Ngày đông nhớ vị chả rươi miền biển

Không biết loài này có mối liên hệ gì với trời đất hay đã từ lâu món ăn này đã ăn sâu vào tiềm thức nên cứ mỗi độ đến mùa, người nông dân đã cảm nhận rõ rệt: mùa rươi sắp đến. Vào những ngày này, về các vùng quê ven biển, nơi cửa sông chở nặng phù sa, đâu đâu cũng thấy người ta náo nức đón một mùa rươi mới. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4 giờ sáng, rồi khoảng 7-8 giờ, rươi lặn xuống trở vào lòng đất. Đất càng sạch, càng xốp thì rươi càng to, càng ngon.

Tại những cánh đồng sâu trũng năm chỉ trồng hai vụ lúa, đất phơi ải cả tháng trời. Đến mùa này, nước từ những con sông đổ ải tràn đồng. Dưới những luống cày của người nông dân, từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, con đàn cháu đống quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục kg, quấn thành xoáy như đang múa khúc luân vũ. Khi xuất hiện, rươi nổi đồng loạt trên mặt nước, thấy đỏ cả mặt ruộng như ổ cá tràu con, khoảng 1-2 giờ, rồi tất cả “biến mất”. Và sau khi nổi và biến mất người ta không tìm thấy bất kỳ một dấu hiệu nào của rươi sót lại. Kể cả những thửa ruộng đắp bờ kín không cho nước chảy ra.

Tùy theo con nước mà rươi nổi hay không. Mỗi con nước kéo dài 15 ngày, thường thì con nước này có rươi, con nước sau sẽ không có. Theo kinh nghiệm của người nông dân khu vực đồng bằng bắc bộ, thì rươi chỉ xuất hiện vào ba tháng là tháng 9,10,11 âm lịch hàng năm. Rươi thường nổi vào ngày 14 hay ngày rằm. Các ngày khác chỉ nổi rải rác, ít và khi có, khi không.

Trước đây, cứ mỗi độ thu về, chỉ cần nghe hai tiếng "rươi nổi" truyền tai nhau là cả làng đổ xô ra bãi để vớt rươi, người lớn và trẻ con đi bắt rươi mà như đi trẩy hội. Dụng cụ chính để bắt rươi là xăm. Ai có xăm thì dùng xăm, ai không có xăm thì dùng vợt, dùng rổ để vớt lấy loài sinh vật quý hiếm này.

Để bắt rươi, những nhà có ruộng vùng này, họ đắp bờ ruộng cao lên quá mặt nước và tháo cho nước chảy qua một chỗ, đồng thời dùng lưới nhỏ hứng rươi. Ở những vùng đất chung thì mọi người cùng nhau dùng vợt để vớt. Những con rươi quẩn lấy nhau được đổ vào chậu, vỏ bơ sữa mà người nông dân thường mang theo vào mùa nước rươi mỗi khi ra làm đồng. Với chiếc vợt tự chế, ngư dân kéo nhau đi săn vớt. Càng động rươi càng lên nhiều, có khi lùa một vợt đã vớt được đến 7 đến 10kg.

Ngày trước rươi nhiều và rẻ. Đến mùa rươi, cả làng thơm phức mùi chả rươi. Có khi ăn chả rươi cả tuần liên tục. Cả năm con rươi chỉ xuất hiện nhiều trong chừng 15 ngày. Vì lượng rươi không lớn nên trong một buổi chợ sớm các gánh hàng rươi đã hết veo. Hiếm lắm mới có hôm tới trưa vẫn còn hàng rươi chưa bán xong. Hơn nữa, mỗi phiên chợ rươi thường chỉ diễn ra trong đôi ba ngày, song món ăn này luôn để lại trong lòng thực khách bao thương nhớ: Ước gì cho đến tháng mười/ Bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy.

Món rươi ngon nhất phải kể đến chả rươi. Cho một vốc rươi khoảng hai lạng vào bát, kèm ba lạng thịt lợn băm, hai quả trứng vịt, ba thìa mắm, một thìa tiêu, một nắm vỏ quýt, thìa là, lá gấc thái chỉ,... dùng ba chiếc đũa trúc hoặc một cái đũa cả đánh cho hỗn hợp này thật nhuyễn, khi nhấc đũa lên hãy còn dính quện không rời. Đặt chảo lên bếp, đổ mỡ đun nóng già, rồi lần lượt múc từng muỗng rươi - thịt - trứng cho vào rán ngập trong mỡ, có thể rán thành một miếng to hoặc những viên nhỏ tùy ý, trở mặt thật kỹ đến khi chả chín vàng bốc mùi thơm ngào ngạt.

Song An