - những loại quả có vị chua. Nổi tiếng ở vùng Provence là món món poire pochée aux fleurs, tức là trái lê luộc với hoa, rất dễ làm. Người nấu chỉ cần ngâm vài nhánh lavender trong một lít nước trong khoảng hai tiếng đồng hồ, sau đó đổ vào nước này khoảng 200-250 gram đường và đun lên. Khi nước bắt đầu sôi lên, bỏ thêm hai đóa hoa cẩm qùy, hoa hồng hay hoa phù dung (hibiscus) và để bếp lửa nhỏ trong vài phút để cho nước đường đặc lại. Món này không cần dùng đường thắng hay đường caramel, Trái lê gọt vỏ xong thì được thả ngay vào nước đường, đun lửa vừa vừa trong vòng 10-15 phút. Quả lê vừa chín nhưng vẫn giòn, khi dọn trên đĩa thì cho thêm một chút crème hạnh nhân.
Món poire pochée aux fleurs nổi tiếng.
Món ngọt nổi tiếng thứ nhì là pêche rôtie à la lavender. Quả đào được để nguyên trái, xẻ trên da một hình chữ thập nhỏ, rồi nhúng qua nước sôi để dễ lột vỏ. Trong tiếng Pháp kỹ thụât này gọi là monder. Sau đó, quả đào lại được chẻ làm đôi bóc hột, cắt ra làm tư rồi cho vào chảo thật nóng, chiên với một tí bơ và ba thìa nước đường. Nước đường ngả màu là trái đào vừa chín, khi dọn ra đĩa thì rắc một chút hạt pistache dầm nhuyễn với vài cụm hoa lavender.
Hầu hết các món ngọt trên đều có thể được chế biến với sirô mùi hoa lavender. Vì vậy, người làm có thể mua lọai sirô làm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để làm nửa lít sirô, chỉ cần 20 nhánh hoa lavender đun cùng với một lít nước và nửa kg đường cát. Khi nước vừa sôi thì bỏ hoa lavender vào, đợi nước sôi trở lại và nấu trong vòng 10 phút. Khi nước nguội, người làm sẽ vớt hoa lanvender ra, dùng lưới lọc cặn, rồi cho sirô vào chai. Loại sirô này có thể được dùng để ăn kèm hay để pha trộn khi nấu các món ngọt.
Tại Provence có rất nhiều cánh đồng hoa lavender. Vì vậy, cứ mỗi độ hè về, miền Provence lại "khoác áo" một màu tím ngắt kéo dài tận tới chân trời.
Hà Anh
Theo RFI
Dân sinh
Fica
DTiNews
