Ăn bằng... mắt

“Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy màu sắc món ăn, cách trình bày món ăn đẹp, răng phải chạm vào món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, lưỡi phải cảm nhận được, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn”.

Thật vậy, yếu tố đầu tiên giáo sư đề cập chính là “ăn bằng mắt - thị giác” đã trở thành cả nghệ thuật trang trí món ăn.

Nghệ thuật trang trí, trình bày món ăn, hay còn gọi là food stylist ra đời. Food stylist luôn được chú trọng trong tất cả các bàn tiệc, từ tiệc gia đình đến những buổi tiệc sang trọng, đẳng cấp.

Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, thành viên ban cố vấn, ban giám khảo cuộc thi Chiếc Thìa Vàng nhận định, tay nghề nấu ăn, chế biến món ăn của các đầu bếp Việt Nam không hề kém đầu bếp quốc tế, nhưng cái Việt Nam còn thua là “cách trình bày”.

Tuy nhiên, với Chiếc Thìa Vàng 2015, các đội thi đã tiến bộ rất nhiều. “Năm nay, các đội thi đã biết tận dụng vẻ đẹp sẵn có của hoa, củ, quả để trang trí tạo điểm nhấn”, cô Chơi nhận định.

Tương tự, ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, Phó ban tổ chức Chiếc Thìa Vàng, thành viên ban giám khảo cũng nhận xét rằng năm nay, các đội thi đã biết quan tâm đến cách trang trí bàn tiệc, thể hiện độ tinh tế của từng món ăn chứ không chỉ là sắp xếp món ăn lên đĩa.

“Chỉn chu hơn, những đường dao, cách tạo dáng tinh tế hơn là điều dễ nhận thấy. Có thể chưa đạt chuẩn như ban giám khảo mong muốn nhưng rõ ràng các đầu bếp tham dự cuộc thi đã có bước tiến rất lớn”, ông Sáng nhận định.

Hiện nay, tất cả các hình ảnh về các đội thi, trang trí món ăn đều được đăng tải tại website Chiếc Thìa Vàng. Trước các ngày thi, lượng người truy cập vào web rất cao, điều đó cho thấy các thí sinh đã tham khảo các xu hướng trang trí của các đội thi trước để học hỏi, rút kinh nghiệm. “Đó là niềm vui của chúng tôi khi làm web Chiếc Thìa Vàng. Chúng tôi muốn tạo được một địa chỉ để các đầu bếp tìm tòi, tìm hiểu thêm. Khi nói đến tay nghề thì phải cần thời gian. Chúng tôi không đòi hỏi các thí sinh nhìn cái đẹp, cái hay là có thể làm được ngay nhưng chúng tôi mong nhìn thấy được tiến trình của họ.

Khi thí sinh ý thức được tầm quan trọng của nghệ thuật trang trí, họ sẽ có động lực đi học hoặc tự học để nâng cao tay nghề. Điển hình ở cuộc thi năm nay có nhà hàng Năm Nhỏ. Các đầu bếp đã hoàn toàn thay đổi so với cuộc thi năm trước. Chúng tôi vô cùng ngạc nhiên và cảm động khi biết các bạn đã chịu khó học hỏi, đầu tư công sức vào việc trang trí món ăn. Nhờ vậy mà thực khách sẽ được “đã con mắt” trước khi thưởng thức”, ông Lý Huy Sáng chia sẻ.

Điểm tiến bộ rõ nét, theo cô Triệu Thị Chơi đó là các đầu bếp đã chú trọng đến cách trình bày theo xu hướng hiện đại, mỗi người một phần ăn chứ không theo lối “cộng đồng” như lâu nay. “Xã hội đã thay đổi, mọi người ăn uống không chờ đợi nhau mà ăn theo phần vì ai cũng bận rộn, khác với cách ăn theo lối cộng đồng ngày xưa. Hiện nay, các đội thi đã không còn lẫn lộn giữa các cách trình bày nữa, đó là điều đáng mừng”.

