Dân sinh
Fica
DTiNewsTận mắt xem quy trình làm cốm ở làng nghề nổi tiếng nhất Hà Nội
(Dân trí) - Người làng Vòng làm cốm từ bao đời nay vẫn giữ được hượng vị riêng, chỉ đậm thêm theo thời gian chứ không hề phai nhạt. Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Nội.
Tận mắt xem quy trình làm cốm ở làng nghề nổi tiếng nhất Hà Nội
Làng Vòng trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Xưa, đây là làng nghề truyền thống lâu đời khu vực vùng ven của Hà Nội chuyên sản xuất cốm. Trong ảnh là cảnh làm cốm của gia đình anh Tạ Đăng Hùng - người làng Vòng có truyền thống gia đình 4 đời làm cốm.
Quy trình làm cốm của người dân làng Vòng trải qua rất nhiều công đoạn song việc chọn nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, đó chính là lựa chọn loại gạo để làm cốm. Cốm Làng Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.
Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều, bếp dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, song chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất, và là thứ quà tao nhã mỗi dịp thu về.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài cân vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất.
Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.
Lá gói cốm cũng là một công đoạn quan trọng trong việc làm cốm, không phái cứ dùng lá xanh to để gói mà phải dùng lá ráy gói lót trong giữ ẩm, lá sen bọc ngoài cho đẹp và tạo hương thơm, sau đó dùng lạt buộc bằng chính thân cây lúa.
Ở làng Vòng hiện không còn nhiều người theo nghề cốm nữa. Anh Tạ Đăng Hùng (trong ảnh) là cháu đời thứ tư của một gia đình làm nghề cốm ở làng Vòng cho biết: "Cả làng chỉ còn chưa đến chục gia đình còn theo nghề, vì nghề cốm vất vả mà thu nhập lại thấp, các thế hệ con em ở làng Vòng đã gần như bỏ hẳn nghề này". Đối với anh Hùng, dù không còn nhiều người theo "nghề cốm" song anh luôn ý thức về giá trị truyền thống của cha ông.
Gia đình anh Hùng là một trong số ít hộ dân ở làng Vòng vẫn tiếp tục làm cốm, hiện tại còn dùng 2 cối giã và không thuê thêm người làm. Khi vào mùa cốm bắt đầu rằm tháng Bảy đến hết rằm tháng Mười, ngày cao điểm nhà anh có thể làm đến hàng tạ cốm, giá 280.000 nghìn đồng/1 kg cốm tươi.
Vụ cốm mùa thu kéo dài khoảng 3 tháng, bắt đầu từ mùng 1 tháng 7 Âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa thu. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.
Hiện nay ngoài sản xuất cốm tươi, cốm kho, người làng Vòng còn làm cả bánh cốm, bánh phu thê phục vụ nhu cầu của đông đảo người dân.
Hữu Nghị
