Người phụ nữ hơn 30 năm xây dựng thương hiệu mắm truyền thống

Sinh ra và lớn lên nơi làng chài bãi ngang, bà Trần Thị Thuận (52 tuổi, trú khối phố Quảng Gia, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn, Quảng Nam) gắn bó cả đời với vị mặn của muối và mùi của mắm truyền thống quê nhà.

Tiếp nối nghề làm mắm truyền thống của gia đình, bà Thuận đã chăm chỉ học hỏi, nỗ lực duy trì nghề cực nhọc này và gây dựng nên cơ sở mắm lớn nhất tại đây.

Mỗi sáng, vợ chồng bà phải thức dậy thật sớm với mẻ lưới mới và thu mua thêm cá từ các ngư dân trong vùng để kịp về muối cá tươi.

Vừa nhanh tay khuấy mắm cho đều, bà Thuận cho biết, nghề làm mắm tại làng Hà Quảng đã truyền qua 3-4 thế hệ.

Đồng thời, với nguồn lợi thủy sản dồi dào từ vùng biển Điện Dương, mắm Hà Quảng đã vang danh khắp vùng, nhà ai cũng có sẵn vài chum ủ mắm, chất lượng thơm ngon, mặn mòi.

“Trung bình mỗi năm nếu biển rộ gia đình sản xuất khoảng 70 tấn cá và ruốc, mùa biển vắng thì tầm vài tấn. Chúng tôi sản xuất theo hình thức gối vụ để bán quanh năm, được thị trường khắp nơi ưa chuộng”, bà Thuận nói.

Đứng trước thách thức cạnh tranh giữa mắm công nghiệp và mắm truyền thống của các làng nghề nổi tiếng khác, vợ chồng bà Thuận đã mạnh dạn cải tiến quy trình sản xuất mắm truyền thống.

Vợ chồng bà mở rộng quy mô nhà xưởng, làm mẫu mã và xây dựng thương hiệu cho mắm ruốc, nước mắm Hà Quảng.

Theo bà Thuận, để có nước mắm ngon, cá cơm than từ biển mang về loại bỏ tạp chất, trộn muối theo một tỷ lệ nhất định. Muối được chọn phải không có tạp chất thì nước mắm khi thành phẩm mới không có vị đắng, chát.

Sau khi trộn muối theo đúng tỷ lệ 5:2 (tức là 5 thau cá, 2 thau muối), bà Thuận sẽ ủ phơi nắng 6-8 tháng để cá rục ra rồi mới lọc nước mắm. Do được làm duy nhất từ cá cơm than nên nước mắm Hà Quảng ngon, đậm đà và thơm dịu. Đặc biệt, sản phẩm không có hóa chất nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

“Làm nghề này phải chịu khó, dù vất vả nhưng cũng phải gắng bám trụ với nghề mới mong lâu bền. Nghề nào cũng vậy, phải yêu nghề, chăm chỉ và có tinh thần vươn lên”, bà Thuận tâm đắc.

Đặc biệt, bà Thuận là người duy nhất trong vùng chế biến ruốc tươi để làm mắm. Để cho ra những hũ mắm ruốc thơm ngon, màu đỏ au, đảm bảo chất lượng thì quy trình sản xuất rất công phu và phải đảm bảo khép kín, sạch sẽ.

Cứ 10kg ruốc tươi sau khi rửa sạch sẽ được trộn với 1kg muối, xay nhuyễn và lọc lấy nước đem phơi suốt 5 nắng cho keo lại. Sau đó, ruốc được ủ trong 6 tháng mới có thể sử dụng.

Chia sẻ về kỹ thuật làm mắm ruốc ngon, bà Thuận hào hứng nói: Khi ủ ruốc thì nên hạn chế mở nắp chum để tránh không cho khí vào hũ ruốc nhiều, sẽ làm biến vị của mắm ruốc.

Sau 6 tháng, nếu thấy hỗn hợp mắm ruốc đã chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ đẹp mắt và có mùi thơm nồng, nghĩa là mắm ruốc đã ủ chín và có thể sử dụng được.

Bên cạnh đó, quá trình ủ phải bịt kín miệng thùng, chum, hũ muối ruốc bằng vải hoặc nilon để tránh ruồi nhặng. Bảo quản ruốc ở nơi thoáng mát, sạch sẽ để sử dụng lâu hơn.

“Đợt dịch Covid-19 vừa qua, sản lượng tiêu thụ mắm cũng ảnh hưởng đáng kể. Mắm Hà Quảng không sợ “ế”, bởi chất lượng và uy tín làng nghề bao lâu nay được thị trường ưa chuộng. Điều lo lắng của người làm nghề là nguồn nguyên liệu tươi ngon và thế hệ kế nghiệp. Bởi công việc vất vả nên hiếm người theo nghề, nhất là người trẻ…”, bà Thuận chia sẻ.

Hiện làng mắm Hà Quảng còn khoảng 50 hộ còn theo nghề nhưng phương thức sản xuất vẫn chủ yếu là nhỏ lẻ.