Trước thềm vòng bán kết khu vực phía Bắc, ông Lý Huy Sáng, người theo dõi sát sao các cách trình bày món ăn đã có một số ý kiến về cách trang trí món ăn để giúp các đội thi có phần thể hiện hình thức một cách tốt nhất:

1. Chú trọng độ tươi của rau củ

Trải qua vòng sơ tuyển trên toàn quốc, các đội thi còn chưa quan tâm nhiều đến độ tươi của rau củ khi trang trí. Nếu chọn được những loại rau củ tươi nhất, bảo quản tốt nhất thì lúc trang trí mới đẹp.

Có đội trang trí hơi sớm, đến khi ban giám khảo chấm điểm thì rau héo mất. Có đội chọn rau bị dập, tạo dáng không đẹp.

Bên cạnh đó, màu sắc không hài hòa, đôi khi trên bàn tiệc chỉ trang trí có một màu khiến hơi trầm lắng. Các food stylist chuyên nghiệp của thế giới rất chú trọng đến màu sắc, luôn làm một bàn tiệc trở nên tươi tắn.

2. Chưa biết cách tối ưu hóa công cụ đựng thức ăn

Hiện giờ các đầu bếp mới dừng ở điểm làm cho món ăn của mình đẹp chứ chưa đạt tới trình độ là tối ưu hóa công cụ đựng thức ăn. Thông thường có hai bước, bước một là làm cho thức ăn đẹp, bước hai là khai thác kiểu dáng của tô, chén, đĩa để tôn lên món ăn.

Các đầu bếp đã quan tâm đến các phong cách mới, xu hướng ẩm thực hiện đại, đó là một bước tiến nhưng vẫn chưa khai thác hết các nét đặc sắc từ sản phẩm sứ của Minh Long để làm nổi bật món ăn.

3. Cần lưu ý tỷ lệ vàng, sự hài hòa trong bố cục

Các đầu bếp ít quan tâm đến tỷ lệ của món ăn và dụng cụ. Có đĩa quá nhỏ, hoặc quá to, hoặc có đĩa quá nhiều món li ti rất rối.

Để bắt nhịp với phong cách trình bày hiện đại của thế giới, các đầu bếp nên chú trọng nguyên tắc vàng trong nghệ thuật, đó là tỷ lệ, mà người ta dùng từ “tỷ lệ vàng”.

Tất cả mọi vẻ đẹp trên thế giới trong các ngành nghề đều có sự hài hòa của tỷ lệ, bố cục. Hầu hết các đội đều bị lỗi về tỷ lệ, bố cục. Ví dụ như bình hoa để giữa bàn to quá, cao quá so với bàn tiệc, che lấp món ăn hoặc để đĩa rối, đầy quá,…

Cho dù từng món ăn rất đẹp nhưng bài trí không hài hòa thì cũng trở thành xấu. Không hài hòa thì không sang được. Các đội thi chỉ chăm chút cho từng món mà không nhìn một cách tổng quan.

4. Lỗi mắc phải nhiều nhất là lỗi về tạo dáng

Nhiều khi cuốn chả giò bị bung ra, hoặc khi cắt ra, bị rớt nhân. Do đó, để tạo dáng đẹp, đòi hỏi dụng cụ bếp chính xác, dao chuyên dụng, cách cắt chính xác, và đòi hỏi các đầu bếp cần nắm một số kỹ năng, mẹo để cắt sao cho không bị dập, bể.

5. Cần chú ý đến các giác quan

Khi thưởng thức món ăn, mọi người không chỉ chú trọng đến vị ngon mà còn thích thú trước cách trình bày hấp dẫn. Mắt nhìn món ăn đẹp, mũi ngửi mùi thơm sực nức,… chưa nếm đã thấy ngon. Nếu các đầu bếp biết nắm bắt tâm lý của thực khách, tận dụng “giá trị” của ngũ quan thì sẽ tạo được những cảm xúc đẹp và món ăn vì thế sẽ ngon lành hơn nhiều.

Bài trí món ăn, bàn ăn đẹp để thu hút thực khách là cả một nghệ thuật!

An Hưng