Chủ quán bánh cuốn 3 đời đông khách tiết lộ bí quyết là... chiếc cối đá

Bánh cuốn là một đặc sản bình dị đất Hà thành, được ăn cùng hành khô, giò chả, thêm vài nhánh rau mùi, chấm nước mắm chua ngọt là chuẩn vị.

Ngày nay, dạo một vòng quanh phố phường Hà Nội, không khó để có thể tìm một quán bán bánh cuốn. Món ăn này cũng phổ biến như bún, phở... Tất nhiên, không phải quán nào cũng ngon, cũng khiến thực khách ăn lần một muốn thử lần hai, thậm chí tuần nào cũng phải ăn cho đỡ... "nhớ".

Nép mình trong một góc nhỏ ở dốc phố Hòe Nhai (Ba Đình), quán bánh cuốn gia truyền bà Xuân tồn tại đã trên 30 năm. Quán đông khách từ sáng sớm cho tới chiều tối. Bánh cuốn bà Xuân Hòe Nhai nay được bà Bùi Thị Kim Lan đảm nhận và duy trì kinh doanh. 

Bà Lan cho biết: "Đến đời tôi là 3 đời làm bán cuốn, công thức vẫn được giữ nguyên từ trước đến nay không có thay đổi gì, chỉ có ít năm trở lại đây, quán bán thêm bánh cuốn trứng".

Bánh cuốn bà Xuân Hòe Nhai là một trong những nơi hiếm hoi ở Hà Nội còn sử dụng cối đá hàng chục năm tuổi để xay bột, không dùng các loại cối xay công nghiệp khác như hiện nay.

Theo chủ quán, đó là bí quyết để có được lớp bánh cuốn mỏng mịn. "Xay bột bằng cối đá rất mất thời gian, tốn sức nhưng như vậy mới đảm bảo bột mịn, đúng ý mình. Đây chính là điểm tạo nên lớp bánh cuốn mềm, mỏng, không bị bở của gia đình tôi", bà Lan nói.

Bình thường, quán bán được 15 - 20kg bột. Từ khi thực hiện yêu cầu của thành phố, chỉ bán mang về để đảm bảo an toàn phòng chống dịch, lượng bán giảm 2/3.

Loại nhân quán sử dụng là nhân thịt mộc nhĩ. Món ăn kèm bánh cuốn là chả mỡ và chả quế. Bà Lan chia sẻ: "Riêng món chả ở đây là giò chả Ước Lễ, nhà tôi bán bánh cuốn từ bao giờ thì dùng chả giò Ước Lễ ngần ấy năm".

Chỉ với một vài dụng cụ đơn giản cùng với 2 nồi nước luôn sôi nghi ngút khói, bà Loan thoăn thoắt múc bột bánh vào nồi và dàn mỏng trên mặt vải. Sau đó úp vung đến khi bánh phồng lên tức đã chín, bà nhanh tay lấy bánh, dùng một que tre nhỏ đỡ lá bánh, cho nhân thịt băm trộn lẫn với mộc nhĩ rồi gấp lại, lớp bánh mỏng dính cuộn đều ôm lấy nhân bên trong, sau đó dùng kéo cắt đôi là xong một cái.

Bánh cuốn ngon nhất khi ăn lúc còn nóng hổi nên khi có khách bà Lan mới bắt đầu làm. Bánh tráng đến đâu, khách mang về đến đó chứ không làm trước.

Bên cạnh bột, nhiều thực khách còn thích hành khô giòn rụm ăn cùng bánh cuốn của quán. Bà Lan cho biết, hành khô là do nhà bà tự làm: mua nguyên liệu là hành ta rồi tự thái rồi rang, xong đảo đều lại với mỡ, bao giờ có mùi thơm là vừa.

Ngoài nhân thịt băm mộc nhĩ quen thuộc, quán còn nổi tiếng với món trứng hấp. Trứng được hấp chín khoảng 70%, xắn miếng trứng lòng đào dẻo, ngậy, béo mà không bị tanh.

Quán bình thường mở bán cả ngày, đông nhất là những ngày cuối tuần nhưng giờ chỉ mở bán đem về vào buổi sáng. 

Chị Trần Thu Trang (Ba Đình, Hà Nội) vừa đứng đợi bánh dưới trời mưa cho biết: "Cứ hôm nào mát trời là gia đình tôi lại thèm ăn bánh cuốn, tôi đã ăn ở đây khoảng hơn 10 năm rồi. Bánh cuốn ở đây mềm ngon vừa vị, nước mắm không bị quá chua, đặc biệt hành rất thơm và ngon".