Mê say cùng hương trà miền di sản

Một xuân mới lại về, với người yêu trà, hẳn có cách đón xuân theo nét riêng, và hiển nhiên, trà là vật chủ không thể thiếu. Cũng bởi covid, các trà thủ dường như dành nhiều thời gian sống chậm hơn mức bình thường, nên khi muốn chọn ra chén trà đón xuân, dễ phải hơn một lần nghĩ.

Trong vô số sản phẩm trà trên thị trường, trà cổ thụ - còn gọi là Shan tuyết cổ thụ - đang là một xu thế, được đẩy thành cao trào trong giới yêu trà. Cũng phải, bởi trà Shan là thứ cây thuần giống bản địa, lại qua cả trăm năm, ngàn năm tồn tại, vậy mà vẫn nhiệt tình đều đặn mỗi mùa cho búp lá để người làm trà so ra chỉ đáng tuổi chắt - chít thỏa chí sáng tạo, vi vu với cái tâm tốt của mình, tạo nên những phẩm trà lưu giữ tinh hoa là hội tụ của trời và đất.

Trà Shan cổ thụ ở Việt Nam có nhiều, nhưng vùng quần thể được công nhận là cây di sản thì… không nhiều. Tà Xùa - Sơn La và Sùng Đô - Yên Bái là hai địa danh hiếm hoi được vinh danh vùng trà di sản. Yếu tố "di sản" ở hai vùng trà cổ thụ này, nếu ở tính dân tộc, đấy chính là hai vùng núi cao trên 1.700m so với mực nước biển, nơi sinh sống của đồng bào người H'mông bản địa. Các vườn trà đại thụ, là sự thừa hưởng, tiếp nối, truyền đời qua bao thế hệ người H'mông. Ở tính tự nhiên, vùng trà di sản được thiên nhiên đất trời bảo tồn, gìn giữ, nâng niu cẩn trọng. Cây trà sống trong vùng khí hậu trong lành, thổ nhưỡng độc đáo, cần mẫn cắm rễ sâu vào lòng đất, tích lũy dưỡng chất kỳ diệu, tạo nên hương và vị khác biệt trong nội chất trà.

Cùng về với Tà Xùa ở mùa xuân, cây trà cổ thụ miền mây núi này là một đặc sản đầy trân quý, và trong vô số những phẩm trà điểm danh nơi Tà Xùa, cái tên mang ấn tượng mạnh từ ngay khi nghe qua, là Bạch trà Xuân Thu.

Trong nghề trà, làm nên "bạch trà" là một phương pháp, kỹ thuật, lối chế biến không đơn giản. Dám làm bạch trà, phải là người tay nghề cao, mới có thể lẩy được cốt cách thâm sâu ẩn chứa trong trà ra bên ngoài. Còn "xuân thu" hẳn nói về thời khắc của mùa trong năm. Ở hai mùa này, trà cũng có nhiều khác biệt.

Trà xuân bao giờ cũng được người yêu trà mộ điệu bởi làn hương dịu dàng, được tích lũy qua gần 4 tháng ngủ đông trong lạnh giá, buốt rét núi rừng, trà khi nảy chồi, đơm lộc vào xuân, cũng là lúc bao tinh hoa bị dồn nén, được dịp phát tiết. Trà càng cao tuổi như vùng cây di sản, hẳn tinh hoa càng thấm sâu hơn bội phần. Còn nhắc về trà mùa thu, tuy thị trường không dành cho vụ trà này nhiều ưu ái như trà xuân, nhưng trong giới làm trà thâm niên, trà thu là thứ người giỏi nghề trông đợi, bởi đó mới là lúc hương vị trà trở nên cân bằng, quyến rũ, mạnh mẽ và cá tính nhất.

Sự kết hợp của "bạch trà" và hương - vị hai mùa "xuân thu" nơi phẩm trà chế biến từ Tà Xùa, thật là một kết hợp, từ ngay tên gọi đã thấy sự táo bạo, dị biệt. Đến khi được thưởng thức chén xuân thu ấy, mới thấy những hình dung chỉ chưa được một nửa, bởi ngay từ chén trà pha, sắc nước ngả vàng óng, trong veo, chưa đưa đến mũi đã cảm ra hương thơm ngào ngạt của nồng nàn cỏ non, cốm mới, cả mùi hương mật ngọt, mùi chát thoang thoảng… Từng ngụm trà như đưa người thưởng thức vào một hành trình cảm nghiệm đầy thi vị.

