Umami và hành trình ghi danh vào nền ẩm thực nhân loại

Hầu hết chúng ta đều quen thuộc với các vị chua, ngọt, mặn, đắng – bốn vị cơ bản và không thể được tạo ra bằng cách kết hợp các vị khác. Bên cạnh đó vẫn tồn tại một vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực dễ dàng bắt gặp trong hầu hết các loại thực phẩm như pho mát, thịt, hải sản, cà chua, măng tây,… Đó chính là vị Umami.

Tên gọi Umami là sự kết hợp từ “umai” (ngon) và “mi” (vị) trong tiếng Nhật. Để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, trong tất cả các ngôn ngữ người ta đều gọi tên vị này là umami, tên gọi ban sơ mà Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda dùng để định danh vị ngon này khi ông tình cờ khám phá ra nó vào năm 1907.

Trong một bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, Giáo sư Ikeda đã bị cuốn hút bởi vị ngon ngọt hài hòa của món ăn. Ông hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon như vậy, và vợ ông trả lời đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn hay sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Bằng cảm nhận tinh tế của mình, Giáo sư liên tưởng đến vị tương tự của một số món ăn mà ông vẫn thường thưởng thức khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm như măng tây, cà chua và pho mát. Ông tin rằng có một vị cơ bản khác ngoài bốn vị đã biết là chua, ngọt, mặn, đắng, và ông vô cùng hào hứng với khái niệm về vị cơ bản thứ năm này.

Xuất phát từ niềm tin này và mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật thời bấy giờ, Giáo sư quyết định đi tìm câu trả lời cho chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu nước dùng dashi và tảo bẹ kombu. Đến năm 1908, ông phát hiện ra glutamate – một một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người – chính là bí quyết làm nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng dashi. Ông gọi tên vị này là “umami”, do người Nhật thường có thói quen khen “umai” (Ngon quá !) khi được thưởng thức những món ăn ngon.

Không dừng lại ở đó, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, ông tiếp tục nghiên cứu và đến năm 1909, Giáo sư đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Phát minh này của ông là nền tảng cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO trong cùng năm. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp nhanh chóng và tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Mặc dù được phát hiện từ 1908 nhưng thực chất, vị umami có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii - thành phố du lịch quan trọng nhất trên Bán đảo Italy - vào năm 79. Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về niên đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Có thể thấy rằng, thành viên thứ năm của gia đình vị không hề xa lạ với con người mà thực tế vẫn luôn tồn tại trong khẩu phần ăn hàng ngày, giúp mang đến những bữa ăn ngon. Đây cũng chính là bí quyết cải thiện và nâng cao tầm vóc của người Nhật.