(Bài 4): Phương pháp học đánh giá chất lượng cá Ngừ hiệu quả

+ Thị giác tốt để phân biệt được màu sắc của thịt cá, phân biệt được thớ thịt của cá.

+ Vị giác tốt để phân biệt được mùi vị khi cá chưa được lấy hết máu cá.

+ Có tính  kiên trì.

Trước khi sang Nhật học về đánh giá chất lượng cá Ngừ ta nên tổ chức học ở Việt Nam để sơ bộ hiểu thế nào là chất lượng tốt, thế nào là chưa tốt. Cụ thể như sau:

Bước 1:

Đi ăn món cá Ngừ sống tại các nhà hàng Nhật  nổi tiếng ở Việt Nam, ví dụ: nhà hàng Sakura ở 100 Nguyễn Du, Q.1 TPHCM. Nhà hàng Lá Phong ở đường Trần Cao Vân, Q1. TPHCM. Hoặc mua về để cảm nhận màu sắc của cá Ngừ (màu đỏ tươi). Nếm thử loại thịt cá Ngừ tại quán để cảm nhận hương vị, độ dẻo, độ mềm… Theo tôi, hai quán này có chất lượng tốt nhất TPHCM hiện nay.

So sánh với màu thịt cá Ngừ ở địa phương mình với màu sắc thịt cá Ngừ ở hai quán trên. Dùng máy ảnh có độ phân giải cao ghi lại hình ảnh màu sắc trung thực của nó để làm dữ liệu tra cứu sau này. Ăn thử cá tại địa phương để cảm nhận hương vị khác nhau, mùi vị, độ dẻo. Làm một vài lần để ta cảm nhận sơ bộ loại nào ngon hơn. 

Bước 2:

Mua 1 con thứ nhất cá dạt tại bến (cá chất lượng không tốt).

Cắt ở phần đuôi cá để cảm nhận màu sắc thịt cá ở phần đuôi.

Xẻ thịt con cá này để nhìn màu sắc thịt cá ở các vị trí khác nhau của con cá  (lưng, bụng, đuôi cá …) Ghi lại bằng hình ảnh để so sánh sau này, ăn thử để cảm nhận chất lượng.

Mua 1 con thứ 2 tại bến (cá có chất lượng tốt) bán cho Nhật.

Cắt ở phần đuôi cá để cảm nhận màu sắc thịt cá ở phần đuôi.

Xẻ thịt con cá này để nhìn màu sắc thịt cá ở các vị trí khác nhau của con cá (lưng, bụng, đuôi cá …) Ghi lại bằng hình ảnh để so sánh sau này, ăn thử để cảm nhận chất lượng. Mặc dù con cá thứ 2 được gọi là tốt nhưng chất lượng vẫn chưa đảm bảo.

Bước 3:

Đi theo tàu câu khi một con cá đủ trọng lượng 50 kg được đưa lên tàu, sau khi sơ chế xong cũng làm động tác như với hai con cá trên:

Cắt ở phần đuôi cá để cảm nhận mầu sắc thịt cá ở phần đuôi.

Xẻ thịt con cá này để nhìn màu sắc thịt cá ở các vị trí khác nhau của con cá (lưng, bụng, đuôi cá … ) Ghi lại bằng hình ảnh để so sánh sau này, ăn thử để cảm nhận chất lượng.

Trong quá trình nghiên cứu chất lượng, học viên phải tự đặt ra các câu hỏi để hỏi thì mới hiểu sâu được.

Sau khi làm các động tác này vài lần, chọn ra khoảng 3 người có cảm nhận tốt nhất rồi đua đi học ở Nhật. Công việc học đánh giá chất lượng cá Ngừ phải tự học là chính và phải tự tích lũy kinh nghiệm cho mình. Người Nhật thường cũng chỉ nói chung chung về lý thuyết chứ họ sẽ không chỉ cho mình cụ thể.

Khi đi học bên Nhật theo kinh nghiệm của tôi, nên ra ngoài chợ đấu giá cá Ngừ để tận mắt chứng kiến và cảm nhận:

+ Với các con cá bán trên 1.500 yen: Xem lại các vị trí các vết cắt vào đuôi cá, xem màu sắc và thớ thịt ở các vết cắt đó.

+ Với con cá bán được dưới 1.000 yen, xem lại các vị trí các vết cắt vào đuôi cá, xem màu sắc và thớ thịt ở các vết cắt đó.

So sánh nhiều lần để rút ra kinh nghiệm cho mình. Nếu những người giỏi chỉ cần học theo cách của tôi ở VN có lẽ đã là đủ, chi phí thấp, nhiều người có thể học một lúc…

Tôi hy vọng dự án sớm thành công để ngư dân tăng được thu nhập.

Trân trọng!

Đỗ Quốc Việt: viet.dq@fmail.vnn.vn