Sang đến vùng trà di sản Sùng Đô, Yên Bái, nơi được biết đến với những dòng trà ép bánh mang cốt cách rất Việt. Trà Sùng Đô không quá khoe hương, nồng nàn và quyến rũ như trà cổ thụ Tà Xùa, bù lại, vị trà Sùng Đô lại là sự phô diễn của đậm đà, mạnh mẽ, thậm chí có phần dữ dội của những đối lập cực đại từ chát đến ngọt hậu. Người làm trà thật tinh ý khi sử dụng kỹ thuật ép bánh, một cách chế biến dòng trà lên men tựa Phổ Nhĩ của Trung Quốc, để làm chậm quá trình chuyển hóa trong trà, giữ lại làn hương mong manh, vốn không là điểm mạnh, nhưng qua đó cũng giúp trà chuyển hóa những mạnh mẽ của vị chát trở thành vị ngọt mật dịu êm tăng dần theo năm tháng.

Trong giới chơi trà, vùng Sùng Đô được mệnh danh là nơi tạo ra các phẩm trà dành cho người Việt. Dám tạo nên dòng trà ép bánh để đọ phẩm với ông lớn láng giềng, đó là sự tự tin của người sản xuất, còn với người yêu trà Việt, đó là sự tự hào khi có trong tay một "bửu bối" từ miền cao Sùng Đô, nơi những cây trà đại thụ sống trong môi trường hoang dã ở độ cao hơn 2.000m.

Những bánh trà Sùng Đô đầu tiên ra lò (2018), đến nay đã gần đủ 3 năm, nhưng ở dòng trà sống (thanh trà), đã nhận thấy những biến chuyển tích cực khi vị chát đắng chỉ còn lại rất mỏng, thay vào đó là mùi quả chín, với những đặc điểm của đậm, hậu sâu, hương hoa quả, nhuận khẩu, thuận vị.

Ở dòng trà chín (thục trà) - một kỹ thuật chế biến trà Sùng Đô cho lên men tối ưu, nhưng được thể hiện khéo léo, không cho trà lên men toàn phần, mà chỉ quá bán phần, để khi thưởng thức, chén trà gợi cảm giác về dòng trà sống sâu tuổi, ước tính hơn 15 năm, với đầy dải hương của mật ong, hương hoa, vị đậm ngọt, đằm thắm, nước trà có sắc trong, ửng hồng hổ phách… Do lên men không tuyệt đối, nghĩa là trong trà "chín" Sùng Đô, vẫn còn phần "sống", nhờ vậy, càng lưu giữ, tích lũy, ngay bản thân trà chín sẽ lại chuyển đổi theo thời gian. Qua mỗi tuần, mỗi tháng, giở lại bánh trà đang dùng, thật dễ dàng cảm nghiệm được từ màu sắc của trà, qua đến hương ngoài, khi pha thấy rõ màu nước trở sậm, kéo theo bao làn hương trong quyến rũ không dễ gặp lại nơi những phẩm trà Shan cổ thụ các vùng non cao khác.

Tiết trời vào xuân, được thong thả bên chén trà quý lưu giữ hương vị từ những vùng trà di sản, thực là một hạnh phúc của người yêu trà, và đó cũng là một tự hào khi trà cổ thụ Việt đang dần được nâng tầm về kỹ thuật chế biến, với nhiều sáng kiến, phối hợp ăn ý, tạo ra những phẩm trà ghi dấu ở thị trường, đáp ứng được nhu cầu khó tính của người yêu trà trong và ngoài nước. Kỳ vọng một ngày không xa, hương trà từ miền trà di sản như Tà Xùa, Sùng Đô, không chỉ lan tỏa ở bản địa, vùng miền, mà sẽ vươn mình ra với cả thế giới.